Pavlova rafraîchissante et onctueuse au confit de fruits rouges et crème citron vert

Une Pavlova rafraichissante et onctueuse, entre crème citron et confit de fruits rouges, un dessert sublime !

À propos de la recette

Je vous propose de décliner la pavlova pour pouvoir la servir toute l'année, avec un confit de fruits rouges intense, et une crème onctueuse au citron vert pour amener une tonalité rafraichissante : une association qui plait !

C'est un dessert efficace, car il n'est pas difficile à réaliser et c'est succès garanti à chaque fois. Je vous propose de le faire ensemble !

Ingrédients et dosages par diamètre

Pour une pavlova de 20 cm de diamètre

• Meringue à Pavlova : 60 grammes de Blancs d'Oeuf (pris de 2 Oeufs), 20 grammes de Sucre (premier sucre), 20 grammes de Sucre (second sucre), 4 grammes de Jus de Citron (pris de 0,08 Citron), 7 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena), 50 grammes de Sucre Glace
• Le Confit Fruits Rouges : 300 grammes de Confit de Fruits Rouges
• Crème Citron Vert : 220 grammes de Mascarpone, 220 grammes de Crème Liquide Entière, 20 cl / 200 ml, 66 grammes de Sucre Glace, 1 Gousse de Vanille, 1/2 gramme de Zestes de Citron Vert
• Déco du Sucre Neige

Pour une pavlova de 22 cm de diamètre

• Meringue à Pavlova : 72,6 grammes de Blancs d'Oeuf (pris de 2,4 Oeufs), 24,2 grammes de Sucre (premier sucre), 24,2 grammes de Sucre (second sucre), 4,8 grammes de Jus de Citron (pris de 0,09 Citron), 8,4 grammes de Fécule de Maïs, 60,5 grammes de Sucre Glace
• Le Confit Fruits Rouges : 363 grammes
• Crème Citron Vert : 266,2 grammes Mascarpone, 266,2 grammes Crème Liquide Entière, 24,2 cl / 242 ml, 79,8 grammes Sucre Glace, 1,2 Gousses de Vanille, 1,2 grammes Zestes de Citron Vert
• Déco du Sucre Neige

Pour une pavlova de 24 cm de diamètre

• Meringue à Pavlova : 86,3 grammes de Blancs d'Oeuf, 28,8 grammes de Sucre (premier sucre), 28,8 grammes de Sucre (second sucre), 5,7 grammes de Jus de Citron, 0,1 Citron, 10 grammes de Fécule de Maïs, 72 grammes de Sucre Glace
• Le Confit Fruits Rouges : 432 grammes
• Crème Citron Vert : 316,8 grammes de Mascarpone, 316,8 grammes de Crème Liquide Entière, 28,8 cl / 288 ml, 95 grammes de Sucre Glace, 1,4 Gousses de Vanille, 1,4 grammes Zestes de Citron Vert
• Déco du Sucre Neige

Pour une pavlova de 18 cm de diamètre

• Meringue à Pavlova : 48,6 grammes de Blancs d'Oeuf (pris de 1,6 Oeufs), 16,2 grammes de Sucre (premier sucre), 16,2 grammes de Sucre (second sucre), 3,2 grammes de Jus de Citron (pris de 0,06 Citron), 5,6 grammes de Fécule de Maïs, 40,5 grammes de Sucre Glace
• Le Confit Fruits Rouges : 243 grammes
• Crème Citron Vert : 178,2 grammes de Mascarpone, 178,2 grammes de Crème Liquide Entière, 16,2 cl / 162 ml, 53,4 grammes de Sucre Glace, 0,8 Gousse de Vanille, 0,8 gramme Zestes de Citron Vert
• Déco du Sucre Neige

Le Confit Fruits Rouges

On a besoin de Confit de Fruits Rouges, environ 300 g : la quantité dépendra si vous êtes gourmand ou préférez plus de crème. La recette est ICI. Pour les plus pressés, vous pouvez également utiliser une confiture déjà faite, mais il faudra en prendre une qui ne "coule pas". Le meilleur moyen pour cela est de faire passer la confiture par une passoire et de ne retenir que les morceaux et de ne pas utiliser le jus.

Étapes essentielles et astuces

Après 2 minutes, ajouter le Jus de Citron (4 g pris de 0,08 Citron). Tamiser au dessus du bol la Fécule de Maïs (Maïzena) (7 g). Augmenter la vitesse et fouetter pendant 1 minute.

