Aujourd’hui petite recette de base qui vous est très familière, un peu comme la crème anglaise ou les meringues : la crème pâtissière ! Elle fait vraiment partie de nôtre quotidien, culture française ou italienne d’ailleurs. Même si, comme la béchamel elle est un peu passée de mode, c’est un incontournable, toujours apprécié et nous rappelle les saveurs d’enfance vanillées. En plus, comme vous verrez plus bas, elle se prête à mille variantes même sans lait et avec des fruits (trop bon !). Je souhaitais donc non seulement vous donner plusieurs recettes possibles mais aussi des astuces et quelques précautions à prendre.
Je vous livre trois recettes (après comme toujours chaque Chef a sa version, ses petits détails, ici nous sommes dans le classique). Tout d’abord nous avons la recette avec les jaunes d’oeufs (celle qu’on apprend au CAP ;-), au bon goût d’oeufs, dense… Ensuite je vous donne celle avec les oeufs entiers qui est aussi classique et que faisait ma grand-mère maternelle. Elle avait toujours tendance à alléger ses desserts. C’est ma variante fétiche. Elle est en effet plus légère (plus claire aussi comme vous pouvez remarquer sur la photo) avec une texture moins ferme.
En effet, comme vous savez le lait c’est presque que de l’eau (plus de 96%, plus nourrissant quand même que l’eau). Et oui tous ceux qui vous diront que le lait fait grossir, disent n’importe quoi. Du coup, à l’extrême il est possible de préparer une crème avec de l’eau (ce sera moins savoureux mais avec plus d’épices ça marche aussi 😉 mais également des laits végétaux. Voilà, vous voyez, on peut vraiment s’amuser et se régaler avec la crème pâtissière n’est-ce pas ?
Porter à ébullition le lait. L'aromatiser avec la vanille, laisser infuser au moins un quart d'heure. Ou encore mieux, mélanger la vanille avec les jaunes (ils contiennent plus de matière grasse dont absorberont mieux les parfums) Laver et essuyer les oeufs (important pour des raisons d'hygiène, le faire qu'au moment de s'en servir pas avant, quand on les conserve il ne faut pas les laver). Les casser et les fouetter un peu avec le sucre. Incorporer une pincée de sel et la fécule ou l'amidon ou la farine tamisée. Chauffer à nouveau le lait et en verser la moitié sur les oeufs tout en mélangeant de manière à faire fondre le sucre. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait. Porter à ébullition sans cesser de fouetter pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Éteindre, mixer (ce n'est pas obligatoire mais ça donne une texture homogène et elle refroidit plus vite).
Quand la crème a tiédi incorporer éventuellement le beurre ou le mascarpone. Verser la crème pâtissière sur une plaque en inox bien propre ou un moule assez large ou une grande assiette. L'étaler à 2 cm, puis la couvrir d film alimentaire au contact (on peut aussi badigeonner de beurre. Porter à ébullition le lait. L’aromatiser avec la vanille, laisser infuser au moins un quart d’heure. Ou mélanger la vanille avec les oeufs. Laver et essuyer les oeufs. Les casser et les fouetter un peu avec le sucre. Incorporer une pincée de sel et la fécule ou l’amidon ou la farine tamisée. Chauffer à nouveau le lait et en verser la moitié sur les oeufs tout en mélangeant de manière à faire fondre le sucre. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait. Porter à ébullition sans cesser de fouetter pendant 1 à 2 minutes. Éteindre, mixer (ce n’est pas obligatoire mais ça donne une texture homogène et elle refroidit plus vite) et incorporer éventuellement le beurre ou le mascarpone (quand la crème a tiédi).
Verser la crème pâtissière sur une plaque en inox bien propre ou un moule assez large ou une grande assiette creuse. L’étaler à 2-3 cm d'épaisseur, puis la couvrir de film alimentaire au contact. Laisser refroidir rapidement au froid (ou même au grand froid, si le congélateur résiste ;-).
