Cette recette rassemble les différentes étapes de tempérage, de garniture et de démoulage pour réaliser des chocolats pralinés assortis, en s’appuyant sur les instructions et détails fournis dans le texte source. Elle décrit aussi des conseils pratiques autour du choix des matières et des outils, ainsi que des variantes possibles.
1. Tempérage et préparation du chocolat
Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes, par étapes de 1 minute. Veiller à ne pas le faire chauffer trop longuement pour éviter qu'il brûle. Sortir le bol du four à micro-ondes et bien mélanger à la spatule type maryse. Le chocolat doit titrer à ce stade entre 40 et 45°C maximum. Cette étape consiste à faire refroidir le chocolat à une température de 35°C. Mélanger à l'aide de la spatule maryse, de manière à le refroidir. Ajouter le beurre de cacao Mycryo qui correspond à 1% du poids du chocolat (exemple : pour 1 kg de chocolat il faudra 10 g de beurre de cacao Mycryo). Continuer à mélanger en vérifiant régulièrement la température du chocolat. ...le chocolat titre enfin les 28°C recherchés. Dans le cadre du chocolat blanc, la technique est exactement la même avec les plages de température identiques.
Maintenant que notre chocolat est à point, le verser délicatement dans le moule de votre choix. Ici nous avons sélectionné le moule à chocolat 32 rosaces. Remplir tout le moule jusqu'à ras bord et même un peu plus, avec le chocolat tempéré. Le chocolat devra être conservé à une température de 28°C. Avec le manche d'une spatule à chocolat, taper sur le moule afin de faire remonter les bulles d'air. Dans un bol, mettre le beurre de cacao Mycryo ou le beurre de cacao en bloc. Les deux beurres de cacao peuvent convenir ici. Ajouter le chocolat noir et le chocolat au lait. Le chocolat est partiellement cristallisé. Nous pouvons constater que le chocolat s'est décollé dans certaines empreintes. On peut le voir avec le moule qui est plus translucide à des endroits.
2. Garniture pralinée et montage des chocolats
Prendre la poche à douille contenant le fourrage praliné, et couper la pointe avec une paire de ciseaux, de manière à avoir un diamètre de 1/2 cm. Garnir toutes les cavités en laissant 2 à 3 mm de bord vide. Une fois toutes les cavités remplies, nous obtenons ceci. Sortir la plaque du réfrigérateur et la retourner sur le plan de travail. Faire vriller très légèrement la plaque de manière à faire sortir les chocolats. Il ne restera plus qu'à les déguster !
3. Démoulage et stockage
Verser le chocolat dans chaque empreinte du moule puis retourner le moule et laisser s’écouler le chocolat en posant le moule sur une grille. Si votre chocolat est bien tempéré, il suffit de retourner le moule en polycarbonate et de tapoter légèrement sur le plan de travail et les chocolats tombent sans aucun souci.
4. Contexte et perspectives
J’ai utilisé la méthode de tempérage avec Mycryo (mais il est possible bien sûr de faire sans et là, encore une fois, je vous invite à aller lire l’article de Maxime qui vous explique comment faire). Mon tempérage était réussi puisque mes chocolats se sont démoulés très facilement mais en terme de brillance, c’est pas encore ça! J’ai encore beaucoup à apprendre, je vous l’ai dit. L’idéal pour réaliser des chocolats, c’est d’utiliser des moules en polycarbonate. Certes, ils sont plus chers mais c’est sans comparaison.
5. Variantes et focus sur les rochers praliné
Pour ceux qui aiment les rochers au chocolat et au praliné, il est possible de préparer des rochers façon Suchard. Il s’agit de bouchées au chocolat au lait garnies d’un mélange de chocolat, de praliné et de crêpes dentelles pour le croustillant. Le praliné peut être maison ou acheté, et peut varier en noisettes ou amandes selon les préférences. Le pralin maison se prépare en torréfiant les fruits secs puis en les mixant après caramélisation, pour obtenir une poudre grossière et ainsi une pâte pralinée noisette.
Pour le façonnage, deux options : laisser refroidir l’appareil jusqu’à obtenir une masse ferme pour former des boules, ou verser dans des moules en silicone et faire prendre au froid pour démouler facilement. On peut utiliser des empreintes à cannelés pour obtenir six rochers de taille similaire aux originaux. Pour 96 tourbillons (2 plaques de 48), la pâte pralinée est préparée et la coque est réalisée avec du chocolat au lait. Les tourbillons sont remplis de pâte pralinée noisette et fermés par un revêtement en chocolat restant, puis démoulés et dégustés.
Recette inspirée de bases professionnelles et de techniques variées, incluant l’usage de praliné maison et de copeaux ou noisettes pour le croquant. La rapidité d’exécution et les étapes de tempérage sont cruciales pour obtenir des chocolats brillants et faciles à démouler.
Remarques et conseils utiles
- Utiliser des moules en polycarbonate si possible pour une meilleure brillance et démoulage.
- Tempérer le chocolat correctement est essentiel pour éviter les décollements et les bulles d’air.
- Le praliné peut être maison ou acheté, mais torréfier et caraméliser les fruits secs donne une saveur optimale.
- Pour les rochers, le silicone facilite le démoulage et permet des formes variées.
