La crème anglaise est une recette de base incontournable de la pâtisserie française. Elle est faite à base de lait, de sucre et de jaunes d’œufs, souvent aromatisée à la vanille. C’est une crème qui entre dans la composition de nombreuses pâtisserie et sa préparation nécessite une technique particulière pour obtenir une texture lisse et crémeuse. C’est une crème qui est aujourd’hui largement utilisée dans la cuisine internationale.
Fondements et usage
La crème anglaise est une crème de base qui se différencie de la crème pâtissière par sa légèreté et l’absence d’épaississant. Elle peut être utilisée pour napper des gâteaux, des brownies ou des desserts comme des mousses au chocolat afin d’apporter onctuosité et douceur. Pour une préparation adaptée à des crêpes, elle peut être dégustée telle quelle ou légèrement épaissie pour une texture plus riche.
Ingrédients essentiels
- Jaunes d’œufs: on utilise exclusivement des jaunes d’œufs pour réaliser une crème anglaise.
- Lait
- Sucre
- Vanille (grains et gousse ou extrait)
Proportions et variations
Selon les recettes, on utilise 4, 5 ou 6 jaunes d’œufs pour 1/2 litre de lait. Plus la crème contient de jaunes d’œufs, plus elle est riche et onctueuse. La plupart des recettes privilégient 4 jaunes. Craindre qu’une cuisson trop chaude fasse tourner la crème est fréquent; la maîtrise de la cuisson est donc primordiale.
Technique de cuisson: vanner et surveiller
La cuisson doit se faire sur feu moyen en remuant en 8 pour faire épaissir légèrement la préparation. On appelle ce geste « vannER » la crème. Il ne faut surtout pas faire arriver la crème anglaise à ébullition. L’utilisation d’un thermomètre peut aider à surveiller cette étape. Le but est d’obtenir une texture nappante sans bouillir.
Cuire à la nappe
Cuire à la nappe ou cuisson à la nappe consiste à cuire la crème sans arrêt à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que la crème nappe bien la spatule. Pour vérifier la cuisson, trempez la spatule dans la crème et passez votre doigt dessus pour tracer une ligne.
Astuces pour une crème parfaitement lisse et onctueuse
Pour une crème très onctueuse et soyeuse, appliquer une technique pour épaissir plus longtemps consiste à retirer la casserole plusieurs fois du feu sans cesser de vanner. Cela permet de maintenir la bonne température d’épaississement sans la faire dépasser 85°C. Si vous utilisez un thermomètre, retirer du feu la crème à 83°C.
Étapes pratiques (méthode de base)
- Dans une casserole, chauffer le lait avec le tiers du sucre, les grains et la gousse de vanille. Chauffer sans arriver à l’ébullition.
- Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre dans un bol séparé.
- Réchauffer le lait en le retirant du feu juste avant l’ébullition. Verser un peu de lait chaud dessus à travers une passoire pour délayer le tout.
- Mélanger sans arrêt pour éviter de cuire les jaunes d’œufs. Vous pouvez verser tout le lait.
- Mélanger en vannant sans arrêt avec une spatule jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (ne surtout pas faire bouillir).
- Si vous utilisez un thermomètre, retirez du feu à 83-85°C.
- Filtrer dans un récipient en récupérant toutes les graines de vanille. Placer au réfrigérateur en vannant de temps en temps pour la faire refroidir rapidement.
Comment corriger une crème ratée
Si malgré tout vous avez raté votre crème, pas de panique : le mixeur plongeant peut aider. En mixant bien la crème, vous allez l’affiner et la lisser. Vous pouvez aussi verser la crème dans une bouteille, refermer et secouer énergiquement comme on le fait avec un shaker. Une fois prête, verser dans un plat et remuer de temps en temps pour la refroidir avant de la conserver dans une boîte hermétique, filmée au contact pour éviter la formation d’une pellicule à la surface.
Préparations alternatives et notes pratiques
La cuisson doit se faire sur feu moyen et il est crucial de ne pas faire bouillir la crème. La passette sert à retenir la peau du lait et la gousse de vanille lors du mélange. Pour une nappe parfaite, la ligne tracée par le doigt sur la spatule est le signe d’une texture idéale.
comment faire la crème Anglaise : l’Art de la Douceur Parfaite
Variantes et usages à travers le dessert
Pour napper des desserts comme un cake ou un brownie, l’objectif est d’obtenir une crème bien nappante et onctueuse. Pour une crème destinée à accompagner des crêpes, il peut être intéressant de réduire légèrement le sucre ou d’ajouter une touche de vanille extra-forte pour parfumer la crêpe de manière équilibrée.
Résumé des points essentiels
- Utiliser 4 à 6 jaunes d’œufs pour 1/2 litre de lait selon l’onctuosité désirée.
- Cuire lentement sur feu moyen en vannant et sans faire bouillir.
- Contrôler la température autour de 83-85°C et napper la spatule pour vérifier la nappe.
- Filtrer et refroidir rapidement, puis conserver hermétiquement.