Cette tarte associe la douce crème brûlée à une pâte feuilletée ou sablée bien croustillante, pour un dessert terriblement bon qui ravira les gourmands. La crème, onctueuse et parfumée à la vanille et à la fève tonka, est cuite séparément puis caramélisée au chalumeau sur une pâte prête à l’emploi ou faite maison.
Ingrédients et matériel
Pour la pâte feuilletée ou sablée :
- Pâte sablée (ou prête) selon les préférences
- Beurre, farine, sucre et œuf pour la pâte maison
- Sel si besoin
- Papier cuisson et petits poids (ou légumes secs) pour la cuisson à blanc
Pour la crème brûlée :
- Lait, vanille et, selon la variante, fève tonka
- Jaunes d’œufs (grand nombre selon le nombre de portions) et sucre
- Farine ou Maïzena comme épaississant facultatif selon la méthode
- Cassonnade pour le nappage et le caramélisé
Protocole pas à pas
Commencez à préparer la pâte à tarte (la veille de préférence) ou utilisez-en une déjà prête. Étalez la pâte, foncez-la dans le moule et piquez-la pour éviter son gonflement puis laissez-la cuire pendant 20 minutes à 175 °C jusqu'à ce qu'elle soit presque cuite. La crème ne doit pas bouillir pour rester bien onctueuse.
La crème: faites chauffer le lait dans une casserole avec la vanille. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la farine. Versez le lait chaud en filet tout en fouettant puis remettez le tout dans la casserole pour faire épaissir à feu doux. Sur 4 des rectangles de pâtes, étalez une fine couche de crème. Saupoudrez de sucre et caramélisez à l’aide d’un chalumeau. Garnir le reste des rectangles de pâte avec la crème à l’aide d’une poche à douille. La crème brûlée se cuit ici sur une pâte sucrée pour un résultat à la fois croustillant et onctueux !
🥄 La crème brûlée
Pour une version individuelle, préchauffez le four à th 6 (180°C) et beurrez 6 moules à tartelette. Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte, découpez-la en 6 disques un peu plus grands que les moules. Piquez la pâte de coups de fourchette, posez le côté piqué contre le fond des moules. Faites chauffer le lait avec la moitié du sucre dans une casserole. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines noires au-dessus d’un saladier. Ajoutez les jaunes d'œufs, fouettez-les avec le reste de sucre, la farine et la Maïzena jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Reversez le mélange dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe. Elle ne doit jamais bouillir. Répartissez la crème dans les fonds de tarte, saupoudrez de cassonade et faites griller au chalumeau.
Astuce additionnelle: pour obtenir une pâte parfaitement croustillante et éviter que la pâte rétrécisse à la cuisson, certaines techniques consistent à poser des poids et à piquer abondamment et à laisser reposer la pâte avant la cuisson.
Variantes et astuces
Si vous disposez d’un grand nombre de jaunes d’œufs, vous pouvez réutiliser les blancs dans d’autres recettes sucrées ou prologuer la cuisson de la crème pour des résultats encore plus lisses.
Pour obtenir une texture encore plus riche, incarnez la vanille avec des gousses et des graines, et ajoutez une touche de fève tonka selon votre goût. Vous pouvez aussi tester une version sans Maïzena en ajustant la cuisson à feu doux jusqu’à épaississement.
Options de présentation
Découpez des carrés dans la plaque de pâte et reconstruisez les portions sur des plateaux individuels, ou servez la tarte entière avec des portions carrées présentées à l’assiette. Dans tous les cas, le contraste entre le croustillant et l’onctuosité de la crème fait tout le charme.
Idées associées et idées pour utiliser les restes
Si vous avez des restes de jaunes, explorez des recettes originales pour les blancs ou découvrez des astuces comme celle de Christophe Michalak pour ne pas jeter les blancs d’œufs.
🥄 La crème brûlée
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