Texture et saveur : la texture est plus soyeuse, moelleuse et plus légère (moins dense qu’avec les jaunes). La version de la crème pâtissière sans lait (avec des laits végétaux ou des fruits). Porter à ébullition le lait végétal ou la pulpe de fruit (ou le mélange). L’aromatiser avec la vanille, laisser infuser au moins un quart d’heure. Ou encore mieux, mélanger la vanille avec les oeufs (ils contiennent plus de matière grasse dont absorberont mieux les parfums). Laver et essuyer les oeufs. Les casser et les fouetter un peu avec le sucre. Incorporer une pincée de sel et la fécule ou l’amidon ou la farine tamisée. Chauffer à nouveau le lait végétal ou la pulpe de fruits et en verser la moitié sur les oeufs tout en mélangeant de manière à faire fondre le sucre. Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait (ou la pulpe de fruit). Porter à ébullition sans cesser de fouetter pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Éteindre, mixer (ce n’est pas obligatoire mais ça donne une texture homogène et elle refroidit plus vite).
Verser la crème pâtissière dans un moule assez large ou une grande assiette. L’étaler à 3 cm d'épaisseur, puis la couvrir de film alimentaire au contact (on peut aussi y mettre du beurre pour éviter le contact avec l'air). Laisser refroidir rapidement au froid (ou même au grand froid, si le congélateur résiste ;-).
Incontournable de la gastronomie française, la crème pâtissière garnit allègrement petits choux, éclairs, tartes, tropéziennes et autres religieuses. Comme la crème anglaise, la crème pâtissière est préparée avec du lait, des œufs et du sucre. Son signe distinctif : elle contient de la farine ou de la maïzena, ce qui fait d’elle une crème liée. Elle est donc plus épaisse que la crème anglaise, même si, dans les deux cas, le lait est le composant de base. Pour obtenir un résultat très onctueux, les pros conseillent d’utiliser du lait entier, plus riche en matière grasse et donc plus moelleux, ainsi qu’un peu de lait en poudre. Les ingrédients sont mélangés et cuits ensemble dans une casserole, puis la crème obtenue est réservée au frais : en refroidissant, elle continue à épaissir pour atteindre sa texture finale à la fois ferme et fondante.
La crème pâtissière est traditionnellement parfumée à la vanille, mais zestes d’agrumes, cacao, café, sirop, eau de fleur d’oranger, alcool, liqueur… font parfaitement l’affaire !
Un flan pâtissier : versez une crème pâtissière encore chaude, préparée avec 1 litre de lait, sur une pâte feuilletée ou brisée, puis faites cuire environ 40 minutes à 180 °C. Un gâteau traditionnel : le millefeuille ne peut pas se passer d’elle, tout comme le fraisier, la tarte tropézienne, le baba au rhum, le chinois et les pains aux raisins.
Préparation déshydratée pour crème pâtissière à froid. Ingrédients et détails divers peuvent être consultés selon les besoins, mais l’âme de la recette reste inchangée: lait, œufs, sucre, fécule ou amidon, parfum vanille et des variantes adaptées à l’âge ou aux préférences alimentaires.
Variantes et astuces pratiques
- Pour obtenir une texture plus légère, privilégier les œufs entiers plutôt que les jaunes uniquement.
- Utiliser du lait entier pour une crème plus onctueuse et moelleuse.
- Ajouter une petite quantité de beurre ou de mascarpone lorsque la crème est tiède pour plus de densité et de brillance.
- Expérimenter avec des laits végétaux ou des purées de fruits pour des versions sans lactose ou fruitées.
Notes techniques et hygiène
- Laver et essuyer les œufs juste avant utilisation pour des raisons d'hygiène.
- Fouetter énergiquement pendant l’ébullition pour éviter les grumeaux et obtenir une texture lisse.
- Refroidir rapidement en couvrant au contact du film alimentaire afin d’éviter la formation de croûte supérieure et d’éviter le dessèchement de la surface.
tags: #creme #patissiere #lait #froid