Cette tarte a la particularité d’être très fine : une fine couche de pâte sucrée bien croustillante sans bord et une fine couche d’appareil aux pralines. La tarte aux pralines peut vite être écoeurante car trop sucrée et trop grasse. Ce n’est pas du tout le cas avec mes adaptations… Pour cette tarte aux pralines selon Jocteur, j’utilise des pralines à 50 % d’amande pour diminuer la quantité de sucre de cette recette aux pralines et du coup, la quantité de crème est réduite. J’ai diminué aussi de 40% la quantité de sucre dans la pâte, sinon la technique reste identique. Comme toujours, la qualité de la tarte est liée à la qualité des pralines. Avec des pralines à 20% ou à 30%, je rajoute des amandes (voir dans les astuces). Bon, cette tarte est riche, très riche même, c’est de la cuisine lyonnaise !
Cette recette, pour être menée parfaitement, demande un peu de technique et un peu de temps. Edit du 17/40/2021. Quelques précisions et allègements sont apportées à la recette ainsi que de nouvelles photos.
Les bases essentielles de la tarte praline
Ingrédients pour la pâte :
- 320 g de beurre (tempéré)
- 5 g de sel
- 200 g de sucre glace
- 66 g de poudre d'amandes
- 2 œufs
- 533 g de farine
- 1 gousse de vanille
Ingrédients pour l'appareil :
- Crème fraîche liquide 500 g
- Pralines 500 g
La veille préparer la pâte : Mélanger, dans l'ordre : le beurre avec le sucre glace puis le sel. Ouvrir la gousse de vanille en deux, gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau et incorporer son contenu au mélange. Ajouter ensuite la poudre d'amande, puis mélanger à nouveau. Ajouter les œufs un par un, puis la farine, en continuant à mélanger jusqu'à obtenir une certaine homogénéité. Travailler la pâte jusqu'à obtenir quelque chose de compact, puis la réserver une nuit au réfrigérateur sous un film plastique.
Le jour J : Pour la pâte, faire cuire la pâte : Préchauffer le four à 160°C (thermostat 5). Disposer la pâte dans le plat à tarte après l'avoir étalée. Mettre à cuire 30 minutes à 160°C (thermostat 5). Laisser refroidir sur une grille. Pour l’étalage : Étaler la pâte finement et régulièrement (2 mm environ). Découper la pâte à l'aide de moules ou de cercle à pâtisserie. Piquer le fond et placer au frais pendant au moins 20 minutes ou au congélateur, puis cuire à blanc dans un four préchauffé. Retirer les billes et papier à mi-cuisson et décercler pour une coloration homogène.
Appareil aux pralines : Placer les pralines dans deux sacs de congélation superposés. Donner des coups de marteau sur les pralines pour les concasser grossièrement. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème et ajouter les pralines concassées. Faire bouillir en remuant régulièrement. La consistance doit être celle d’un caramel mou chaud. Cela peut prendre 10 à 15 minutes ou plus. Napper les tartes avec la crème de praline bien chaude. Étaler sur les bords avec un pinceau. Préférez les pralines avec un pourcentage important d’amandes (jusqu’à 50%).
Conseil qualité et variantes : La meilleure tarte aux pralines pour nombre de lyonnais, c’est celle de Jocteur, LE référent en matière de tartes à la praline. Pour ceux qui ne trouvent que des pralines à 20%, utilisez 200 g de pralines et ajoutez 100 g d’amandes entières préalablement torréfiées. Calculez le poids de sucre en fonction du pourcentage de pralines et ajustez avec des amandes supplémentaires. Je rajoute 10% de noisettes pour une saveur encore plus exceptionnelle et une prédominance de fruits secs. C’est sûr que cette méthode n’est pas vraiment économique. La praline pleine de sucre à 10% d’amande coûte beaucoup moins cher. Mais pour une ou deux tartes par an, et un plaisir maximum, j’ai fait mon choix.
Cuisson de la crème de praline : Si le nappage est trop liquide, il n’aura pas le même goût et va couler. Un thermomètre à pâtisserie peut être utile pour vérifier la cuisson. En théorie, la température doit être de 110°C mais j’ai arrêté avant. Sinon, avec un peu d’expérience, vous recognaitrez les grosses bulles qui indiquent que l’appareil est à la bonne température. Une astuce est aussi de vérifier si la trace laissée par une cuillère en bois se referme ou persiste un peu. C’est le signe que l’appareil est parfait pour être nappé. Nappez les tartes avec la préparation encore bien chaude. Pour l’étaler facilement sur les bords, utilisez un pinceau à pâtisserie.
Astuces et détails techniques
La crème peut être préparée soit liquide soit épaisse, mais de préférence crème fraîche entière et artisanale. Le choix des pralines est crucial : privilégier des pralines riches en amandes (50% ou plus) optimisera la douceur et la texture. Si vous utilisez des pralines moins riches en amandes, compensez avec des amandes supplémentaires et peut-être des noisettes pour intensifier le goût des fruits secs.
Progression complète de la recette
- Pâte sucrée: laisser ramollir le beurre à température ambiante. Mélanger au batteur le beurre et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter l’œuf et mélanger avec une cuillère en bois. Ajouter la farine. Ne pas trop mélanger. Former une boule. Emballer la pâte dans du film alimentaire et la faire reposer au frais au moins 1 heure et jusqu'à une nuit. Étaler la pâte finement et régulièrement (2 mm environ). Découper la pâte à l’aide de moules ou de cercle à pâtisserie.
- Cuisson à blanc: poser les fonds de tarte sur une plaque et cuire au four à 180 °C pendant 10 à 12 minutes jusqu’à légère colorations.
- Appareil aux pralines: placer les pralines dans deux sacs, les concasser grossièrement. Dans une casserole, faire chauffer la crème et ajouter les pralines concassées. Faire bouillir en remuant jusqu’à obtenir un caramel mou chaud (environ 110 °C, mais ajuster selon observation).
- Nappage et finition: napper les tartes avec la crème de praline bien chaude. Étaler sur les bords avec un pinceau.Laisser tiédir puis réfrigérer si nécessaire avant dégustation.
Histoire et contexte: La tarte à la praline est une spécialité souvent associée à Lyon et à l’iconique praline rose. On raconte que la praline rose est apparue début 1900 à Lyon grâce au Saint-Genix, et que la tarte a pris son essor avec l’influence de bouchons lyonnais et de chefs comme Alain Chapel dans les années 1970. Cette tarte reste un symbole visuel fort et un dessert gourmand prisé aussi bien par les Lyonnais que par les visiteurs.
Recette de Tarte à la Praline Lyonnaise
Incontournables pour ceux qui souhaitent reproduire chez eux : Jocteur, la boulangerie lyonnaise iconique, et Sève, la pâtisserie de référence de Lyon, proposent des variantes et des garnitures spécifiques qui restent fidèles à l’esprit original de la praline rose.
Variantes et conseils d’achat
- Pour obtenir des pralines de haute qualité, privilégier celles à 50% d’amandes et éviter les pralines trop sucrées ou basées sur des fruits secs de mauvaise qualité.
- Si l’on ne dispose pas des pralines à haute teneur en amandes, ajouter des amandes entières torréfiées pour équilibrer la douceur et la texture.
- En cas de doute sur la texture du nappage, vérifiez la trace laissée par la cuillère en bois; une trace qui se referme indique une cuisson parfaite.