Crème de nougat — recette détaillée pour une pâte fondante et parfumée

Une pâte de nougat maison fondante et parfumée, parfaite pour vos entremets, ganaches et desserts de fêtes. Si vous rêvez d'un dessert gourmand qui sort de l'ordinaire, cette crème au nougat saura combler vos papilles avec sa texture crémeuse et son goût délicat.

Présentation et inspirations

Inspirée du fameux nougat de Montélimar, cette recette facile transforme la confiserie en un régal onctueux. La crème de nougat blanc du Roy René offre la finesse du nougat blanc sous une forme crémeuse, facile à tartiner. Elle est préparée à partir des ingrédients traditionnels : miel de lavande IGP et amandes torréfiées, qui apportent une harmonie d'arômes miellés, floraux et de fruits secs.

Ingrédients essentiels (implicites dans la méthode)

• Sucre
• Miel (ex. miel de lavande IGP)
• Blancs d'œufs
• Amandes et pistaches (ou uniquement amandes selon disponibilité)
• Eau
• Lait, crème (pour variante crème onctueuse)
• Jaunes d'œufs, sucre pour appareil à la crème
• Maïzena (pour certaines préparations)
• Zestes d'orange et de citron (option parfumée)

Préparation des fruits secs

Préchauffez le four à 150 °C, puis faites torréfier les amandes et pistaches pendant 10 minutes. Concassez-les légèrement (hachoir, pilon ou rouleau à pâtisserie). Réservez. Déposer les amandes sur du papier absorbant. Récupérez les amandes et laissez-les sécher sur du papier absorbant. Déposez des morceaux d'agrumes au fond de chacun de vos moules individuels si vous réalisez des crèmes individuelles.

Réalisation du sirop et des cuissons

Préparez le sirop en mettant dans une première casserole, portez le miel à 120 °C. Dans une seconde casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 130 °C. Dans une casserole, faire cuire le miel à feu doux puis monter la température jusqu’à 120°C. Dans la recette d’origine, il fallait faire cuire le sucre jusqu’à 145°C. Je n’y suis jamais arrivé.

Montage de la meringue-caramel de nougat

Pendant ce temps, battez le blanc à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit mousseux et brillant, sans être ferme. Tout en fouettant, versez d’abord le miel chaud (120 °C), puis le sirop de sucre (130 °C). Continuez de battre à vitesse maximale jusqu’à ce que le mélange épaississe, blanchisse et devienne brillant. Chauffez le bol du robot pendant 1 minute, ajoutez les fruits secs et mélangez (astuce du sèche-cheveux ou décapeur thermique : Chauffez le bol du robot pendant 1 minute, ajoutez les fruits secs et mélangez).

Variantes : crème onctueuse au nougat (crème cuite)

Coupez le nougat en petits morceaux (veillez à bien retirer le papier azyme s’il y en a). Dans une casserole, versez le lait, la crème et le sucre. Commencez à remuer au fouet. Ajoutez-y les morceaux de nougat. Dans une casserole, faites chauffer le lait à feux doux avec les zestes d'oranges et de citron. Hors du feu, ajoutez au lait bouillant la crème et le mélange œuf/sucre/nougat.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec la maïzena. Battez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Repassez l’ensemble du mélange en casserole et faites cuire à feu doux durant environ 10 minutes en ne cessant pas de mélanger. Filtrez l’infusion.

Cuisson au bain-marie et dressage

Au fond de chacun de vos moules individuels, déposez des morceaux d'agrumes. Cuire au bain marie dans le four à 120°C pendant 1h/1h30. Il faut vérifier la cuisson. Laissez refroidir. Versez la crème dans quatre petites coupes ou verres. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Finitions et suggestions de service

Avant de servir, mixer les amandes à l'aide d'un robot et décorer les crèmes. Vous pouvez agrémenter votre crème de nougat de quelques fruits frais de saison comme les framboises ou des quartiers d’abricot légèrement poêlés. À tartiner sur du pain, à déguster à la cuillère, à mélanger dans un yaourt ou à intégrer dans des pâtisseries, la crème de nougat blanc accompagne tous les moments gourmands.

Conseils pratiques et retours d'expérience

• Faire griller les amandes au four, sans les brûler.
• J’ai trouvé la recette du nougat chez Carochococo et c’est la non-utilisation de glucose qui m’a donné envie de me lancer.
• La première fois, j’ai fait cramé le sucre qui s’est transformé en caramel et que j’ai à peine pu sauver avec du beurre salé (question : que fait-on d’une brique de caramel ?).
• On ne va pas se mentir. Au départ, c’est bel et bien du nougat que j’avais l’intention de faire. Comme à Montélimar. Mais c’était sans compter sur mes deux mains gauches, la malchance ou le destin (au choix).
• J’avais tout, le goût, la couleur, plus ou moins la texture, mais… pas la tenue ! Impossible d’envisager de former des petits rectangles de nougat avec, beaucoup trop fondant. Et puis, comme il vaut mieux voir les choses du bon côté et que je commençais à piocher de plus en plus dans le plat avec une cuillère parce que c’est diablement bon, j’ai décrété que ce serait de la pâte à nougat. Et là, bingo, j’ai tout bon !
• Je termine sur le pur bonheur en bouche de cette pâte de nougat. C’est très sucré, forcément, entre le sucre et le miel, mais ça fond en bouche et on a en bonus un délicieux goût d'amandes grillées.

Conservation

À conserver à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Tableau récapitulatif (étapes clés)

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