Une spécialité bien du sud ouest que je vous propose de goûter ! Étalez la pâte sur votre plaque de cuisson. Versez la compote et étalez-la en laissant 2 centimètres de pâte libre sur tout le tour. Ajoutez les pommes et répartissez-les bien sur la pâte. Normalement, ça fait une belle épaisseur mais c'est normal. Refermez avec l'autre pâte feuilletée. Badigeonnez d'œuf pour dorer. A la sortie du four, flambez cette croustade. Pour cette recette de croustade de pommes, vous pouvez compter 600 minutes de préparation.
- La croustade est un dessert populaire dans le sud-ouest de la France. Selon la région, la recette et le nom (appelée Croustade, Pastis Gascon ou Tourtière) varient. Tantôt, elle est faite avec une pâte feuilletée maison ou avec une pâte étirée (semblable à la pâte phyllo).
- La pâte utilise des ingrédients de base tels que des œufs, du beurre, du lait et du sucre. Ensuite, elle est étirée très finement en un rectangle. Les pommes marinent dans du rhum, avec du sucre, puis sont égouttées. A mi-cuisson, on badigeonne la pâte avec le jus de pomme égoutté. Faite d'une pâte très fine, caramélisée à la cuisson, et garnie de pommes marinées au rhum.
- Pour faire la pâte : Dans un bol de taille moyenne, fouettez ensemble l'œuf, le lait, le beurre fondu et le sucre. Ensuite, ajoutez progressivement la farine et pétrissez la pâte, à la main, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et pas trop collante. Laissez la pâte reposer dans un bol, recouvert d'un torchon, à température ambiante pendant 1 à 2 heures.
- Pour la garniture : Prenez une pomme, épluchez-la et retirez le cœur. Puis coupez-la en tranches fines. Mettez la pomme dans un bol moyen et saupoudrez-la d'un peu de sucre. Répétez ce processus avec chacune des pommes. Ensuite, ajoutez les 3 cuillères à soupe de rhum. Mélangez doucement, couvrez le bol d'une assiette et mettez-le de côté.
- Pour assembler : Préchauffer le four à 180 °C. Prenez une plaque à pâtisserie et couvrez-la de papier sulfurisé. Partager la pâte en deux parts égales. Étalez la première moitié de la pâte aussi finement que possible en une forme rectangulaire et ajoutez de la farine au besoin pour éviter que cela colle.
- Étalez la seconde moitié de pâte et placez-la soigneusement autour de votre rouleau à pâtisserie, puis déroulez-la sur le dessus de votre plaque. Égouttez les tranches de pomme, mais conservez le jus dans un bol pour l'utiliser plus tard. Sur la première moitié de la pâte, mettez les pommes égouttées et laissez un espace sur le bord d'environ 2,5 cm. Déployez la seconde moitié de pâte autour et recouvrez les pommes. Repliez les bords et appuyez légèrement pour sceller.
- Dans un petit bol, mélanger l'œuf avec un peu d'eau et badigeonner uniformément toute la croustade. Saupoudrez-y du sucre. Cuire au four environ 45 à 50 minutes ou jusqu'à ce que la croustade soit dorée. A la moitié de la cuisson, badigeonner le rhum et le jus de pomme égoutté sur le dessus pour le parfum et la caramélisation.
La pâte filo peut remplacer la pâte traditionnelle qui est une pâte étirée, et permet de gagner du temps et de la dextérité. Pour la garniture, les pommes marinent dans du rhum (ou alcool au choix) avec du sucre, puis égouttées avant assemblage. Dans la recette originale, la quantité de farine peut varier; il est conseillé de mettre environ 200 g de farine et d’ajouter progressivement jusqu’à obtenir une pâte lisse et non collante. Certaines versions préfèrent préparer la pâte la veille et étirer longuement la pâte, ce qui demande de l’espace et de la patience.
Cette croustade est simple à adapter selon les disponibilités et les goûts régionaux. Elle met en valeur les fruits et les arômes du sud-ouest, tout en offrant une texture croustillante et caramélisée à souhait.
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