Le chocolat blanc du commerce, c'est souvent trop sucré, trop gras, et il brûle dès qu'on a le dos tourné. Ivoire, c'est une autre catégorie. Avec 35% de beurre de cacao, il fond de façon homogène, se travaille facilement au bain-marie ou au micro-ondes par impulsions, et offre une texture soyeuse qui ne graisse pas vos ganaches. Sa teneur en sucre est maîtrisée pour laisser les arômes s'exprimer plutôt que d'écraser tout sous une douceur agressive. Le chocolat blanc est plus sensible à la chaleur que le chocolat noir : il brûle plus vite et peut grainer si on le maltraite. Le sachet de 250g de fèves Ivoire est le format parfait pour tester, expérimenter et se faire plaisir sans gaspillage. Les fèves fondent de façon uniforme et se dosent facilement, sans avoir à casser un bloc au couteau.
Chocolat de couverture ou pâtissier. Quels avantages ? Depuis le temps que je vous parle du chocolat de couverture dans les recettes et que vous me posez la question, il était temps que j’en touche deux mots. D’autant que nous sommes près de Pâques, une période bien chocolatée ;-). J’avais même il y a plus d’un an animé des ateliers au Salon du Chocolat sur les tablettes en parlant justement de ce type de chocolat. Pour ceux qui ne connaissent pas, ne vous inquiétez pas, rien de bizarre c’est toujours du chocolat mais bien meilleur et très utile voire indispensable en pâtisserie. J’ai découvert ce type de chocolat il y a une quinzaine d’années en lisant le magazine Thuriès qui parlait justement de couverture tant pour préparer des desserts que des chocolat maison.
La grande caractéristique est la haute teneur en beurre de cacao qui fait d’une part qu’il est plus qualitatif, il fond beaucoup mieux et contient moins de sucre que le chocolat à croquer classique. Il s’appelle de couverture tout simplement car il est utilisé principalement pour les enrobages de chocolats ou de truffes. Comme je disais, il est plus qualitatif et plus facile à utiliser qu’un chocolat classique à croquer. Mais là aussi comme toujours il y a toute une nuance de qualités, origines, subtilités, goûts, prix…. comme dans le chocolat en général. Mais on peut l’utiliser comme un chocolat normal pour tout le reste de la pâtisserie. Pour le conserver, comme tout chocolat, il se plait bien à température ambiante mais pas supérieure à 18-20°C, autrement, mieux vaut le mettre au frais bien couvert (sinon il va prendre les odeurs).
Valrhona en principe est le plus luxueux et plus cher (le plus utilisé par les pâtissiers d’ailleurs) mais après cela dépend du chocolat et du type d’utilisation. Par exemple pour le chocolat blanc (Ivoire), cette marque reste ma préférée, il est vraiment superbe (même à déguster comme ça). Si vous l’utilisez surtout pour faire des gâteaux, vous pouvez opter pour un chocolat moins cher. Honnêtement on ne sent presque pas la différence. Le prix a kilo va de 12 € à 30 € environ (après cela dépend des marques, du type de chocolat et même des revendeurs… cherchez bien). Les conditionnements sont de deux types : en grande tablette (moins chère) et en pistoles. J’ai testé les deux et vu la praticité des pistoles, optez pour elles.
Ivoire 35% Valrhona est un chocolat blanc de couverture d'exception reconnu pour sa finesse, sa douceur et son équilibre aromatique. Élaboré à partir de beurre de cacao de haute qualité, il dévoile de délicates notes de lait frais et de vanille. Les notes douces et vanillées du Chocolat Blanc Ivoire 35% s'associent parfaitement avec les fruits rouges, les agrumes, la mangue, la passion, la noix de coco, les fruits secs, la pistache, la vanille et les épices douces. Grâce à sa fluidité et à sa richesse en beurre de cacao, Ivoire 35% est particulièrement adapté aux ganaches, crémeux, mousses, enrobages et décors.
