Crème au beurre KitchenAid : recette détaillée et conseils pratiques

La crème au beurre traditionnelle à la pâte à bombe est une émulsion de beurre et d’œufs montée avec un sirop cuit à 121 °C. Sa réussite dépend surtout du versement régulier du sirop et de l’accord de température entre une pâte à bombe à 25-30 °C et un beurre crémé autour de 14-18 °C.

Pourquoi utiliser la pâte à bombe ?

Cette méthode donne une crème adaptée à l’Opéra, au moka, le Russe et aux bûches « au beurre ». La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet un pâtissier parisien, son successeur Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Elle est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours et même si, en dehors de la version mousseline elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable.

Ingrédients et quantités de base

100 g Sucre en poudre, 8 cl Eau, 2 Œufs, 250 g Beurre pommade. Le beurre : il est préférable d’utiliser un beurre doux et bien sûr de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu. Les œufs : on peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.

Préparer le beurre crémé (beurre pommade)

Sortir les 250 g de beurre suffisamment tôt afin qu’il atteigne environ 18 °C. Placer le beurre assoupli dans la cuve propre du robot. Fouetter le beurre jusqu’à obtenir une texture de crème parfaitement lisse et sans grumeaux. Réserver le beurre crémé à température ambiante s’il ne fait pas trop chaud. Crémez le beurre avant la recette : à environ 18 °C, fouettez-le jusqu’à obtenir une texture de crème sans grumeaux.

Réaliser la pâte à bombe (sirop cuit)

Placer les deux œufs entiers et les deux jaunes d’œufs dans la cuve du robot équipée du fouet. Pour une crème au café, mélanger les 10 g de café soluble directement avec les œufs. Pour une crème au chocolat, ajouter les 10 à 20 g de cacao non sucré avec les œufs. Pour une crème à la vanille, ajouter la vanille dès cette étape. Fouetter les œufs jusqu’à obtenir une texture mousseuse.

Verser les 50 g d’eau dans une petite casserole. Ajouter les 140 g de sucre semoule. Porter le sirop à 121 °C. Commencez par faire un sirop. Mettez le sucre et l’eau dans un casserole et laissez cuire jusqu’à apercevoir des bulles. Dans une casserole, versez le sucre et l’eau. Faites cuire à feu doux jusqu’à 120 °C en utilisant un thermomètre de cuisson.

Régler le robot sur une vitesse intermédiaire. Une vitesse trop élevée projetterait le sirop sur les parois. Robot en marche, verser le sirop en un filet fin et constant entre la paroi de la cuve et le fouet sans viser les pales. Le versement du sirop est le point critique : utilisez une vitesse intermédiaire et versez un filet fin et constant entre la paroi et le fouet. Utilisez une vitesse intermédiaire et versez le sirop en filet fin et constant entre la paroi et le fouet. Une vitesse trop élevée ou un versement sur les pales projette le sucre.

Continuer à fouetter jusqu’à obtenir une pâte à bombe bien mousseuse revenue aux alentours de 25 à 30 °C. Fouettez pendant 5 minutes jusqu’à refroidissement complet. Passer une Maryse au fond de la cuve pour contrôler la pâte à bombe.

Comment reconnaître une pâte à bombe ratée ?

La pâte à bombe doit être mousseuse et homogène. Si la Maryse rencontre au fond une masse collante semblable à du chewing-gum, le sirop s’est accumulé. Si la préparation n’est pas assez mousseuse ou si une masse collante semblable à du chewing-gum reste au fond, le sirop a mal été incorporé : recommencer la pâte à bombe avant d’ajouter le beurre. Je préfère recommencer immédiatement plutôt que gaspiller 250 g de beurre.

