Voici le levain de base pour faire son propre pain au levain. Le levain c'est un produit ancestral. C' est une pâte faite de farine et d'eau qui va fermenter et permettre de faire lever des pâtes. C'est un produit naturel ! Autant dire qu'il faut utiliser une farine la plus naturelle possible avec de l'écorce autour du grain de blé donc une farine la plus complète possible. On peut utiliser les 2 premiers jours de la farine de seigle qui est riche en levures mais qui fait des petits points noirs ou de la farine complète T110 et aussi de la farine de meule de pierre (elle contient le germe de blé). Qui dit fermentation dit produit vivant. Mais son inconvénient, est qu'il faut s'en occuper car c'est un produit vivant et surtout la levée de la pâte est beaucoup plus longue qu'avec la levure !
La recette du pain au levain maison est expliquée en cliquant ici. Grosse boule, 2 ou 3 petites boules ou bien 2 ou 3 "baguettes", c'est à son goût car cela se fait pareil sauf au moment de façonner c'est à dire donner la forme. J'ai mis aussi une recette "facile" et plus rapide de pain au levain en utilisant un levain bio du commerce, déshydraté (en poudre). On ne sait jamais... D'abord pour le pain ! Ce levain "maison" se conserve à température ambiante dans un bocal fermé non hermétiquement. (Je pose un couvercle sur le pot sans le fermer pour qu'il y ait un contact avec de l'air ).
C'est facile si on fait son pain régulièrement ! Il suffit de le réactiver en remplaçant la quantité prélevée à chaque fois ! Une interruption ? si on part en vacances, par exemple ? Pendant quelques jours, il attend au réfrigérateur . Mais si on part souvent ce n'est pas très pratique...
Bonjour chef,Je consulté des recette type croissant dans lesquelles on met :1) levure et 2) levain liquide [ en très petite quantité]Je ne sais pas ce qu'est le levain liquide. Peut-il êtres remplacé par la fermiline dont j'ai fait l'acquisition ?
Bonjour,Le levain ne peut pas remplacer la fermiline.Si la recette contient de la levure et du levain, ce dernier est facultatif, vous pouvez vous en passer. Bonjour Chef,Je peux utiliser une autre farine du type T65 par exemple pour faire ce levain ?
Bonjour Chef pourriez vous m'indiquer quelle est le pourcentage de levain à incorporer en rapport du poids de la farine? Bonjour,Oui vous pouvez conserver du levain, mais je n'en vois pas l'utilité car vous allez vous retrouver avec une quantité énorme, et cela ne sera pas intéressant pour vous si vous ne vous servez pas tous les jours. Car pour 50 g de levain conservé dans le réfrigérateur durant 1 semaine, il faudrait ajouter 50 g de farine et 50 g d'eau tiède. Puis garder ce mélange à température ambiante durant 4 heures. Le replacer au frais durant une semaine...
bonjour,pour 1kg de farine , je prend 200 g de levain ? doit-je mettre quand même un pourcentage de levure fraiche dans la préparation de pain ?
Bonjour Chef, tout d'abord je vous remercie pour toutes vos bonnes recettes et conseil et présentations. L’envie de faire son pain maison et notamment au levain a connu un pic pendant le confinement. Il était difficile de se procurer de la levure fraiche et nous avons été nombreux à vouloir cuisiner plus sain. Or, le levain a de très nombreuses vertus. Étant riche en bactéries lactiques, il améliore la digestion, dégrade une partie du gluten contenu dans la farine et diminue l’indice glycémique. En effet, la fermentation augmente la quantité d’amidon résistant. Les amidons résistants sont les glucides qui ne se décomposent pas en sucre et qui ne sont pas absorbés par l’intestin grêle. Saviez vous également que le levain permet d’accroitre l’assimilation des minéraux, décomposer l’acide phytique présent dans le son et augmenter la durée de conservation du pain? Côté goût, le levain apporte aux préparations un petit goût acide typique et des arômes plus complexes. Plus un levain est vieux et plus il gagnera en caractère et puissance.
