Crème diplomate vanille pour number cake

Après mon Number Cake cœur chocolat et mon Number Cake salé avocat - saumon, voici le petit dernier: le Number Cake enfant vanille-fraise. J’ai vu des centaines de Number cake différents et sublimes mais il s’agissait toujours de Number Cakes pour adultes. Il faut dire que c’est rare de trouver de jolis gâteaux d’anniversaire pour adultes mais tout de même, je ne voyais pas pourquoi les plus jeunes n’auraient pas le droit à un Number Cake enfant décorés de leurs gourmandises préférées.

D’autant que les plus jeunes attachent énormément d’importance à leur âge et reconnaissent vite les chiffres, ma fille me répète qu’elle va bientôt avoir 4 ans depuis 6 mois… J’ai donc opté pour un Number Cake enfant 4, en prévision du prochain anniversaire de ma fille; il n’aura lieu qu’en septembre, au moins j’aurais le gabarit, hihi. Ce Number Cake enfant vanille-fraise est évidemment adaptable pour les adultes mais pensez bien à multiplier vos quantités par 2 pour faire 2 chiffres (ou autres selon les caractères!).

Le principe du Number Cake et choix des composants

Vous avez sûrement déjà vu ces superbes Number Cakes, ces gâteaux en forme de chiffres ou de lettres, garnis de crème pochée et décorés avec des fruits, des fleurs, des macarons, des chocolats ou des petites gourmandises. Ils sont parfaits pour un anniversaire, une date importante, une baby shower, un mariage ou tout autre événement personnalisé.

Le principe est simple, il est composé de :- 2 étages de biscuits de la même forme (pour se superposer)- des garnitures qui ne coulent pas (pour maintenir les étages et décorations)- des décorations diverses et gourmandes (à changer à volonté !)

Pour garnir un Number Cake, choisissez une crème qui se poche facilement et qui garde une bonne tenue au réfrigérateur. Vous pouvez utiliser par exemple une crème chantilly mascarpone, une crème mousseline, une ganache montée etc. Voilà une recette de garniture pour réaliser un Number Cake, la crème diplomate. Concrètement, il s’agit d’une crème pâtissière collée à la gélatine à laquelle on incorpore de la crème fouettée.

Ingrédients (recette adaptée pour un Number Cake enfant vanille‑fraise A4)

• 260g de farine
• 90g de sucre glace
• 30g de poudre d'amande
• 2g de sel
• 130g de beurre mou
• 1 œuf
• 2 feuilles de gélatine
• 200g de lait (entier ou demi-écrémé)
• 65g de crème fleurette (ou de crème liquide entière)
• 40g de jaune d'œuf (soit environ 2 jaunes)
• 15g de maïzena
• 50g de sucre en poudre (20g + 20g)
• Une gousse de vanille
• 200g de crème fleurette bien froide (ou de crème liquide entière) pour monter la chantilly
• 200g de fraises
• bonbons multicolores, sprinkles colorés pour la décoration

Réaliser les biscuits (pâte sablée pour Number Cake)

Coupez le beurre en petits morceaux puis laissez-le revenir à température ambiante (si besoin mettez-les quelques secondes aux micro-ondes à 500W, mais attention il ne doit surtout pas fondre). Mettez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et le beurre dans le bol du robot pâtissier. Mélangez à la feuille jusqu’à ce que le mélange soit bien sablé. Ajoutez l’œuf battu et mélangez à nouveau jusqu'à ce la pâte commence à former une boule.

Divisez la pâte en 2. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3mm d’épaisseur. Découpez le chiffre de votre choix avec un couteau fin en posant dessus un gabarit en papier (taille A4). Répétez l’opération avec l’autre moitié de pâte. Piquez vos 2 chiffres en pâte avec une fourchette. Laissez prendre les 2 plaques de pâte pendant 1h au frais.

Enfournez sur 2 plaques pour 12mn à 180°. En sortie de four, les biscuits doivent être légèrement colorés. Déplacer délicatement les feuilles de cuisson sur 2 grilles et laisser refroidir les biscuits pour qu’ils durcissent bien. Une fois les biscuits bien froids, les superposer (manipuler avec extrême précaution car ils sont très fragiles) puis vérifier qu’ils soient exactement de la même taille, ils ont pu légèrement se déformer à la cuisson.

Crème pâtissière à la vanille (première étape de la crème diplomate)

Faites tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème, la gousse de vanille fendue et grattée et la moitié du sucre. Dans une seconde casserole hors du feu, fouettez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre, puis ajoutez la maïzena et battez à nouveau pour obtenir une texture homogène.

Versez le lait chaud en filet sur le mélange aux œufs. Fouettez puis faites épaissir à feu moyen sans cesser de mélanger avec un fouet. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit bien dissoute. Versez ensuite dans un plat recouvert de film alimentaire et rabattez le film sur la crème. Laissez tiédir à température, puis refroidir au réfrigérateur (au minimum 1h).

