Découvrez cet entremets fondant et croustillant au chocolat praliné. Un délice pour finir un repas festif. A part mélanger le sucre glace, le cacao et la poudre d'amande. Verser ce mélange sur les blancs montés et serrés. Avec une spatule ou une maryse (spatule souple) en coupant. Il faut partir du bord du récipient vers le milieu en allant vers le fond puis remonter en faisant tomber en pluie la poudre d'amandes qui se trouve au fond et qui sera accrochée à la spatule. Ceci tout en tournant le récipient dans le sens inverse de la spatule, tout cela délicatement bien sûr, car la pâtisserie c'est de la tendresse! Ça à l'air compliqué comme ça mais en fait c'est très facile, c'est un coup de main qui se prend très vite ! Cela vous permet de ne pas avoir à donner trop de spatule et de ne pas faire retomber la meringue en cassant toutes les bulles d'air qu'il y a dedans.
Préparation et techniques
Remplissez la poche à douille, avec une douille unie et moyenne. Mélanger le chocolat aux crêpes dentelles bien émiettées et étaler ce mélange sur le biscuit que vous aurez mis dans votre cercle. Faites fondre le chocolat au bain marie, attention n'allez pas plus haut de 45°C ou vous allez le brûler. Mettez les blancs d’œufs dans le bol du batteur, d'un autre côté portez à ébullition les 250 g de sucre, le glucose et les 90 g d'eau. Dès ébullition commencez à monter doucement les blancs. Si vous n'avez pas de thermomètre prenez un pot d'eau bien froide, trempé vos 3 premiers doigts dedans puis tremper les dans le sirop bouillant et retrempez les directement dans l'eau froide en frottant vos doigts comme pour faire une boule. Si une petite boule se forme c'est que le sirop est à la bonne température. Dès que vos blancs sont montés mais pas fermes du tout arrêter le robot. Continuez de fouetter jusqu'à ce que ce soit tiède, presque froid mais pas froid ! Vous saurez quand arrêter lorsque la meringue sera brillante et que quand vous soulevez le fouet du bol elle fait le bec. Pour la mousse praliné on procède exactement de la même manière avec les même quantités, on remplace seulement le chocolat par 150 g de praliné ou 200 g de chocolat praliné. Pour la meringue italienne, à moins que vous ne divisiez les quantités vous ne pourrez pas faire les deux en une fois. Si vous pouvez mettre le gâteau au congélateur quelques heures avant de le glacer ça sera encore plus simple et ça prendra plus vite. Mais sinon c'est aussi bien s'il sort du frigo.
Hello les amis ! Voici une recette que je voulais partager avec vous depuis longtemps …Je profite donc de l’approche des fêtes de Pâques pour le faire. Voici la feuillantine. Explication…Alors me direz-vous, qu’est-ce que la feuillantine ? C’est, en pâtisserie, une préparation qui donne aux desserts une texture croquante et ultra gourmande. Vous l’utiliserez comme un insert dans une charlotte par exemple ou dans un entremet.
Origine et usage
L’origine de la feuillantine La feuillantine en pâtisserie trouve son origine dans l’évolution des techniques autour de la pâte feuilletée en France. Dès le 17ème siècle, le travail du feuilletage devient un marqueur du savoir-faire pâtissier, notamment grâce au perfectionnement des pâtes laminées. Avec le temps, les artisans cherchent à exploiter non seulement la pâte entière, mais aussi ses fragments. Les brisures très fines et croustillantes issues du feuilletage cuit donnent naissance à ce que l’on appellera plus tard la feuillantine. Au 19ème siècle, avec l’essor des grandes maisons parisiennes et la professionnalisation de la pâtisserie, ces éclats croustillants sont intégrés dans des entremets pour apporter du contraste de texture. La feuillantine devient alors un élément recherché pour créer une opposition entre le moelleux des crèmes et le croquant délicat du feuilletage caramélisé.
Au 20ème siècle, son usage se modernise : elle est incorporée dans des bases pralinées et des créations contemporaines, devenant un symbole du jeu de textures caractéristique de la haute pâtisserie française. Ne pas se limiter…Mais je crois qu’il serait dommage de se limiter à ses deux utilisations car la feuillantine est une gourmandise à croquer telle quelle !! Voyez plutôt ces œufs de Pâques réalisés en feuillantine … Je vous en garde un ??Vous l’aurez compris, vous pourrez très bien servir des douceurs en feuillantine comme on sert des truffes ou encore des pâtes de fruits. Est-ce compliqué à faire ? La préparation est d’une simplicité enfantine, elle ne nécessite pas de cuisson (hormis faire fondre le chocolat au bain marie), il faut juste prévoir un peu de temps pour que la préparation durcisse et se tienne. J’ai donc décidé d’en décliner en version œufs mais vous pourrez faire ce que bon vous semble ! Et si vous en mettiez en décoration sur un gâteau d’anniversaire par exemple ? En versant la feuillantine dans des emporte-pièces, vous aurez toutes les formes que vous souhaitez !
Le succès de la recette réside essentiellement dans la qualité des produits que vous allez prendre : le chocolat de toute évidence mais aussi la pâte pralinée, que je recommande de faire maison !! Les ustensiles nécessaires : Deux casseroles pour le bain marie, Un saladier, Une spatule, Une plaque en métal recouverte de papier sulfurisé Et des emporte-pièces (ou un grand cercle à pâtisserie selon l’utilisation prévue). (Mise en valeur : vaisselle collection Caractère par Revol Porcelaine)
D’autres idées En tant qu’amoureuse de la pâtisserie, je ne peux m’empêcher de penser à toutes les délicieuses créations que l’on peut réaliser avec la feuillantine. C’est une base si versatile qui peut sublimer de nombreux desserts. Par exemple, elle se marie à merveille avec un Opéra, apportant une texture croustillante qui contraste avec le moelleux du gâteau. Si vous cherchez une recette plus légère, pourquoi ne pas essayer mes Tartelettes sans Cuisson Praliné, Chocolat et Chantilly ? Elles sont parfaites pour les chaudes journées d’été. Et pour les amateurs de chocolat, je ne peux que vous recommander le Soufflé au Chocolat d’Alain Ducasse, qui, bien qu’il soit un peu plus technique, vaut vraiment le coup d’essayer. Enfin, pour une touche fruitée, l’Entremet Love Story Mangue Chocolat est une belle façon d’allier le chocolat et la fraîcheur de la mangue. Je suis impatiente de voir vos créations avec la feuillantine ! Ça vous tente ? C’est parti !
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