Le levain est issu d’une méthode de fermentation utilisée depuis des milliers d’années. Le principe est simple : il suffit de mélanger eau et farine et de laisser ce mélange reposer au chaud. Une fermentation va se produire grâce aux bactéries et levures contenues dans la matière, l’air de votre cuisine, vos mains et donc votre microbiote. le levain liquide : il s’agit d’un mélange de 50% de farine et de 50% d’eau. le levain dur : il s’agit d’un mélange de 2 tiers de farine et un tiers d’eau. Ce levain est réputé pour donner une croûte plus épaisse au pain. Un levain chef : c’est celui que l’on conserve en petite quantité et qui permet de réaliser le « levain tout point ». Un levain dit « tout point » ou « actif » : il s’agit d’un levain chef que l’on a activé et boosté au maximum de ses capacités.
Pour le réaliser on réalise un mélange de levain chef avec son poids en eau et farine. Exemple : pour 150 g de levain « tout point », il faut mélanger 50 g de levain chef avec 50 g de farine et 50 g d’eau. Le levain « tout point » est un incontournable pour réaliser des préparations levées (pains, gâteaux, brioches, kougolf,…) car il permet d’utiliser un levain au maximum de sa capacité de pousse. Maintenant que nous avons vu les différentes types de levain et ses bienfaits, je vous propose de passer à la pratique en créant votre levain chef.
Farine : de préférence de la farine bio complète T130 ou intégrale T150 (plus la farine est complète et plus la fermentation sera facile à démarrer). Vous pouvez prendre de la farine de blé, d’épeautre ou du seigle. La farine de seigle est un excellent starter pour démarrer le levain. Eau : utilisez de l’eau non chlorée car le chlore tue les bactéries et pas trop minéralisée (eau de source). Dans un pot en verre versez 30 g de farine de votre choix et 30 g d’eau. Bien mélanger à l’aide d’une fourchette pour incorporer de l’air (1 minute environ).
Raclez les parois pour éviter que le mélange sèche sur les parois de votre pot. Recouvrez d’un linge propre maintenu par un élastique ou un lien. Laissez poser 24 H au chaud. Ajoutez en premier 30 g d’eau non chlorée puis fouettez 1 minute à la fourchette pour incorporer un maximum d’air. Versez ensuite 30 g de farine et mélangez bien. Remettez un linge sur le dessus. Procédez ainsi de suite jusqu’à ce que le mélange double de volume et bulle (cf dernière photo). Le mélange peut mettre 4 à 5 jours avant de doubler de volume. La durée dépend de votre farine et de la température de votre pièce.
Votre levain a double de volume? Il s’agit maintenant d’un « levain chef » ! Bravo, vous voilà en possession d’une matière vivante qui va vous permettre de réaliser plusieurs recettes fermentées. Mais vous vous demandez certainement comment faire pour l’utiliser dans vos recettes et comment en prendre soin . Pour conserver un levain chef il faut lui apporter régulièrement de la farine et de l'eau en quantité égale afin que les bactéries et levures puissent se nourrir du sucre libéré par les enzymes de l'amidon de la farine. En règle générale j'utilise un mélange de 50 g de farine + 50 g d'eau. Nous sommes tous en grande majorité à ne pas utiliser le levain quotidiennement, il faut donc le placer au réfrigérateur après l'avoir "nourri".
Grâce au froid les bactéries vont se mettre en sommeil et consommer moins de nourriture. Vous pouvez laisser le levain chef au frais pendant 2 semaines sans rien lui apporter. Néanmoins, cette méthode est valable pour un levain qui a déjà servi et pas un levain qui vient de naitre. Un jeune levain demande plus d'attention, essayez de le nourrir assez régulièrement pendant 2 semaines. Et vous vous demandez peut être comment faire quand vous vous absentez plus de 2 semaines. Pour cela, "nourrissez" votre levain la veille de votre départ (50 g de farine + 50 g d'eau) et laissez le à l'air libre afin d'activer le processus de fermentation. Placez-le ensuite au réfrigérateur.
Il est aussi possible de déshydrater le levain mais je n’ai jamais tenté l'expérience. Le principe est simple, il faut étaler une fine couche de levain sur du papier sulfurisé et le laisser sécher à l'air libre. Récupérez ensuite le levain séché et l'enfermer dans un bocal en verre. Pour le réactiver, il faut peser le levain sec et ajouter la même quantité d'eau. Laissez poser quelques minutes pour dissoudre le levain dans l'eau. Ajoutez ensuite autant d'eau que de farine et mélangez. Pour réaliser la plupart des recettes à base de levain il vous faudra un levain « tout point » ou dit « actif » (voir définition plus haut dans l'article).
