Coucou les gourmands. en crème mousseline pralinée noisette qui sera parfaite pour mon Paris Brest. Mais qu'est-ce qu'une crème mousseline ? J'aime sa légèreté et son goût de noisette qui apporte au dessert final une petite touche délicatement parfumée. Je suis certaine que vous serrez d'accord avec moi une fois que vous l'aurez goutée.
La torréfaction va donner du goût au praliné. Une fois froides (n'allez pas vous brûler se serait dommage), retirez la peau des noisettes en les frottants avec un chiffon propre. Cassez votre préparation froide et mixer-là 10 minutes en plusieurs fois pour ne pas faire chauffer le robot et encore moins la pâte. Vous verrez en moins de 2 minutes la préparation va commencer à devenir crémeuse. C'est l'huile des fruits secs qui produit cet effet. Versez dans un pot à confiture et réservez au réfrigérateur. Il se garde 1 mois parait-il ! Pour info, vous aurez besoin des 100 g qui vous restent pour la suite de la recette du Paris-Brest !!
Dans un cul de poule, versez les jaunes et le sucre puis fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez 50 g de beurre et mélangez. Laissez refroidir à température ambiante. Ajoutez petit à petit les 130 g de beurre restant (pommade et à température ambiante je ne le répèterais pas assez) à vitesse moyenne. Quand tout le beurre est incorporé laissez tourner le fouet encore une petite dizaine de minutes. Vous allez obtenir une crème mousseuse et légère. Vous pouvez l'utiliser directement ou la transvasez dans un bol recouverte d'un film alimentaire placée au réfrigérateur. Voici ma crème préférée pour les choux… pour les roulés… une crème au praliné !
Elle est gourmande (#pasbondutout dirait le chef) normal, elle est signé Philippe Conticini ;-) (issue de son livre Sensations aux éditions De La Martinière). Elle est soyeuse et légère car foisonnée, elle contient peu de beurre pour une crème de ce type, elle est parfumée… un doux parfum d’enfance, de gourmandise pure… 😛 Même si vous n’êtes pas fan de praliné, vous aimerez cette crème… Croyez-moi ! Elle est réalisée avec du praliné maison, mi-amande, mi-noisette, vous voyez CE même praliné qui me rend déjà dingue 😉 et que vous pouvez retrouver dans presque toutes mes pâtisseries à base de noisettes. Cette crème peu sucrée, elle est idéale dans les choux où le craquelin, le fondant et autre topping vont apporter un peu de sucre à l’ensemble. L’idéal est de la faire la veille ou le matin pour un pochage en fin de journée. Allez à la recette 15 minutes 5 minutes 20 minutes Repos 12 heures Recette de : Philippe Conticini Source : Sensations - Editions de La Martinière Recette pour 395g. Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
| Ingrédients crème mousseline | Quantités |
|---|---|
| 1 g de gélatine | - |
| 130 g de lait | - |
| 25 g de crème à 35% | - |
| 15 g de fécule de maïs | - |
| 30 g de sucre | - |
| 30 g de jaunes d’œufs | - |
| 85 g de praliné | - |
| 70 g de beurre | - |
Déroulé: réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes. Dans une petite casserole, portez le lait et la crème à ébullition. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à complète dissolution. Ajoutez la fécule et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Versez 1/3 du mélange lait/crème chaud sur le mélange œuf/sucre/fécule. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez. Ajoutez le praliné et le beurre froid coupé en morceaux. Mixez pour obtenir une texture homogène. Débarrassez et réservez au réfrigérateur jusqu’à ce que la température redescende à 4-5°C environ. Une heure avant utilisation, fouettez la crème très froide à vitesse moyenne pendant 5 minutes pour l’émulsionner. Transvasez dans une poche à douille ou filmez et réservez au frais.
Conseils: utilisez une crème fraîche à 35% de matières grasses pour une montée parfaite. Si vous ne trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous; dans ce cas, placez votre crème au congélateur quelques minutes pour éviter qu’elle tranche. La gélatine est une protéine naturelle et sa bloom varie; on utilise généralement 200 blooms (gélatine or). Hydratez selon le mode indiqué (poudre ou feuille).
Pour le Paris-Brest, on peut parfumer la crème avec du rhum en dernier, une fois la crème prête. La pâte à choux est prête à être garnie une fois les choux refroidis. Voici une version complète et unifiée de la crème mousseline pralinée légère, adaptée à un Paris-Brest tout en douceur.
- Préparation de la crème pâtissière
- Réalisation de la crème au beurre (méthode meringue italienne)
- Incorporation de la crème pâtissière à la crème au beurre
- Assemblage et repos avant pochage
La crème mousseline est une crème pâtissière enrichie au beurre et fouettée, ce qui lui donne une texture lisse, onctueuse et aérienne. Elle est à l’origine de la crème à Paris-Brest et se retrouve dans d’autres génoises et entremets. Pour cette version pralinée, le praliné maison ou prêt-à-praliné peut être utilisé, et le mélange doit rester frais et léger.
Préparatifs: sortir tous les ingrédients à température ambiante, surtout le beurre. Pour la crème pâtissière, chauffez le lait et incorporez progressivement le mélange jaunes-sucre-farine/fécule; faites bouillir puis refroidir rapidement. Transformez-la en crème mousseline en y mêlant le beurre pommade et la meringue italienne si souhaité. Laissez reposer pour obtenir la texture idéale.
- Préparez la crème pâtissière puis laissez-la refroidir.
- Réalisez la crème au beurre (meringue italienne ou autre méthode).
- Mélangez les deux pour obtenir la mousseline légère.
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