La crème diplomate est issue du mariage de deux crèmes utilisées en pâtisserie : il s’agit d’une crème pâtissière collée à la gélatine à laquelle on incorpore délicatement une crème Chantilly. On la retrouve dans de nombreux desserts, comme les verrines Transparence fraisier praliné créées par l’École Valrhona. Elle s’utilise notamment dans des entremets, bûches, mille-feuilles ou dans des gâteaux à base de fruits comme la tarte aux fraises.
Ingrédients de la crème diplomate classique
- ½ litre de lait entier
- 100 g de jaunes d’œufs
- 80 g de sucre semoule
- 35 g de fécule de maïs (maïzena)
- 6 grammes de gélatine en feuilles ou en poudre
- 200 g de crème fleurette à 35 % de matière grasse
Vous pouvez bien sûr prévoir d’autres ingrédients pour parfumer votre crème. Par exemple, l’ajout de maraschino, liqueur à base de cerise, permet de réaliser une crème diplomate à l’italienne. La vanille en gousse est une option plus classique, mais toujours appréciée.
Préparation : réaliser la crème pâtissière
- La préparation de la crème diplomate commence par celle d’une crème pâtissière.
- Porter le lait à ébullition et versez-en un peu sur l’appareil précédent.
- Faire épaissir sur feu moyen en mélangeant sans arrêt. Bien fouetter et racler le fond pour éviter des grumeaux.
- Verser dans un plat et filmer au contact.
Si vous l’avez déjà préparée en prévision de cette recette, vous allez pouvoir passer de nombreuses étapes !
Foisonner la crème : préparation de la Chantilly
Dans un nouveau récipient, foisonnez la crème fleurette pour monter votre crème fouettée. Ne montez pas trop la crème liquide pour ne pas qu'elle devienne granuleuse. Veillez à ce que tout soit bien froid, comme pour une crème chantilly (bol, fouet…).
Assembler la crème diplomate
Une fois votre crème pâtissière refroidie, réunissez les deux crèmes : ajoutez la crème fouettée à la crème pâtissière froide en mélangeant délicatement. Utilisez votre crème diplomate immédiatement. Si vous voulez en garnir un entremets, ne la montez pas ferme : pour cela montez la crème chantilly souple.
Vos desserts garnis de crème diplomate se conservent jusqu’à 24 heures, à condition de les placer dans une enceinte réfrigérée à 3 °C.
Adaptation : crème diplomate praliné (avec gélatine)
Nos chefs pâtissiers ont l’habitude de marier la crème diplomate aux chocolats et autres produits Valrhona. C’est pourquoi nous vous proposons de préparer une crème diplomate au praliné qui ne nécessite pas forcément de gélatine, mais voici d’abord la version traditionnelle incluant la gélatine :
- Ramollissez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
- Dans une casserole, chauffez le lait et le praliné sur feu doux.
- Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre, puis ajoutez la fécule de maïs et fouettez à nouveau.
- Versez le lait chaud sur la préparation et mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement, sans cesser de fouetter.
- Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux, puis la gélatine ramollie et essorée.
- Mixez avec un mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse et homogène.
- Débarassez la crème pâtissière dans un récipient, filmez au contact et laissez au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain, détendez la crème pâtissière refroidie avec une spatule. Montez la crème liquide bien froide et incorporez-la à la crème pâtissière en 3 fois, à l'aide d'un fouet. Ne montez pas trop la crème liquide pour ne pas qu'elle devienne granuleuse.
Version praliné noisette (méthode complète)
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
- Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre.
- Ajouter la maïzena et mélanger pour lisser.
- Porter le lait à ébullition et versez-en un peu sur l’appareil précédent. Mélanger pour amalgamer le tout et reverser dans la casserole.
- Faire épaissir sur feu moyen en mélangeant sans arrêt. Bien fouetter et racler le fond pour éviter des grumeaux. Quand la crème commence à faire des bulles qui éclatent retirer du feu.
- Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
- Ajouter le praliné et bien mélanger. Verser dans un plat et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur minimum 4 heures ou de préférence jusqu’au lendemain.
Lisser 50 g de mascarpone froid. Le mettre dans le bol du robot avec la crème liquide bien froide (70 ml). Fouetter un peu pour éviter les grumeaux et lisser le tout. Ajouter le reste de crème liquide (250 ml) bien froide. Ajouter le sucre glace quand elle est montée à moitié et continuer de fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
Lisser la crème pâtissière avec un fouet ou un mixeur plongeant et la mettre dans le bol du robot. Fouetter quelques secondes et lui ajouter une spatule de crème chantilly. Refouetter le tout 10 secondes. Ajouter le reste de la crème chantilly en 3 fois en mélangeant délicatement avec une spatule. On obtient une délicieuse crème diplomate praliné aérienne. Mettre dans une poche à douille et réfrigérer 1 à 2 h pour pouvoir la pocher.
Crème praliné de Philippe Conticini (pour 395 g)
- 1 g de gélatine
- 130 g de lait
- 25 g de crème à 35%
- 15 g de fécule de maïs
- 30 g de sucre
- 30 g de jaunes d’œufs
- 85 g de praliné
- 70 g de beurre
- Réhydratez la gélatine en l'immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
- Dans une petite casserole, portez le lait et la crème à ébullition.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à complète dissolution de ce dernier.