Pour réaliser un levain "tout point" il faut mélanger du levain chef avec son poids en eau et farine. Donc pour obtenir 150 g de levain "tout point" mélangez 50 g de levain chef + 50 g de farine + 50 g d'eau. Mélangez bien pendant une minute pour aérer le mélange puis placez-le au chaud recouvert d'un linge. Au bout de 5 à 6h vous allez voir le levain buller et doubler le volume. Sachez qu'il est possible d'utiliser un levain chef sans passer par la case levain "tout point" dans certaines recettes comme un gâteau ou des blinis. Il suffit pour cela d'ajouter un peu de bicarbonate de cuisine ou levure chimique.
Faites moi un retour en commentaires et notez la recette. Le mythe du levain pour ceux qui souhaitent réaliser leur propre pain à la maison, comme chez le boulanger, est un véritable frein qui empêche bon nombre d’entre vous à s’y mettre. J’ai longtemps fait partie de cette catégorie. J’ai lu beaucoup d’articles dessus, des pas à pas… Et cela me paraissait toujours compliqué. Puis un jour, l’envie de réaliser mon propre pain au levain, étant tellement tenace, je me suis offerte le livre d’Eric Kayser, Le Larousse du pain. J’ai découvert Kayser lorsque je suis arrivée à Paris, il y a 19 ans. Dans son livre, Eric Kayser explique de manière très simple la réalisation du levain. Il était à mon sens, impossible de le rater et cela m’a donnée une envie de le réaliser le plus rapidement possible.
Je vous conseille vivement de vous procurer ce livre si vous souhaitez vous lancer dans la confection de vos pains. Je vous avouerai ne pas trop reproduire ses recettes, mais pour débuter en boulange, c’est une aide réellement précieuse. En faisant votre pain, vous finirez par comprendre par vous même quelle quantité d’eau utiliser pour quelle farine… La farine la plus utilisée dans le livre reste la T65, une farine blanche, que je n’utilise jamais. Le levain se prépare en 4 jours. Si vous commencez lundi, vous pourrez confectionner du pain jeudi. Il nécessite ensuite de le nourrir tous les 3 jours, si non, il meurt. Pour ma part, je le nourris tous les 2 jours, rythme auquel je prépare du pain. Par contre, préparer un pain au levain est long. Pas tant la préparation en elle même qui ne vous réclamera certainement pas plus d’1h, mais les temps de pousse qui sont assez longs. Car plus la pousse est longue, meilleur votre pain sera.
Pour la femme pressée que je suis, je voyais cela comme une véritable contrainte avant de commencer. Si vous souhaitez vous lancer, la période est idéale. La chaleur commence à bien s’installer dans nos intérieurs et cette chaleur est primordial pour réussir son levain car elle permet aux bactéries de se développer. de l’eau à température ambiante : pour ma part, je laisse toujours une bouteille en verre d’eau sur le plan de travail afin d’avoir de l’eau à température ambiante. La plupart conseillent d’utiliser de l’eau en bouteille ou filtrée.
JOUR 1 : dans un petit récipient en verre, mélangez 20 g d’eau + 20 g de farine de seigle + 5 g de miel (ou de malt). JOUR 3 : le levain commence à buller. Dans un récipient encore plus grand, mélangez 80 g d’eau + 80 g de farine de seigle ( ou de blé ) et ajoutez le levain du jour 2. JOUR 4 : le levain a pris du volume. Dans le même récipient, ajoutez 100 g d’eau + 100 g de farine de seigle ( ou de blé ). Votre levain est prêt à être utilisé. Pour ma part, j’attends toujours 6 à 8 h avant de l’utiliser, histoire que les bactéries aient bien fait leur travail.
Lorsque vous avez rafraîchi votre levain, quelques heures plus tard, il prend du volume. C’est ce que vous devez surveiller. Certains mettent un élastique autour du pot afin de vérifier si le levain « pousse ». Le levain doit être « nourri » afin qu’il ne meurent pas. Pour cela vous devez le nourrir tous les 3 jours maximum. Pour ma part, je préparer du pain tous les 2 jours maximum, parfois tous les jours. Oxygéner son eau ou prélever celle du starter. La mélanger à la farine dans un pot (à confiture par exemple). Entreposer ce pot sur la box internet (endroit idéal), un radiateur tiède ou un four dont seule la lumière est allumée.
