La meringue est tout simplement une préparation à base de sucre et de blancs d’œufs battus en neige qui peuvent être cuits ou non selon la texture souhaitée et l’utilisation envisagée. La meringue française, cuite, est la version la plus simple à préparer. La méringue italienne se prépare sans cuisson lors de la montée des blancs mais avec un sirop porté à 120°, donnant une texture moelleuse plutôt que craquante.
Je vous propose aujourd’hui de réaliser une meringue française que j’utilise avec un mélange de sucre semoule fin et de sucre glace tamisé. J’adore parfumer les meringues, notamment au café ou aux herbes comme le thym ou le romarin. Ces dernières parfumées au romarin constituent un pur délice et se marient parfaitement avec les fruits, en particulier les fraises, les pêches ou les abricots. Vous pouvez également les poivrer, utiliser de la poudre de betterave, des épices à vin chaud ou des écorces d’orange en poudre pour varier les saveurs. Les meringues se conservent très bien et longtemps dans une boîte hermétique. Sachez que les blancs d’œufs, contrairement aux jaunes, se congèlent parfaitement, ce qui permet de préparer des fournées à l’avance.
Pour la version betterave, l’ajout du jus de betterave au mélange peut teinter légèrement les meringues et ajouter une dimension visuelle intéressante sans altérer notablement le goût. Le betterave utilisé peut être celui de la salade, car il est bien sucré et apporte une nuance rose/violette qui embellit l’assiette. En pratique, on peut réaliser une meringue parfumée au jus de betterave pour obtenir une couleur vive et festive qui rappelle l’usage coloré de la betterave dans les desserts innovants.
Préparation pas à pas
Montez les blancs: dés qu’ils commencent à mousser, ajoutez la moitié du sucre semoule. Puis quand les blancs ont atteint la texture d’une belle mousse à raser, ajoutez le restant du sucre semoule. Incorporez alors le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse. Remplissez ensuite votre poche à douille munie de la douille de votre choix avec l’appareil à meringue. Pochez vos meringues sur une surface antiadhésive et enfournez à 90° pendant 2 à 3 heures selon les fours et la grosseur des meringues.
Pour parfumer au romarin, disposez les branches sur une feuille de papier cuisson et enfournez à 180° pendant 10 minutes. À la sortie du four, prélevez les feuilles séchées du romarin et mixez-les très finement dans un mixeur pour herbes aromatiques. Si vous préférez une saveur café, utilisez un ou deux bouchons d’extrait de café. Si vous optez pour la betterave, liez le jus de betterave au mélange lors de la préparation pour obtenir une teinte et une douceur subtiles.
Les meringues se marient idéalement avec une crème légère et une garniture colorée. Pour une touche moderne et esthétique, vous pouvez incorporer des copeaux de chocolat ou des zestes d’agrumes selon vos envies. Pour ceux qui souhaitent aller plus loin, associer cette meringue à une crème fouettée légèrement sucrée et à un jus de betterave réduit peut créer une expérience visuelle et gustative remarquable.
- Préparer les ingrédients: blancs d’œufs, sucre semoule, sucre glace, jus de betterave (facultatif), arômes (café ou romarin).
- Monter les blancs en neige et incorporer les sucres progressivement.
- Incorporer délicatement le sucre glace et placer la pâte dans une poche à douille.
- Dresser des disques sur plaque recouverte de papier sulfurisé, d’environ 8 cm de diamètre.
- Cuire à 90° pendant 2 à 3 heures selon la taille des meringues; laisser refroidir dans un endroit sec.
Version alternative et visuellement spectaculaire: rouler des meringues dans des copeaux de chocolat ou les servir avec une crème légèrement parfumée au jus de betterave pour obtenir une teinte rose-vinée et une texture croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur.
Sur le plan historique et pratique, la meringue est une préparation répandue dans la pâtisserie moderne et peut être adaptée à des recettes d’inspiration nordique, méditerranéenne ou asiatique selon les ingrédients utilisés et les méthodes de cuisson. Thierry Marx, connu pour son utilisation des techniques modernes et moléculaires, a popularisé des approches culinaires qui valorisent la couleur, la texture et l’innovation, des principes que l’on peut transposer à la meringue bien sûr tout en restant accessible à la maison.
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En résumé, la meringue de betterave s’inscrit dans une démarche de créativité culinaire où couleur et saveur se rencontrent. Elle peut être proposée comme dessert léger, en amuse-bouche ou comme élément décoratif dans un entremet, et elle témoigne de l’élan de modernité que l’on retrouve dans les cuisines contemporaines et dans les orientations de chefs tels que Thierry Marx.