Pour réussir la crème pâtissière, il faut donc la cuire jusqu’à ébullition pour qu’elle ait la consistance parfaite et pour stabiliser le risque bactériologique. Versez la crème pâtissière dans un plat propre, ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine ramollie et bien essorée. Remuez vivement et filmez au contact. Réservez la crème pâtissière au réfrigérateur 3h minimum. En général, je la fais la veille.

Préparer la crème diplomate (finaliser la garniture)

Lorsque la crème pâtissière a bien refroidi, détendez-la dans un saladier avec une maryse. Montez la crème liquide entière en crème fouettée bien ferme. Incorporez d’abord ⅓ de la crème fouettée à la crème pâtissière au fouet pour bien l’assouplir. Puis incorporez le reste délicatement à la maryse.

Récupérez la crème pâtissière froide et fouettez la quelques instants pour qu'elle retrouve sa souplesse. Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple. Ajoutez-lui une bonne maryse de crème montée et mélanger sans précautions. Reversez-le tout dans le bol du robot sur le reste de crème montée. Mélanger délicatement avec une maryse de bas en haut pour bien amalgamer la crème pâtissière et la crème montée.

Transférez le tout dans une poche munie d’une douille lisse. La crème diplomate doit être utilisée dans les deux heures qui suivent sa préparation. Elle est ainsi facile à pocher, bien lisse. Pour faire de jolies décorations avec une poche à douille, faite-la raffermir un peu au réfrigérateur pour une bonne tenue.

Montage du Number Cake vanille‑fraise

Rincez les fraises. Réservez 3-4 fraises entières pour la déco. Equeutez le reste et taillez-les en petits cubes. Disposez les autres décos (bonbons, sprinkles) à portée de main.

Posez un premier chiffre sablé sur un plat de service et fixez-le avec 1 pointe de crème diplomate pour éviter qu'il glisse. Pochez des tas de crème diplomate régulièrement sur la surface du chiffre. Ajoutez ensuite les morceaux de fraises au milieu. Posez délicatement le 2ème chiffre par dessus.

Pochez à nouveau de la crème diplomate sur toute la surface du chiffre. Décorez des éléments de votre choix. Terminez en parsemant de sprinkles. La décoration est ce qui donne tout son charme au Number Cake. L’idée est d’obtenir un rendu gourmand, coloré et harmonieux, sans surcharger le gâteau.

Conseils pratiques et variantes

• Le Number cake vanille fraise se conserve au frais et doit être consommé rapidement.
• Pour vous organiser et gagner du temps, préparez la crème pâtissière et les chiffres sablés la veille et dressez le reste le jour de la dégustation.
• Si vous souhaitez préparer votre crème en avance, vous pouvez faire la crème pâtissière la veille et la conserver au réfrigérateur filmée au contact. Par contre, l’ajout de crème fouettée doit être fait au dernier moment, juste avant de pocher la crème!
• Vous pouvez décliner la crème diplomate en différentes saveurs: vanille classique, verveine, café, citron (aromatisez le lait ou la crème selon vos goûts).
• Si vous utilisez un biscuit moelleux (génoise, joconde), adaptez la découpe et la manipulation: le moment d’utilisation du gabarit change selon le biscuit - avant cuisson pour un biscuit sec, après cuisson pour un biscuit moelleux.
• Pour un rendu plus net ou pour protéger la pâte sablée, vous pouvez chablonner les biscuits avec une fine couche de chocolat fondu.
• Prévoyez environ 700g de garniture pour remplir 2 étages d’un chiffre ou d’une lettre de format A4 (la quantité de crème diplomate donnée ici convient pour un Number Cake à deux chiffres A4 ou un chiffre en A3).
• Evitez les éléments qui coulent (sauces, coulis) entre les points de crème si vous voulez garder une tenue parfaite.

Quelques astuces de pro

La maîtrise de la crème diplomate est essentielle quand on veut passer le CAP Pâtissier. Normalement la crème diplomate ne contient pas de gélatine car elle a une assez bonne tenue, mais l’ajout de gélatine est facultatif et peut aider à raffermir la crème et à faciliter le pochage dans les chaleurs. On pense souvent et à tort que la gélatine ne sert qu’à figer les préparations, mais elle sert aussi à foisonner les crèmes, à leur apporter plus de volume et de légèreté.

Pour être tranquille quand vos invités arriveront, je vous conseille de démarrer la préparation de votre Number Cake 24 heures avant. Ne soyez pas effrayés par la longueur de la recette, elle comporte plusieurs étapes mais elles ne sont pas compliquées.

Idées de décor et inspirations

Vous pouvez choisir une décoration en fonction du thème, de la saison, de l’âge ou des goûts de la personne à qui le gâteau est destiné. Concrètement, vous pouvez mettre par exemple : fruits frais entiers, fruits secs, bonbons, biscuits, fleurs comestibles, meringues, macarons, copeaux de chocolat, popcorn, herbes aromatiques. N’hésitez pas à utiliser une pince de précision pour placer au mieux vos éléments de décoration.

Et le plus important, faites vous plaisir surtout ! Si vous avez des restes, pourquoi pas des petites tartelettes assorties? Si vous avez des questions, n’hésitez pas à me les poser ci-dessous surtout.

tags: #creme #diplomate #vanille #pour #number #cake