La pâte va faire des bulles et prendre un peu de volume. Si on la soulève légèrement, le dessous est tout alvéolé. Une odeur fraiche et agréable de vinaigre, légèrement acidulée, de choucroute, ou de laitage un peu acide, se dégage. Si l’odeur est devenue vraiment désagréable, le levain n’a pas pris. Après 22 à 36h, pour vraiment lancer la machine, il va falloir booster à nouveau son levain avec de la farine et de l’eau : c’est le rafraichi. On procèdera toute la semaine 1 à un rafraichi par jour. Mélanger dans le pot de départ : 60 g de farine : la même que celle du départ (seigle, T80, T110, etc) ou une autre, peu importe. Reposer simplement le couvercle. Entreposer sur la box internet. Prélever 50g du levain. Y rajouter 60g d’eau tiède et 50g de farine. Matin : prélever 50g de levain. Soir : 50g de levain .
Le levain est quasi prêt. Mélanger tout ça, mettre un élastique autour du pot à hauteur du mélange, entreposer à température ambiante, couvercle à peine ouvert. Le levain va plus que doubler, jusqu’à bomber dans le pot, en faisant des bulles actives. Il faut l’utiliser quand il est au plus haut, encore bombé. Pour être sûr : le tester en en mettant un petit peu dans un verre d’eau. S’il flotte, il est prêt.
Pour ensemencer la pâte à pain, on va créer un levain naturel "le chef", une fois pour toute au départ. Il sagit dans un premier temps délaborer une culture initiale et on va entretenir ce levain spontané pour qu'il puisse donner à l'infini de bons pains. Chaque levain naturel spontané du monde comporte et des bactéries lactiques et des levures vivant en symbiose. Ces bactéries et ces levures peuvent différer d'un levain à l'autre. Le levain naturel se fait en mélangeant à parts égales farine et eau, et en laissant fermenter plusieurs jours avant de l'utiliser à raison de 30 à 60 % du poids de farine. Plus il fait chaud, plus la création d'un levain est rapide, la température optimale étant de 25°C.
Il est important que la température ambiante soit assez élevée et d'éviter les courants d'air, sinon le levain risque de ne pas "prendre". La conception du levain se fait le plus souvent à partir d'une farine plus ou moins complète. En effet, il semblerait que le levain prenne plus rapidement dans de la farine pas trop fine (à partir de T80)... Il est possible de démarrer un levain sur différents produits de base et différents liquides. Pour le produit de base : une farine de préférence de qualité bio : de blé de T55 à T150, de seigle, de sarrasin, pomme de terre râpée, pomme de terre bouillie écrasée, pomme (fruit) râpée, châtaigne bouillie écrasée, pois chiches cuits écrasés... Il est possible, mais pas du tout obligatoire, de rajouter du sucre, sous quelque forme que ce soit (miel, cassonade, mélasse, sucre blanc, sucre blond, etc.).
Les bactéries se nourrissent de "sucres" présents dans la farine sous forme de sucres complexes (amidon et autres). Pour démarrer un levain on peut fournir du sucre tout simple (Le glucose est le sucre le plus simple donc le plus facilement assimilable) pour "doper" en quelque sorte les premières levures. En nombre suffisant par la suite, elles pourront attaquer le "gros" de la farine et lancer le processus. Il est possible aussi de créer un levain avec seulement farine et eau, c'est un peu plus long. On peut dire que le sucre ou le miel mis au départ pour créer un levain sont des starters, aucune importance s'il n'y en a plus dans le levain par la suite. La vraie nourriture du levain, c'est la farine et les bactéries ambiantes. Mais personnellement, je préfère démarrer un levain sans aucun sucre.