Comment choisir le chocolat de couverture parfait pour vos recettes? Le chocolat de couverture, c'est bien plus qu'un simple ingrédient : c’est la matière première qui signe la qualité d’un dessert. Reconnaître un chocolat professionnel repose sur des critères précis, définis par la réglementation européenne. La principale caractéristique réside dans sa teneur élevée en beurre de cacao fixée à un minimum de 31 %. Cette richesse en matière grasse lui donne une fluidité optimale lorsqu’il est fondu, essentielle pour des applications exigeantes, finesse, brillance et précision, comme l’enrobage ou le moulage.
Quelle est la différence entre un chocolat de couverture, un chocolat pâtissier professionnel et un chocolat de laboratoire ? Le terme “chocolat” recouvre plusieurs types, souvent sources de confusion. Le chocolat de couverture se distingue par sa haute teneur en beurre de cacao, qui lui confère sa fluidité pour les applications techniques. Le chocolat pâtissier professionnel est destiné aux préparations où le chocolat est incorporé à des recettes : ganaches, mousses, intérieurs, sauces. Moins riche en beurre de cacao (26 à 31%), il ne requiert pas nécessairement de tempérage. Enfin, le chocolat de laboratoire désigne des couvertures ou des chocolats industriels, souvent utilisés en grande transformation ou en production à très large échelle.
Le meilleur type de chocolat de couverture selon votre usage ? Chaque usage a ses exigences techniques. Enrobage, moulage, ganache, mousse... le choix détermine la réussite. Le site Valrhona Selection propose des couvertures adaptées à l’ensemble des applications, avec des caractéristiques propres à chaque référence: caractère, pourcentage de cacao, texture et comportement thermique. Pour l’enrobage, la brillance et la finesse garanties passent par des chocolats à cristallisation parfaite et contraction maîtrisée.
Pour un enrobage d'exception, on peut penser à Caraïbe 66% (noir) ou à des assemblages de la gamme Signature Professionnelle qui assurent facilité de mise en œuvre et excellence de résultat. En moulage, des choix comme Extra bitter 61% ou Caramélia 36% apportent des notes spécifiques et une texture adaptée. Des références comme Jivara 40% (lait) et Dulcey 35% (blond) élargissent les possibilités selon l’effet recherché. La gamme Confection 80% sans beurre de cacao ajouté ouvre des pistes pour des intérieurs et des textures modernes.
Les origines et les assemblages comptent également. Tulakalum 75% Valrhona, Acajou 70% Villars, Pérou 62% República del Cacao et d’autres références illustrent comment l’origine des fèves influence le profil aromatique. Les chocolats d’assemblage, comme Azélia 35% Valrhona ou Boudji 63% Villars, permettent d’obtenir des profils chocolatés variés et équilibrés. Pour les glaces et les sorbets, des références comme Macaé 62% Pure Origine du Brésil renforcent l’expression chocolatée à basse température.
Le chocolat ivoire se distingue par sa couleur et ses notes lactées. Le Kayambe Grand Ivoire 36% offre une teneur élevée en beurre de cacao et des saveurs de lait et de vanille qui séduisent les gourmands. Le chocolat ivoire est apprécié pour sa capacité à fondre facilement et à s’incorporer harmonieusement dans les ganaches, mousses ou glaçages, apportant douceur et onctuosité sans masquer les autres arômes.
En dégustation, comme pour le vin, la dégustation du chocolat nécessite un cadre et une méthode. L’idéal est un endroit bien aéré, sans odeurs fortes, et une dégustation en plusieurs étapes pour apprécier l’apparence, l’odeur et le goût en bouche. Pour le chocolat blanc, on peut relever les sensations de sucre, vanille, miel, caramel et notes lactées, crémeuses et fruitées selon les variantes.
En résumé, le chocolat ivoire de couverture est un choix privilégié en pâtisserie pour sa finesse, son équilibre et sa facilité d’utilisation. Sa teneur en beurre de cacao élevée assure une fonte homogène et un brillant durable, idéal pour ganaches, mousses, décors et enrobages. L’utilisation du tempérage reste la clé pour obtenir une surface lisse et brillante lors du travail sur tablettes, fritures ou œufs de Pâques.
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