Après les délicieuses Saint-Jacques d’hier, un bon dessert ne sera pas de refus. Et comme l’orange se marie bien avec les Saint-Jacques, j’ai choisi cette recette qui est à la fois fraîche et savoureuse. L’oranger est un petit arbre du groupe des agrumes, cultivé dans les pays méditerranéens et dans les régions chaudes. Son fruit est rond à peau orange, parfois veinée de rouge, dont la pulpe juteuse et acidulée est divisée en quartiers, avec ou sans pépins.
On a retrouvé la trace d’orangers datant de 2200 ans avant notre ère en Chine. Mais pour certains, les fameuses "pommes d’or" du jardin des Hespérides n’étaient autres… que des oranges, ou plus exactement des bigarades (oranges amères). En Afrique du Nord, la culture de l’oranger remonte au début de notre ère, mais l’orange douce, telle que nous les consommons aujourd’hui, a été introduite en Europe au XVème siècle par les marchands génois et portugais qui l’introduisirent aussi en Amérique. Des abris spéciaux ont été construits pour produire dans nos régions ce fruit du soleil, comme l’Orangerie du château de Versailles que l’on peut visiter.
Jusqu’au début du XXème siècle, l’orange est restée un fruit rare que l’on offrait aux enfants à Noël. Robespierre fut traité de "sybarite" parce qu’il se faisait servir des pyramides d’oranges. L’eau de fleur d’oranger ne provient pas de l’oranger mais du bigaradier, qui produit des oranges amères. C’est une essence extraite par distillation des fleurs du bigaradier et utilisée comme arôme en pâtisserie. C’est aussi avec la bigarade ou orange amère qu’on fabrique le Curaçao, liqueur qui se consomme en digestif et s’emploie pour confectionner des cocktails ou des plats (crêpes Suzette, canard à l’orange, etc).
Pour parfumer vos armoires, vous pouvez confectionner des "pommes d’ambres" en couvrant une orange de clous de girofle. Des rondelles d’oranges séchées peuvent aussi donner une note acidulée à un pot-pourri. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Mélangez le jus d’orange, les 30 g de sucre et l’extrait de café; si vous n’en avez pas, utilisez un café bien corsé. Essorez grossièrement et mettez-la dans le café que vous avez préparé. Une fois la gélatine fondue, ajoutez-la au jus d’orange et mélangez bien. Puis couvrez de film alimentaire et mettez au frigo une nuit.
Le lendemain, mettez le mascarpone dans un saladier. Dans un autre, mettez les jaunes d’œufs et le sucre. Mélangez jusqu’au blanchiment de l’appareil. Puis ajoutez le mélange œufs/sucre au mascarpone. Mélangez bien, ajoutez la vanille et mélangez de nouveau. Il ne faut pas qu’il y ait de grumeaux. Montez la crème fraîche liquide en crème fouettée. Ajoutez un peu de crème fouettée au mascarpone, en tournant de l’intérieur vers l’extérieur. Puis transvasez le tout dans le saladier de crème fouettée toujours en tournant intérieur vers extérieur.
Dans une casserole, mettez le jus d’orange, les œufs, le sucre et le zeste finement râpé de l’orange. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et placez la casserole au bain-marie à feu doux. Répartissez la crème dans des petits pots. Cette recette peut être réalisée avec un robot Thermomix ou à l’ancienne selon les préférences. Pour le sablé, lavez les oranges et zestez-en une. Blanchissez ces zestes pour enlever l’amertume. Assemblez les éléments secs, ajoutez le beurre coupé en dés et sablez du bout des doigts. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs et un filet d’eau jusqu’à obtention d’une pâte sablée. Formez deux boules à parts égales, incorporez les zestes dans une des boules. Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 1 cm d’épaisseur environ. Cuisez les sablés à 160° pendant environ 10 à 15 minutes, ils doivent être légèrement dorés.
Pour l’orange curd, pressez les oranges. Battez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez les œufs, le jus des oranges, le sucre et la maïzena. Chauffez ce mélange sur feu doux et laissez épaissir. Le montage se fait en verrines : dans le fond, émiettez le sablé comme un crumble, puis ajoutez l’orange curd et terminez par la mousse mascarpone. Réservez au frais et décorez de quelques zestes d’orange.
La magie de la cuisine réside aussi dans l’inspiration et le choix des outils. De A à Z, cette recette associe la douceur du mascarpone, la fraîcheur de l’orange et une texture croquante grâce au sablé et à l’orange curd. Pour ceux qui disposent d’un robot, l’assemblage peut être accéléré, mais les méthodes traditionnelles restent tout aussi efficaces et appréciées.
Texte d’accompagnement en fin: Je m'appelle Patricia Kettenhofen, je suis photographe et depuis de nombreuses années j'évolue exclusivement dans le monde culinaire en capturant des images que je souhaite authentiques pour de nombreux clients ; je suis aussi rédactrice de recettes et styliste culinaire mais pour mes images… De A à Z ! Voici une recette qui vous fera bosser ! De la crème mascarpone, au sablé en passant par un « orange curd » à la mode anglaise, croyez-moi qu’il y a de quoi revoir ses classiques. Oui mais ! C’est sans compter sur l’aide d’un robot magique appelé Thermomix, si vous êtes chanceux propriétaires, ou autrement, optez pour les méthodes à l’ancienne qui font leurs preuves depuis des générations. Cette recette est donc inspirée de l’ouvrage « Réception entre amis », rdv page 76.
Pour le sablé : Laver les oranges et en zester une. Blanchir ces zestes pour enlever l’amertume. Rassembler tous les éléments secs, ajouter le beurre coupé en dés et sabler du bout des doigts. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs et un filet d’eau jusqu’à consistance de pâte sablée. Former deux boules à part égale, ajouter à l’une d’entre elles les zestes. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 1 cm d’épaisseur environ. Cuire les sablés à 160° pendant environ 10/15 min, ils doivent être légèrement dorés. Pour l’orange curd : Presser les oranges. Battre le beurre pommade avec le sucre. Ajouter les œufs le jus des oranges, le sucre, la maïzena. Chauffer ce mélange sur feu doux et laisser doucement épaissir. Pour la mousse mascarpone : séparer les jaunes des blancs. Battre les jaunes avec le sucre. Monter les blancs en neige. Ajouter au jaune + sucre le mascarpone. Montage : dans le fond des verrines émietter façon crumble le sablé, au dessus garnir d’orange curd, finir avec la mousse mascarpone. Réserver au frais. Décorer de quelques zestes d’orange.
La cuisine ? Je suis tombée dedans quand j'étais petite. Passionnée de cuisine et bonnes adresses, je partage avec vous mes recettes, restaurants et autres découvertes sur ce blog.
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