Les levains les plus classiques sont crées à partir de farine et d'eau : farine de seigle ou de blé additionnée à poids égal d'eau de source (pas d'eau du robinet si possible, car elle contient du chlore donc risque de tuer les levures) à 25°C de préférence.Farine et eau sont mélangées dans un récipient propre. Le mélange a un aspect pâteux. Ne pas fermer le récipient, l'air doit pouvoir circuler. Eviter les courants d'air. Les bocaux de type "Le Parfait" avec couvercle conviennent bien. Oter le caoutchouc. Laisser le ressort du couvercle levé entre le bocal et le couvercle pour maintenir un espace. Certains le laissent tranquille pendant les 3-4 premiers jours pour lui laisser le temps de démarrer et le remuent s'il a tendance à sécher un peu en surface (même si une croûte plus ou moins épaisse se forme, ce n'est pas grave, il suffit de bien remuer et tout rentre dans l'ordre).
D'autres le nourrissent matin et soir avec une c. à c. Au bout des 3 à 4 jours il va enfin buller, la pâte est comme animée d'une multitude de petites bulles actives c'est signe qu'il est né ! Et il faudra procéder au premier rafraîchi avec même poids de farine et eau de source de préférence à 25°C et là on remarquera une activité plus importante. Il est nécessaire de continuer à le surveiller chaque jour pour veiller à le remuer de temps en temps pour éviter la formation d'une croûte. Si après 4 jours le levain n'a pas pris vie, un démarrage futur semble bien compromis.
Il n'existe pas une recette unique, mais différentes recettes avec des particularités et des tours de mains variés. Voilà une méthode très facile pour créer un levain. Mettre 10 raisins secs dans 25 cl. d'eau tiède (ex : dans un pot à confiture), couvrir sans fermer. Attendre quelques jours à température ambiante et à la lumière. Filtrer (jeter les raisins) et récupérer l'eau dans un récipient. Ajouter 250 g. de farine (par ex. Attendre que la fermentation commence, à température ambiante et à la lumière. Au bout de 2 ou 4 jours se dégage une légère odeur aigrelette et des bulles se forment.
Si une croûte se forme, bien mélanger en raclant les bords. Ces quantités d'eau et de farine sont indicatives. Délayer dans un bocal 20 g. d'eau de source (tiède) à 26°C et 20 g. de farine de seigle (T130 OU T170), recouvrir le bocal ouvert avec un torchon humide et le maintenir à une température entre 20 et 26°C. Le lendemain, rajouter : 20 g. d'eau avec 20 g. de farine de seigle. Le jour suivant, mélanger. Il est possible que de toutes petites bulles commencent déjà à se former. Ajouter 20 g. d'eau et 20 g. A la fin de la journée ou le jour suivant, il devrait commencer à gonfler et avoir sa surface supérieure convexe. En le mélangeant on remarquera la consistance d'une mousse au chocolat.
Dans un grand récipient, faire un mélange composé de moitié farine complète (bio conseillée) (50 g. par ex .), moitié eau tiède (50 g.), + une pincée de sucre. Remuer matin et soir pendant 3 à 5 jours jusqu'à obtenir un mélange bulleux dégageant une odeur de fermentation. Dès que le mélange devient bulleux et dégage une odeur aigrelette, rajouter 25 g. de farine et 25 g. d'eau et une pincée de sucre Après 6 à 12 heures le mélange doit avoir bullé et doublé de volume. Ne pas s'inquiéter, après une levée, le mélange redescend et c'est normal. Le matin du jour suivant, rajouter 50 g. de farine et 50 g. d'eau (sans sucre). Laisser lever. Le soir du jour suivant rajouter 50 g. de farine et 50 g. d'eau avec une pincée de sucre.
avec une préparation préalable qui permet de récupérer d'une part l'eau de macération d'une pomme avec du miel et d'autres part l'eau de trempage de son pour préparer un starter et permettra d'apporter d'avantage de levures pour favoriser le démarrage de la fermentation. Mélanger ½ bol de farine de blé bise ou complète, une grosse poignée de farine d'orge, 1 c. à s. d'huile d'arachide, 1 gousse d'ail, 1 pincée de sel et de l'eau nécessaire à l'obtention d'une pâte. Pétrir pour obtenir une pâte molle mais à la consistance épaisse. Incorporer la gousse d'ail fendue au centre de la pâte. Laisser au mini 24 heures au chaud avant de retirer l'ail. La pâte va tout d'abord former une croûte et s'étaler. Le levain est prêt quand le mélange fait des bulles et dégage une odeur aigre.
