Recette Croissant Cookie de Cédric Grolet : crookies et techniques de pâtisserie revisitées

Ce guide détaille une approche centrée sur l’univers des viennoiseries et des cookies, en s’appuyant sur les techniques et ingrédients évoqués autour de la recette du croissant cookie de Cédric Grolet. Il met en lumière le rôle clé du beurre de tourage, les tours de pâte et le montage des croissants puis leur fusion gourmande avec une base de cookies.

Les ingrédients phares et leur rôle

Vous ne connaissez peut-être pas un des principaux ingrédients de cette recette : le beurre de tourage. C’est un type de beurre idéal pour réaliser des viennoiseries telles que les croissants. Il diffère du beurre classique de par sa consistance, plus ferme, et par son goût, plus marqué. Il se distingue également en ce qui concerne son point de fusion, qui dépasse les 34°C, alors qu’un beurre classique présente un point de fusion situé entre 28°C et 34°C. Cette différence a pour conséquence que la température à laquelle le beurre passe de l’état solide à l’état liquide est plus élevée. Cela donne donc au beurre de tourage davantage de malléabilité à température élevée. C’est donc un ingrédient clé pour obtenir des viennoiseries de qualité, notamment les croissants.

Mélangez en 1re vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Dégazez en travaillant la pâte à la main. Placez le beurre apparent face à vous. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double : étalez de bas en haut jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 7 mm. Détaillez des triangles de 7 cm de base sur 35 cm de hauteur. Roulez les triangles sur eux-mêmes à partir de la base pour former les croissants. Préchauffez le four à 175 °C. Disposez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson et, à l’aide d’un pinceau, déposez une fine couche de dorure sur chacun d’entre eux. Enfournez et laissez cuire 15 min.

Le savoir-faire Grolet et la pâte

Élu « Meilleur chef pâtissier du monde » lors des World’s 50 Best Awards en 2018, Cédric Grolet a débuté dans la célèbre boulangerie Fauchon en 2006. Après y avoir perfectionné sa technique, il passe à l’hôtel Le Meurice, où il devient chef pâtissier du restaurant étoilé. Les desserts de Cédric Grolet rencontrent alors le succès. Il est aussi très présent sur les réseaux sociaux, avec des millions de followers. Parce qu'il n'y a rien de meilleur que des croissants pour bien commencer la journée, voici la recette des croissants de Cédric Grolet, chef pâtissier aussi bien connu pour ses viennoiseries parfaites que pour ses desserts au look bluffant.

Mélangez en 1re vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrez-la d’un torchon humide, puis laissez pointer à température ambiante (24 à 25°C) pendant 1h. Dégazez en travaillant la pâte à la main. Puis étalez-la selon la largeur du beurre de tourage et le double de sa longueur. Placez-la au congélateur pendant 5 min, puis au réfrigérateur pendant 15 min. Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte, recouvrez-le avec le bord de la pâte de chaque côté. Placez le beurre apparent face à vous. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double : étalez de bas en haut jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 7 mm. Tracez une légère marque de repère au milieu de la pâte, repliez le haut et le bas sur ce milieu, puis pliez de nouveau la pâte en deux comme un portefeuille. Laissez reposer 10 min au réfrigérateur. Enfin, faites un tour simple: étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur, pliez le haut sur un tiers de la pâte puis le bas sur le haut. Abaissez directement sur une épaisseur de 3,5 mm. Dorure Dans un récipient, mélangez au fouet à main les jaunes d’œufs et la crème. Montage Détaillez des triangles de 7 cm de base sur 35 cm de hauteur. Roulez les triangles sur eux-mêmes à partir de la base pour former les croissants. Laissez pousser 2h à 26 °C.

Cuisson et finitions des croissants

Finitions et cuisson Préchauffez le four à 175 °C. Disposez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson et, à l’aide d’un pinceau, déposez une fine couche de dorure sur chacun d’entre eux. Enfournez et laissez cuire 15 min. Si vous souhaitez une version rapide, vous pouvez congeler les croissants avant ou après la cuisson. Dans le premier cas, il faudra les laisser à température ambiante 1 heure avant de lancer la cuisson.

1. Mélangez le mélange de pâte et tourage pour obtenir une base uniforme, puis ajoutez le beurre pommade et pétrissez.
2. Préparez le tour double et le tour simple avant de placer au repos.
3. Préparez la dorure et façonnez les triangles pour les croissants.

Variantes et extensions: crookies et cookies intégrés

Outre la recette traditionnelle, le croissant-beignet et le cookie-pizza ont inspiré des variations dans le paysage parisien, donnant naissance au Crookie, une fusion entre croissant et cookie. Pour cette version, on peut soit utiliser des croissants maison, soit des croissants achetés, puis insérer une pâte à cookies peu sucrée à l’intérieur et à l’extérieur. La pâte à cookies est préparée en mélangeant beurre fondu, sucres, œuf et vanille, puis en incorporant farine, levure, bicarbonate et pépites de chocolat. On forme des croissants en coupant les croissants ou pains au chocolat en deux et en garnissant l’intérieur puis l’extérieur. Enfin, on ajoute des nappages et on fait fondre des noisettes ou d’autres garnitures pour finaliser l’ensemble.

Ingrédients et montage pour une version cookie-centric: pour 8 personnes base cookie, 180 g de beurre pommade, 200 g de farine, 170 g de pépites de chocolat, nappages variés à base de praliné, gianduja et caramel au beurre salé. Préparation et cuisson s’effectuent autour de 175 °C pendant 18 minutes. Montage final: un croissant garni de cookie puis nappages et finitions chocolatées pour obtenir une texture fondante et un équilibre croquant.

Conservation et conseils pratiques

Envie de profiter de délicieux croissants maison en quelques minutes ? Congelez-les avant ou après la cuisson. Dans le premier cas, il faudra les laisser à température ambiante 1 heure avant de lancer la cuisson.

Tableau récapitulatif des étapes clés

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