Émulsionner la crème au beurre (ordre d’ajout et technique)

Ajouter progressivement le beurre crémé (ou en morceau si vous avez sauté l'étape du début) à environ 15-18 °C dans la pâte à bombe à 25-30 °C. Incorporez-le à une pâte à bombe autour de 25-30 °C. Fouetter à vitesse intermédiaire jusqu’à obtenir une émulsion lisse et aérée (foisonnement du beurre). À quelle température incorporer le beurre ? Incorporez un beurre crémé autour de 15-18 °C dans une pâte à bombe revenue vers 25-30 °C. Ces températures favorisent une émulsion régulière sans grumeaux.

Contrôlez avant d’ajouter le beurre : la pâte à bombe doit être mousseuse. Fouetter à vitesse intermédiaire jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Mélangez de nouveau jusqu’à obtenir une crème lisse. Dans votre bol du robot pâtissier, mettez les jaunes d’oeuf ainsi que le sirop versé en filet. Appuyez sur ‘Start’. Pendant que l’appareil est en marche, versez doucement le sucre cuit sur les œufs en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.

Quand ajouter les parfums ?

Le café soluble, le cacao et la vanille s’ajoutent avec les œufs. Quand ajouter le café, le cacao, la vanille, le praliné ou l’alcool ? Incorporez le praliné après le beurre et l’alcool avec prudence à la toute fin. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc. Les parfums : rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc.

Utilisations et proportions

La recette avec 250 g de beurre convient à un Opéra d’environ douze parts. Pour une bûche de 30 cm, multipliez les quantités par 1,5 afin de conserver une marge. Utilisez-la avec mesure : le beurre reste très présent. Existe-t-il une alternative moins riche en beurre ? Oui. Pour certains desserts, ma crème mousseline est plus savoureuse et moins marquée par le beurre.

Conservation, congélation et réutilisation

Conservez-la 24 à 48 heures dans la zone la plus froide du réfrigérateur à 4 °C maximum. Sortez-la 20 à 30 minutes avant de la réémulsionner. Peut-on congeler cette crème au beurre ? Oui. Laissez-la décongeler plusieurs heures au réfrigérateur à 4 °C maximum puis laissez-la remonter progressivement en température avant de la refouetter brièvement.

Variantes et techniques alternatives

Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères. Les différentes techniques : Au sucre cuit : c’est la méthode la plus répandue, facile à travailler elle se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.

La crème mousseline : elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien. A la meringue italienne : facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe Idéale l’été car elle se tient bien. A la meringue suisse : surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement. A l’anglaise : un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. A l’anglaise allégée : légère et goûteuse à utiliser le jour même. Au lait : c’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. A la crème fleurette : surtout utilisée pour les topings.

Étapes résumé (méthode KitchenAid avec Fouet Flex)

1. Dans une casserole, versez le sucre et l’eau. Faites cuire à feu doux jusqu’à 120 °C en utilisant un thermomètre de cuisson.
2. Dans le bol du robot muni du fouet Flex, versez les œufs. Appuyez sur ‘Start’. Pendant que l’appareil est en marche, versez doucement le sucre cuit sur les œufs en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.
3. Fouettez pendant 5 minutes jusqu’à refroidissement complet.
4. Raclez à l’aide d’une spatule. Appuyez sur ‘Start’. Incorporez petit à petit le beurre pommade et continuez à bien fouetter afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.
5. Réservez au frais ou utilisez immédiatement.

Conseils pratiques et erreurs à éviter

• Le versement du sirop est le point critique : versez un filet fin et constant entre la paroi et le fouet.
• Une vitesse trop élevée projetterait le sirop sur les parois ; utilisez une vitesse intermédiaire.
• Contrôlez la pâte à bombe avec une Maryse : si vous sentez une masse collante au fond, recommencez la pâte à bombe.
• Crémez le beurre avant la recette : à environ 18 °C, fouettez-le jusqu’à obtenir une texture de crème sans grumeaux.
• La crème au beurre doit rester utilisée avec modération.

Une question sur cette recette ? Envie de faire des cupcakes ou un gâteau roulé ? La crème au beurre au robot pâtissier est votre solution !

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