Eric Kayser a créé sa recette de levain liquide pour pouvoir mieux s'organiser grace à une machine "le fermentolevain" "qui permet de créer et d'entretenir un levain liquide prêt à l'emploi", il fallait dont qu'il soit suffisamment liquide pour être pompé. Le levain Kayser est un levain naturel spontané. Il peut s'utiliser pour des pains totalement au levain sans ajout de levures commercialisées. La boisson kombucha, comme le kéfir d'eau et le kéfir de fruits, permet de créer très rapidement (moins de 24 heures) un levain naturel au kombucha, par mélange à part égale de farine de seigle et de boisson kombucha. Ce levain s'entretient comme un levain classique. Le levain créé est vivant, il nécessite des soins.
À noter : Le levain fermentescible n'est pas du tout un levain naturel spontané. "Bio fournée" Froment de NatAli est un mélange à base de levain de froment et de levures dévitalisées, élaboré à partir de farine de blé provenant de l'agriculture biologique pour pain à faire soi-même. Le sachet (42 g.) permet l’ensemencement d'environ un kilo de farine. Cette poudre fera lever la pâte à pain et peut être utilisée en machine à pain ou en pétrissage manuel. Vous trouverez également trois autres sachets : "Biofournée levain de sarrazin" ou "Biofournée préparation pour pain sarrasin" : un mélange de levain de sarrasin dévitalisé et de levures. "Biofournée préparation pour pain épeautre" : un mélange de levain d'épeautre dévitalisé et de levures. Faire son levain maison est simple avec ce guide complet! Il vous expliquera chaque étape, des ingrédients nécessaires à l’entretien quotidien, pour réussir un pain naturellement savoureux.
Comment rafraîchir son levain ? Bien nourrir son levain naturel.
Sautez à la section qui vous intéresse:D’où vient le levain?Quels ingrédients pour faire du levain?Recette de levainComment utiliser et entretenir son levainFAQ
D’où vient le levain?Le levain, aussi appelé levain naturel, est une méthode de fermentation vieille de plusieurs milliers d’années. Avant l’usage de la levure commerciale, tous les pains et brioches étaient préparés à partir de levain.Il s’agit d’un simple mélange de farine et d’eau, créant un écosystème vivant constitué de bonnes bactéries et levures sauvages. Cette technique ancestrale confère au pain une saveur unique et une conservation prolongée.L’écosystème du levainLa magie du levain naturel réside dans son écosystème. Grâce à la farine et l’eau, des bactéries lactiques et des levures se développent, produisant du gaz qui fera lever la pâte. C’est ce processus de fermentation qui donne au pain son volume, sa texture et ses arômes distinctifs. Sans fermentation, vous obtiendriez une simple galette plate et fade.Les pains au levain sont reconnus pour leur digestibilité, leur complexité aromatique et leur durée de conservation supérieure. Grâce à la fermentation naturelle, le pain maison est aussi plus résistant à la moisissure.
Le vocabulaire du levainFaire du levain, c’est aussi acquérir un vocabulaire de base permettant de mieux comprendre le processus et les différentes étapes qui le composent. Voici quelques termes essentiels pour vous familiariser facilement avec les bases:Levain: Mélange de farine et d’eau qui fermente naturellement, utilisé pour faire lever la pâte à pain.Rafraîchi: Nourrir le levain avec de la nouvelle farine et de l’eau pour maintenir son activité.Fermentation: Processus par lequel les levures et bactéries transforment les sucres et produisent du gaz, permettant à la pâte de lever.Levures sauvages: Levures naturellement présentes dans l’air, dans la farine, sur les ustensiles, différentes de la levure commerciale.Hydratation: Ratio d’eau par rapport à la farine dans un levain ou une pâte.Pousse: Terme employé pour définir la phase où le levain monte.Panification: Ensemble des opérations consistant à transformer la farine en pain.Levain chef: Le levain de base que l’on conserve pour fabriquer un levain tout point à chaque panification.Levain tout point: Levain rafraîchi issu du levain chef qui sert à élaborer le pain.Levain écarté: Partie de levain que l’on enlève au levain chef avant chaque rafraîchi.Levain liquide/dur: Différentes consistances de levain en fonction du ratio d’eau et de farine.