Flambées au Grand Marnier, à l’eau-de-vie, au pastis, à la Mandarine Napoléon, à la fine de Champagne, au rhum, au Cointreau, au Cognac, au Calvados, à l’Armagnac, au whisky ou encore au kirsch, les crêpes sortent de l’ordinaire et sont d’autant plus savoureuses servies ainsi ! Préparez vos crêpes à l’avance et gardez-les au chaud dans une assiette recouverte de papier aluminium dans votre four tiède. La deuxième étape: versez l’alcool directement sur votre crêpe dans la poêle et faites flamber dès que l’alcool est bien chaud.
Crêpes Suzette et flambées: origines, variantes et prestige
Il s'agit de crêpes servies avec une sauce au beurre, à l'orange et au Grand Marnier puis flambées. Icône des grandes tables françaises, les crêpes Suzette reviennent sur le devant de la scène. Beurre d’agrumes, flambage précis et équilibre parfait entre douceur et acidité. Envie de crêpes légères et savoureuses ? Comment résister à une belle pile de crêpes Suzette fumantes ?
Pour la Chandeleur exotique, agrémentez vos crêpes d'ananas, de banane ou de noix de coco puis faites-les flamber avec du rhum. Vous préférez les paysages enneigés du Canada ? Misez sur le sirop d'érable et le whisky ! Pour accompagner le dessert enflammé, vous pouvez servir le même alcool que celui qui a servi au flambage, du Grand Marnier par exemple pour les crêpes flambées avec la liqueur à l’orange.
La recette classique, inratable, des crêpes Suzette repose sur des crêpes nappées d’une sauce beurre-orange, sucre caramélisé et agrumes, puis flambées au Grand Marnier ou à une liqueur d’orange. Depuis plus d’un siècle, les origines de la crêpe Suzette font l’objet de débats: Escoffier, Paillard, et divers témoins se disputent l’invention autour de la fin du XIXe et du début du XXe siècle. Deux légendes cohabitent: Monte-Carlo et Suzanne Reichenberg à Paris, avec des détails qui varient selon les sources.
Le mélange exact de la pâte et les variantes d’agrumes permettent aujourd’hui des versions modernes et audacieuses: mandarine Napoléon, Curaçao, ou liqueurs d’orange comme alternatives. Le maître mot reste: beurre d’orange, zeste et flambage, pour obtenir cette texture lustrée et ces arômes acidulés-sucrés caractéristiques.
La recette pas à pas: version « réactualisée » par Jean-François Piège
Note: Cette recette possède l’avantage non négligeable de pouvoir être préparée d’avance, la pâte à crêpe comme le beurre Suzette pouvant être réalisés la veille. 1. Préparation de la pâte à crêpes: Combiner la farine, le sucre et le sel, mélanger soigneusement. Battre puis ajouter les œufs progressivement, ainsi que le lait et l’huile préalablement mélangés. Terminer par l’eau de fleur d’oranger et les zestes. Filmer et réserver toute une nuit au réfrigérateur. 2. Préparation du beurre Suzette: prélever le zeste jusqu’au ziste de toutes les oranges avec une microplane, presser les agrumes pour en extraire le jus, caraméliser le sucre à sec, ajouter le jus d’orange et les zestes, porter à ébullition et réduire de moitié, ajouter le beurre froid coupé en dés et émulsionner, ajouter le Grand Marnier et le jus d’un demi-citron, passer au chinois et réintégrer les zestes restants. 3. Finitions et dressage: faire cuire les crêpes, les replier et les tenir chaudes. Ajouter du beurre dans la poêle, disposer les crêpes, ajouter le Grand Marnier et flamber immédiatement, puis enrober avec le beurre Suzette et les zestes confits.
Le flambage apporte une saveur riche et théâtrale: l’alcool est chauffé puis enflammé pour permettre une évaporation partielle, caramélisant légèrement la crêpe tout en libérant des arômes intenses. Le Grand Marnier et le Cointreau restent les alcools emblématiques, mais le Cognac, le rhum, l’Armagnac, le Calvados ou même le Kirsch offrent des accords variés selon les fruits et les garnitures utilisés.
Flambé - When and where
- Flambage sécurisé: éloigner les objets inflammables, avoir un couvercle à portée de main, éteindre la hotte, et éloigner le visage de la poêle lors de l’allumage.
- Utiliser des alcools à au moins 40° d’alcool pour assurer la flamme; privilégier le Grand Marnier, le Cointreau, ou le Cognac selon l’accord avec la garniture.
- Après flambage, prolonger légèrement le temps de cuisson si l’on souhaite réduire davantage l’alcool, mais sans dessécher la crêpe.
Les crêpes flambées ne conviennent pas aux enfants ni aux femmes enceintes en raison du risque lié à l’alcool. Des versions sans alcool peuvent toutefois être proposées, remplacant l’alcool par du jus d’orange ou de mandarine frais pour une crêpe tout aussi savoureuse mais sans flambage.
Différentes variantes existent pour la garniture et la présentation: poires caramélisées avec coulis de myrtilles, fruits rouges avec kirsch, ou encore versions blinis façon Suzette pour twist moderne. La crêpe Suzette, variantes et flambage restent un classique intemporel qui peut s’adapter à de nombreuses occasions, de la Chandeleur au dessert de fin de repas gastronomique.
Comparaison: crêpes Suzette vs crêpes flambées
La crêpe Suzette est une variante spécifique de crêpe flambée, nappée d’une sauce beurre d’orange puis flambée. Toutes les crêpes Suzette ne sont pas nécessairement flambées, mais toutes les crêpes flambées peuvent être des crêpes Suzette selon la garniture et la sauce utilisées. Le flambage permet une belle caramélisation et libère des arômes d’agrumes, tandis que la version classique privilégie un équilibre beurre-sucre-zeste pour une texture soyeuse.
- Préparez la pâte à crêpes et le beurre Suzette à l’avance.
- Cuisez les crêpes et réservez-les au chaud.
- Préparez le mélange beurre-orange et chauffez-le dans une poêle adaptée.
- Flambez avec l’alcool choisi et servez aussitôt en nappant les crêpes.