On va dresser cette meringue à Pavlova et la cuire. En option, je vous donne une astuce : pour éviter à la crème que l'on va poser de détremper la meringue, on peut chablonner avec du chocolat blanc fondu, à l'aide d'un pinceau de cuisine (je ne fais pas souvent car ma pavlova ne reste pas longtemps au frigo : à faire que si la pavlova doit être conservée 2 jours ou plus).

La Crème Citron Vert

Dans la cuve ou vous allez fouetter la crème, placer : le Mascarpone (220 g), la Crème Liquide Entière (220 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres), le Sucre Glace (66 g). Cette pavlova est délicieuse avec sa meringue croustillante sur les bords et moelleuse, voire fondante comme de la guimauve à l’intérieur. Crémeuse avec sa chantilly vanille, elle éclate de mille feux par ses jolis fruits rouges qui la garnissent.

La cuisson et le dressage

La recette est très facile : la meringue se prépare en quelques minutes, tout comme la chantilly. La pavlova est un dessert à base de meringue, de chantilly et de fruits, ainsi nommé en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. La spécificité de ce dessert est la meringue : elle doit être croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur comme de la guimauve. Pour obtenir cette meringue caractéristique de la pavlova, il faut ajouter du vinaigre blanc et de la maïzena. On fouette les blancs d’œufs avec une cuillère à café de vinaigre puis on incorpore progressivement le sucre en poudre. Ensuite on fouette bien, 5 bonnes minutes, afin d’obtenir une meringue ferme, lisse et brillante. On cuira cette meringue dans un four en mode chaleur tournante. On enfourne à 180°C et on baisse immédiatement la température à 120°C. Après 1h30 de cuisson, la meringue est parfaite : craquèle à l’extérieur, sèche et se détache du papier cuisson.

Vous avez le choix pour embellir et rendre délicieuse la pavlova. Typiquement elle est à base de fruits rouges, notamment des fraises ou framboises. Mais pourquoi pas la réaliser avec de l’abricot, de l’ananas, de la pêche, du kiwi… L’importance est que les fruits soient frais. Ici, pour les fruits rouges, j’achète un mélange frais tout prêt présenté en verre plastique dans un supermarché, c’est top !

Réalisation pratique de la meringue

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante. Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer un cercle de 20 cm. Dans le bol du robot pâtissier, verser les blancs d’œufs, ajouter le vinaigre blanc et fouetter en vitesse maximale. Lorsque les blancs ressemblent à une mousse, ajouter la maïzena, puis le sucre peu à peu. Laisser fouetter 5 minutes en vitesse rapide : le mélange doit être brillant et la consistance au bec d’oiseau. Verser la meringue au centre du cercle tracé sur la feuille puis étaler à la spatule en couche épaisse, le centre légèrement creusé et le bord plus haut. Enfourner à 180°C puis baisser à 120°C et cuire 1h30. Laisser refroidir totalement et décoller du papier sur une grille.

Chantilly: placer le bol et le fouet au réfrigérateur, puis fouetter la crème et le mascarpone avec le sucre glace et la vanille jusqu’à obtenir une chantilly ferme sans former de beurre. Poser la meringue sur le plat, puis verser et étaler la crème au centre.

Fruits: décorer avec des fruits et placer au réfrigérateur avant de servir. La pavlova est meilleure après repos au frais (2-3 heures).

Commentaires et variantes

Recette classique dont les enfants raffolent et très rapide à réaliser, surtout en période chargée. Beaucoup apprécient la version avec des fruits rouges variés et le contraste croquant/cremeux.

Pour le service, vous pouvez monter les blancs en 1 cercle puis dresser autour en variant les décorations. Le coulis de fruits peut accompagner les fruits rouges pour ajouter une touche fruitée et acidulée.

Images et vidéos suggérées

Visualisez la meringue croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur ainsi que la crème parfumée au citron vert et les fruits rouges en garniture.

Vidéo explicative montrant les techniques de montage et de dressage, ainsi que les astuces de cuisson à basse température pour une meringue parfaite.

Tableau récapitulatif des dosages selon le diamètre

Pour tout perfectionnement, essayez les variantes de fruits rouges et ajustez le confit selon votre gourmandise, tout en respectant le principe de base : meringue croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, crème citron vert parfumée et fruits frais en garniture.

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