- Ajoutez la fécule de maïs et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Versez 1/3 du mélange lait/crème chaud sur le mélange œuf/sucre/fécule.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez. Ajoutez le praliné et le beurre froid coupé en morceaux.
- Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène. Débarrassez dans un saladier et filmez au contact avant de réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que sa température redescende à 4 ou 5°C (comptez 2 heures au minimum, idéalement une nuit).
- Une heure avant son utilisation, fouettez la crème très froide à vitesse moyenne pendant 5 minutes pour l’émulsionner. Transvasez-la directement dans une poche à douille munie de la douille de votre choix ou filmez la au contact.
Vous pouvez bien sûr la préparer la veille (je vous le conseille d’ailleurs) pour gagner du temps, ou la placer au congélateur (en surveillant bien et en la remuant régulièrement, l’objectif est qu’elle refroidisse, pas d’en faire de la glace).
Variante sans gélatine et conseils techniques
Nos chefs proposent aussi des recettes qui n’utilisent pas de gélatine en jouant sur le dosage et l’émulsion entre la crème pâtissière très froide et une Chantilly montée avec finesse. La crème diplomate au praliné remplacera parfaitement la crème au beurre dans un Paris-Brest, des éclairs, des choux, un mille-feuilles etc.. elle est plus légère et aérienne!
La crème fraîche à 35% : utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.
La gélatine est une protéine naturelle issue du monde animal. Son degré bloom indique sa puissance (entre 80 et 300). Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible).
Conseils de montage et utilisation en pâtisserie
Une fois vos choux cuits, mettez votre crème diplomate dans une poche à douille. Faites une petite incision sous les choux à l'aide d'une petite lame de couteau et garnissez-les de crème diplomate praliné noisette en plaçant la pointe de la poche à douille à l'intérieur. Soyez délicat, assurez-vous de ne pas trop les garnir car ils risqueront "d'exploser". Arrêtez-vous dès que vous sentez qu'ils ne gonflent plus entre vos doigts.
Versez la ganache bien froide dans la cuve de votre robot muni du fouet, et fouettez-la à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture aérienne. Elle doit s’épaissir progressivement et former un bec d’oiseau : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement. Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
À l'aide d'une cuillère à melon trempée dans de l'eau chaude, faites des petits creux dans les boules de ganache et pochez du praliné noisette dedans. Vous pouvez les déguster sur le moment ou après un petit passage au réfrigérateur.
Craquelin, pâte à choux et cuisson
Avec la feuille de votre robot, mélangez la farine, le beurre et le sucre de canne afin d’obtenir une pâte. Abaisser, à l’aide d’un rouleau, entre deux feuilles de papier afin d’obtenir une très fine couche de craquelin. Dès que la pâte est homogène, formez une boule et placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé. Avec votre rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte à 2mm d'épaisseur (le craquelin doit être fin, presque autant qu'un grain de cassonade).
Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel puis faites bouillir le tout. Quand le mélange bout, ajoutez la farine tamisée hors du feu et mélangez à l'aide d'une spatule. Vous obtiendrez une boule qu'on appelle "panade". Remettez la casserole sur le feu et desséchez la panade en mélangeant énergiquement pendant une bonne minute. La panade doit se détacher des parois de votre casserole. Débarrassez la panade dans la cuve de votre robot muni de la feuille et mélangez à vitesse basse jusqu'à ce que la vapeur qui s'en échappe disparaisse.
Dès que votre panade a un peu refroidi, versez les oeufs petit à petit dans la cuve. Mélangez bien entre chaque ajout pour avoir une pâte homogène. Vous devez obtenir une texture "ruban", ou comme un V entre la feuille de votre robot et votre pâte. La pâte ne doit pas être trop épaisse, ni trop liquide.
Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante. Placez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie et pochez vos choux de 4cm de diamètre sur votre plaque perforée en aluminium recouverte de papier sulfurisé. Placez vos disques de craquelin congelés sur les choux. Enfournez vos choux pendant 30-35min (la durée dépend de votre four). N'OUVREZ PAS LA PORTE DU FOUR pendant la cuisson. Sortez-les du four et laissez-les refroidir. L'idéal est de les placer rapidement sur une grille pour éviter la condensation.
Conseils pratiques et astuces
- Le craquelin doit toujours être légèrement plus grand que le chou.
- La quantité d’oeuf peut varier selon le taux d’évaporation réalisé lors de l’étape de la panade.
- Si une pointe se forme sur vos choux au moment du pochage, trempez légèrement votre doigt dans de l’eau et tapotez sur la pointe pour l’aplatir un peu, sans écraser vos choux.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom pour des prises fiables. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ».
- Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes pour les torréfier si besoin.
Comment faire une crème diplomate au praliné?
Recette rapide récapitulative (étapes clés)
- Préparer la crème pâtissière au praliné la veille : cuire, ajouter gélatine, praliné, filmer au contact et réfrigérer.
- Monter une Chantilly avec crème 35% bien froide.
- Lisser la crème pâtissière refroidie, incorporer délicatement la Chantilly en 3 fois.
- Pocher et utiliser pour garnir choux, éclairs, Paris-Brest, mille-feuilles ou entremets.
Cette crème diplomate praliné est un pur délice! Elle est soyeuse et légère car foisonnée, elle contient peu de beurre pour une crème de ce type, elle est parfumée… un doux parfum d’enfance, de gourmandise pure. Même si vous n’êtes pas fan de praliné, vous aimerez cette crème… Croyez-moi !