Crêpe vonnassienne Thermomix: recette authentique et variations modernes

Les crêpes vonnassiennes, aussi baptisées crêpes parmentières, sont de petites galettes à base de purée de pomme de terre que l’on allonge avec du lait pour obtenir une pâte fluide. Un petit chef-d’œuvre culinaire que l’on doit à Élisa Blanc, grand-mère du chef mondialement connu Georges Blanc. Elles se préparent en deux temps: réalisation de la purée et cuisson des crêpes fines qui les rendront légères et moelleuses.

Préparation de la purée et base de la pâte

Faites cuire à l'eau salée les pommes de terre épluchées. Réduisez-les en purée fine en la détendant avec le lait. Délayer avec du lait jusqu’à obtenir une purée onctueuse. Ajoutez la farine, les œufs entiers un à un et les blancs d’œufs en travaillant le tout à la spatule en bois. Incorporez la crème progressivement et remuez le tout sans trop travailler la pâte: elle doit avoir la consistance d'une crème pâtissière assez épaisse (que vous pourrez éclaircir après essai).

Ajouter alors 45 g de farine à la purée, 3 œufs entiers et 4 blancs d’œufs. Saler et ajouter une grosse pincée de noix de muscade. Vous devez obtenir une pâte à la consistance d’une crème pâtissière qui se tient bien. Si la consistance est trop solide, ajouter un peu de lait.

Cuisson et maîtres mots pour des crêpes parfaites

Utilisez une grande poêle en tôle bien plate et graissez-la avec un peu de beurre clarifié (ou à défaut de l'huile). Lorsqu'il est très chaud, à feu vif, formez des petites crêpes en déposant à chaque fois 1 c. à soupe de pâte. Vous pouvez faire 6 à 7 crêpes par opération dans une poêle de taille moyenne. Retournez chaque crêpe au moyen d'une spatule métallique à lame souple. Réservez au chaud. Les crêpes doivent être fines, la pâte devant s’étaler à la cuisson.

Faire chauffer une poêle à feu vif. Verser une cuillère à soupe de beurre clarifié. Faire cuire les crêpes 3 minutes de chaque côté. Les crêpes doivent être fines, la pâte devant s’étaler à la cuisson. La pâte à crêpes Thermomix constitue la base de vos futures expériences culinaires avec la pâte de base.

Thermomix: deux méthodes pour une pâte parfaite

Préparer une pâte à crêpes parfaite au Thermomix, c’est facile… à condition d’avoir les bons dosages. Méthode express: mettre dans le bol 500 g de lait, 3 œufs, 30 g d’huile, 1 pincée de sel, et éventuellement sucre vanillé et arôme. Incorporer 250 g de farine et mixer 25 sec / vitesse 6. Cuisson des crêpes: une louche de pâte, cuisson 1 minute par face à feu moyen. Si la pâte est trop liquide, ajouter de la farine et remélanger.

Méthode plus élaborée: placer 20 g de beurre et 150 g de lait dans le bol et faire chauffer. Ajouter ensuite 350 g de lait réservé après pesée. Ajouter dans le bol 250 g de farine, 3 œufs, 2 pincées de sel et 1 c à soupe de sucre vanillé (avec éventuels arômes). Mixer puis ajouter le lait réservé sur les couteaux en mouvement. Le Thermomix garantit une pâte parfaitement lisse s’il est bien utilisé: versez les liquides (lait, œufs, huile) avant la farine, puis mixez 25 secondes à vitesse 6.

Astuce et variations

Pour obtenir une pâte homogène et sans grumeaux, vous pouvez suivre les conseils suivants: peler et cuire les pommes de terre, puis les écraser finement, les incorporer avec délicatesse à la préparation. Les pommes de terre apportent toute la légèreté à ces crêpes et aussi leur caractère si particulier. Le mélange aéré de farine, de lait et de sucre sera particulièrement délicieux si vous utilisez les derniers modèles Thermomix TM5, TM6 et TM31.

Excellente recette pour réutiliser un reste de purée. Vous pouvez varier les garnitures et les versions: nature, herbes (persil et basilic), ou avec du curry. Certaines personnes préfèrent adapter les quantités et dosages selon le nombre de convives et les préférences: par exemple diviser les doses pour deux personnes. Vous pouvez aussi tester des variantes de farines (T65, T80 ou sans gluten) et différents types de lait (vache, amande, avoine, riz ou coco) et parfums (zeste d’agrume, eau de fleur d’oranger, rhum ambré).

Garde-fonds et cuisson idéale

Pour la cuisson, n’importe quelle poêle à fond épais non collante fera l’affaire. Si vous devez vous équiper, une vraie crêpière sans revêtement particulier est recommandée pour des crêpes qui n’attachent pas et qui cuisent divinement bien. La température idéale de la poêle et le bon réglage de la plaque de cuisson, ainsi que le niveau de remplissage de la louche, permettent d’obtenir des crêpes pleines mais fines. Une fois la pâte déposée au centre, il faut l’étaler rapidement et uniformément.

Variantes et anecdotes

Ces crêpes vonnassiennes, crêpes de la Mère Blanc, ou crêpes de pomme de terre, sont méconnues et pourtant délicieuses. Elles permettent de varier les plaisirs et de créer des surprises culinaires en y ajoutant des garnitures comme potimarron orange ou d’autres préparations. Elles constituent une excellente porte d’entrée pour explorer des recettes de crêpes au Thermomix comme base pour des créations sucrées ou salées.

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