La crème pâtissière est une crème préparée à chaud réalisée à base de lait, de jaune d’œuf et de sucre ainsi qu’un ingrédient épaississant : fécule de maïs type Maïzena® et/ou farine. Pour le parfum : de la vanille pur une recette facile ultra gourmande. Comme vous n’utilisez ici que les jaunes d’œuf, voici que faire avec les blancs d’œufs restant : - Des financiers bien sûr mais aussi un biscuit de Savoie ou certains biscuits dont la recette contient surtout du blanc, des meringues ou une pavlova, de la glace royale, ce mélange de blanc d’œuf et de sucre glace, pour décorer vos gâteaux, dans un sorbet comme mon sorbet au romarin, cela apporte de l’onctuosité… - En plat salé le blanc d’œuf dans une croute de sel permet de bien agglutiner les ingrédients secs, farine et sel.
Pour la version légère avec blancs d’œufs, la base reste la même mais on peut privilégier des ingrédients qui apportent douceur et légèreté. On commence par blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre en fouettant vigoureusement. Le mélange va peu à peu augmenter en volume et s’éclaircir (d’où le nom de blanchir). Cela permet d’homogénéiser la préparation et limite le risque de grumeaux. Pendant ce temps on fait chauffer le lait avec la vanille que l’on verse chaud mais pas bouillant sur le mélange œuf-sucre.
Il est important de verser petit à petit le lait en remuant constamment pour ne pas chauffer d’un coup les œufs. C’est là qu’on arrive à la partie délicate de la recette, la cuisson de la crème pâtissière. Il faut compter 3 minutes de cuisson par litre de lait après la première ébullition. Ici donc 1 mn ½. Faites chauffer en mélangeant sans cesse et en veillant à bien passer partout au fond de la casserole pour que rien n’attache. Vous allez voir que peu à peu le mélange s’épaissit. Le temps que je viens de vous donner est un premier indicateur. Le second est quand la crème est bien épaisse. Vous pouvez vérifier la cuisson avec la technique à la nappe.
Versez la crème pâtissière immédiatement dans un récipient. Ajoutez une noix de beurre pour stopper la cuisson et apporter un peu plus d’onctuosité à la crème. Filmez au contact, en mettant un film étirable directement sur la crème comme sur la photo, avant de mettre à reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur. Cela évite qu’une croûte ou texture un peu plus épaisse se forme à la surface. Remettre en consistance avant utilisation.
Dans des pâtisseries comme les choux à la crème, éclairs, religieuses, mille-feuilles, la crème pâtissière peut être utilisée comme base. Mettre une couche de crème pâtissière dans une tarte aux fruits frais, une tarte aux fraises par exemple. Vous pouvez aussi utiliser cette recette de crème pâtissière en tant que base pour recréer le flan pâtissier sans pâte.
La version avec blancs d’œufs permet de ne pas gaspiller et d’obtenir une crème légère lorsque l’on retire les jaunes pour d’autres préparations. Pour une crème pâtissière légère avec œufs entiers ou jaunes, on peut aussi envisager d’ajouter progressivement fécule de maïs ou de la farine afin d’obtenir une texture plus légère ou plus dense selon le choix.
Préparez la base de la crème pâtissière: Versez le lait dans une casserole. Ajoutez la vanille, soit la gousse fendue en deux dans le sens de la longueur et ses graines grattées avec la lame d’un couteau, soit l’extrait de vanille. Mélangez et laissez infuser. Dans un cul de poule, versez le sucre et les jaunes d’œuf. Fouettez pour les blanchir. Ajoutez la Maïzena, éventuellement tamisée, puis mélangez.
Intégrez au lait vanillé: Faites chauffer le lait. Stoppez au premier frémissement et retirez la gousse de vanille. Versez tout doucement en remuant sans cesse la moitié du lait chaud dans la préparation œuf - sucre - maïzena. Puis reversez le mélange ainsi obtenu dans la casserole. Mélangez aussitôt.
Faites cuire: Remettez la casserole sur le feu. Faites chauffer à feu moyen-fort tout en mélangeant vivement sans cesse et en veillant à bien passer sur tous les endroits du fond de la casserole. Le mélange va peu à peu épaissir. À partir de la première ébullition, comptez 3 minutes de cuisson par litre de lait donc ici 1 minute et demie sans cesser de fouetter. Retirez du feu et versez dans un récipient. Ajoutez le beurre (50 g) et mélangez-le pour stopper la cuisson. Ajouter du beurre peut être facultatif.
Avant utilisation / consommation: Filmez au contact. Une crème pâtissière de base est prête; cette variante légère s’adapte à diverses préparations. Après cuisson, transférez la crème dans un récipient peu profond pour qu’elle refroidisse plus rapidement. Remettez en consistance avant utilisation si nécessaire. Dans des pâtisseries comme les choux, éclairs, mille-feuilles et tartelettes, elle sera parfaite.
Tableau récapitulatif des ingrédients principaux (version légère et basique):
| Ingrédients | Quantités | Utilité |
|---|---|---|
| Lait | 1/2 L | Base liquide |
| Jaunes d'œufs | 4 | Base épaississante |
| Sucre | 100 g | Douceur et texture |
| Farine T55 ou Maïzena | 60 g | Épaississant |
| Vanille | 1 gousse fendue ou 1 c. à café d’extrait | Parfum |
| Beurre | 1 noix | Stoppe cuisson et onctuosité |
| Sel | 1 pincée | Réhausse les saveurs |
Images et vidéos utiles pour illustrer la recette:
La crème pâtissière de base, simple à réussir
Cette crème peut servir de base polyvalente pour d’autres desserts et peut être adaptée pour des versions plus légères ou plus riches selon les ingrédients disponibles et les préférences personnelles. N’hésitez pas à ajuster la vanille et à tester avec des variantes comme l’ajout d’un zeste d’agrume ou d’un parfum différent pour personnaliser votre crème pâtissière légère.