Si vous aimez l’association poire / amande comme dans la tarte Bourdaloue ou encore dans un bon cake et que vous adorez le goût de la frangipane, il y a de fortes chances que cette galette soit faite pour vous. Vous pouvez aussi prendre la recette de la crème d’amande sans les poires bien-sûr. Une crème d’amande incroyablement gourmande et généreuse, moins sucrée, sans beurre, sans lactose, sans gluten et sans sucre blanc car j’ai utilisé de la cassonade bonde non raffinée très fine. Il faut surtout que le sucre soit fin.
On retrouve dans cette galette un bon goût de frangipane dominant grâce à la crème d’amande bien parfumée et la petite touche de poire qui ne l’emporte pas. Une petite galette qui change sans pour autant s’éloigner des classiques. Parce que la fantaisie c’est bien, mais on aime souvent la simplicité dans les galettes. La garniture prend 5 minutes à préparer et selon le temps que l’on a ou l’envie, on peut réaliser sa galette avec une pâte feuilletée inversée maison ou des pâtes prêtes à l’emploi.
Il y a quelques années je vous partageais dans cet article mes astuces pour obtenir un joli résultat en retravaillant la pâte industrielle notamment. C’est l’option que j’ai choisi ici. Donc vous pouvez rester sur cet article et retrouver tout ça ci-dessous. Les quantités données ci-dessous vous permettent de réaliser une grande galette ou deux petites/moyennes. Vous pouvez donc diviser les quantités par deux pour en faire une seule petite. J’en ai fait deux ici. Une avec pâte classique et une avec pâte sans gluten de chez Leclerc pour tester.
Si vous mangez sans gluten, le résultat est satisfaisant, visuellement aussi du dessus, mais le développement sur les bords n’est pas du tout celui d’une pâte classique. En tout cas chez moi on préfère de loin ces galettes aux grandes plates. Pour une version pistache, j’utilise la purée 100% pistaches. Vous n’aurez qu’à ajouter de la purée de pistaches à votre pâte (2 belles càs). En remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes vous aurez la version crème de noisette. Vous pouvez ne pas mettre de fruits bien-sûr pour une crème d’amandes simple ou encore ajouter un peu de zeste d’agrumes (orange, citron, clémentine).
Fouetter le sucre et les oeufs au fouet à main. Ajouter les poudres. Mélanger. Ajouter le yaourt, les arômes et mélanger. Mettre la préparation dans une poche à douille sans douille. Si vous n’en avez pas laisser simplement dans le bol utilisé et mettre au frais. Si pâte feuilletée industrielle (+astuces) : Je trouve que les pâtes sont trop étirées, ça plus les maladresses que l’on peut avoir en soudant les bords des pâtes au façonnage, on a une grande galette mais qui ne développe pas.
Sortir les pâtes et dérouler la première sur le plan de travail fariné, rabattre les 4 côtés vers le centre l’un après l’autre et les uns sur les autres. On obtient un pâton rectangulaire plus épais que l’on va venir étaler un peu moins finement que ce qui est proposé. En cours d’étalage placer la pâte sur un papier cuisson et terminer d’étaler. Ainsi on ne déplacera plus le disque et il restera bien rond. Si vous avez un cercle à entremet déposez-le sur la pâte et découper un premier disque qui formera la base de la galette. Disposer avec le papier cuisson sur une plaque et placer au frais. Faire de même avec le deuxième rouleau de pâte. Le découper 1 bon demi-cm plus large que l’autre car il va venir recouvrir la garniture. Étaler sur 3/4 mm puis à l’aide d’un cercle à pâtisserie découper un disque de pâte. Placer sur une plaque couverte de papier cuisson. Étaler la deuxième pâte, placer le cercle et découper un cercle de pâte plus grand d’un bon demi-centimètre.
Sur le premier disque de pâte, étaler la crème d’amande soit avec une poche à douille sans douille en faisant un escargot soit en mettant la crème d’amande au milieu à la cuillère et en l’étalant en rond de plus en plus vers l’extérieur pour un résultat régulier. Le tout en laissant 2 cm et demi à 3 cm environ sur les bords. Placer la fève vers le bord pour éviter de tomber dessus à la découpe. Humidifier les bords du premier disque et venir déposer le deuxième entreposé au frais jusqu’ici au dessus, bien bords à bords. Appuyer sur les bords pour souder les pâtes. Il est possible qu’un côté du disque dépasse, dans ce cas couper bien bords à bords au couteau. Il faut que les pâtes aient visuellement l’air d’être posées l’une sur l’autre seulement.
Avec la pointe d’un petit couteau et le bout de l’index, chiqueter le tour de la galette, c’est joli et c’est ce qui permet de souder les pâtes ensemble. Placer la galette sans dorure au réfrigérateur pour 1h minimum, même une nuit si vous le voulez. Sortir la galette et dorer à nouveau avec le mélange jaune + lait. Au centre faire une cheminée en faisant un tout petit trou rapide avec un cure-dent. Enfourner pour 30 à 35 minutes à 180°C après avoir préchauffé à 210°C et avoir laissé reposer 15-20 minutes au frais.
Pour faire briller votre galette et apporter plus de gourmandise, badigeonner d’un sirop fait d’eau et de sucre à la fin de cuisson. Dans le cas de pâte feuilletée inversée maison il faut suivre une étape similaire mais avec quelques ajustements de dorure et de préchauffage. Vous pouvez aussi préparer la pâte la veille et congeler pour gagner du temps le moment venu. Le résultat est une galette dorée, avec une texture feuilletée bien développée et des bords bien soudés.
Les variantes incluent une crème d’amande pistache ou noisette, qui se préparent en ajustant la purée et les arômes. Pour la version sans beurre, on peut utiliser purée d’amande et compote de pommes comme liant, puis ajouter lait d’amande et arômes. La version sans gluten peut donner un rendu visuel satisfaisant même si le développement des bords diffère légèrement.
La crème d’amande peut être utilisée en tarte ou en viennoiserie, et sa composition reste simple: poudre d’amande, œufs, sucre et arômes. Remarque importante : évitez de trop fouetter pour ne pas obtenir une crème mousseuse qui gonfle à la cuisson. La crème peut être conservée 48 à 72 heures au réfrigérateur et peut être congelée avant ou après cuisson. Pour une tarte aux mirabelles, on peut adapter la pâte et la garniture selon les quantités indiquées et les préférences personnelles.
- Mélanger les ingrédients secs, ajouter le beurre puis incorporer les éléments liquides jusqu’à obtenir une pâte sablée légère.
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour un cercle de 20 cm de diamètre et foncer un moule.
- Garnir avec la crème d’amande puis disposer les fruits en rosace ou selon le motif choisi.
- Cuire puis laisser refroidir sur grille et, si souhaité, glacer légèrement avec un nappage.
Pour la version “healthy” sans beurre, la crème d’amande est préparée avec purée d’amande et compote, et la pâte est conçue pour une tarte légère. Pour la version classique, du beurre pommade est incorporé dans la crème, suivie d’œufs, poudre d’amande, farine et rhum selon goût, puis la tarte est enfournée jusqu’à dorure complète.
👑 La Galette des rois à la frangipane
À la fin, la tarte peut être décorée avec fruits et confiture fine pour obtenir un fini brillant et appétissant. Cette approche permet d’obtenir une tarte fruitée et gourmande tout en restant suffisamment légère grâce à l’utilisation des ingrédients alternatifs et des méthodes de cuisson adaptées.