Les amateurs de pâtisserie le savent bien : il existe une multitude de recettes de génoise ! Cette pâte battue entre en effet dans la composition de nombreux entremets. Une fois tranchée dans l’épaisseur en disques réguliers, la génoise est généralement fourrée avec une crème, une mousse ou une ganache de façon à former un gâteau à étages. Des disques de génoise coupés en biais donneront une allure biscornue à votre entremets. Pour éviter cet écueil, misez sur cette méthode classique en trois étapes qui a fait ses preuves.
Préparation et mise en place avant la coupe
Disposez votre génoise au réfrigérateur pendant une nuit avant de la couper : votre biscuit sera moins friable et les disques plus nets. À l’aide d’un couteau à pain, tranchez la partie supérieure et arrondie de la génoise de façon à obtenir un cake parfaitement plat. Placez ensuite la lame de votre couteau sur le bord extérieur de la génoise et faites le tour du gâteau sans enfoncer la lame à l’intérieur du cake. Si ce premier repère vous semble irrégulier par endroit, vous pouvez encore rectifier le tir dans la mesure où l’entaille est superficielle. Faites un deuxième tour en enfonçant davantage le couteau dans la première entaille, puis découpez complètement votre première tranche de génoise en utilisant toute la longueur du couteau à pain.
Techniques de découpe: fil et cercles guide
Pour couper des tranches de génoise, il est possible d’utiliser un fil. Aussi connu sous le nom de lyre à génoise, ce coupe-gâteau se compose d’une poignée en acier chromé et d’un fil en inox réglable. Une fois l’épaisseur de coupe choisie, disposez la lyre derrière le cake, puis faites-la glisser vers vous avec des mouvements de va-et-vient pour traverser la génoise avec le fil. Dans la même veine, il existe également des cercles à trancher pour vous guider dans la découpe de la génoise. Cet ustensile de découpe s’avère néanmoins plus onéreux et plus encombrant que le fil.
Astuces et méthodes complémentaires
Astuce bonus - Vous venez de couper votre génoise, mais vous ne réalisez pas votre layer cake dans la foulée ? Chaque plaisir gustatif passe avant tout par l'envie, autrement dit par le plaisir des yeux. Pour que votre base de génoise soit aussi irrésistible à l'extérieur qu'à l'intérieur, ne lésinez pas sur sa découpe. Trancher une génoise en disques réguliers n'est pas toujours chose aisée. Nous avons donc retenu trois astuces qui vous permettront d'arriver à vos fins sans trop d'embûches.
La première chose à faire lorsqu'on souhaite couper une génoise en disques réguliers, c'est de ne rien faire ! En effet, il est vivement conseillé de laisser refroidir votre biscuit avant de procéder à sa découpe, sans quoi il risque de se briser au moindre contact. Une fois votre préparation refroidie, le lendemain de préférence, munissez-vous d'un petit couteau pointu et faites une entaille d'environ 1 cm tout autour de votre génoise. Faites cela autant de fois que de couches désirées. Prenez un fil à coudre pas trop fin et glissez-le dans la fente pré-découpée autour de votre gâteau. Vous pouvez également utiliser un fil dentaire ou un fil de pêche, neufs de préférence ! Déposez votre génoise sur une grille circulaire et munissez-vous d'un couteau à pain. Posez votre main sur le centre de la génoise et incisez-la en opérant un léger mouvement de scie avec votre couteau. Gardez la même position de découpe et faites tourner votre gâteau avec votre main d'appui.
Utilisez deux chutes de bois de même épaisseur (ou du contre-plaqué), qui représentent environ 1/3 de la hauteur de la génoise. Mettez-les de part et d’autre du gâteau. Prenez appui dessus et découpez une tranche. Comment couper sa Génoise Des tranches régulières sont nécessaires afin de réussir un gateau à étages : Des tranches mal coupées se voient à la découpe... Pour voir toutes les recettes de biscuits épais, c'est ICIC. Couper des tranches régulières de Biscuit, ou de Génoise n'est pas difficile : Il suffit d'un outil "coupe-étages" ou "Coupe-gâteau". Ces outils ont un fil tendu en acier qu'il suffit de glisser pour découper les gâteaux.
Ainsi, aujourd'hui, je vous montre une autre technique, celle utilisée en école de pâtisserie, qui ne nécessite qu'un couteau à pain ! La technique Avec cette technique pour couper votre Biscuit, juste besoin d'un couteau à pain, un bon couteau à belles dents...
Conseil: J'ai appris en école de pâtisserie une astuce utilisée par les professionnels : Ils laissent leur génoise au frais pendant une nuit avant de la découper : elle est ainsi moins friable, et fait des tranches plus nettes, et sans mie.
Découpe du sommet et tours successifs
Découpe du sommet On commence par couper le sommet, qui n'est jamais parfaitement droit ! Conseil: Comme je l'avais expliqué dans la recette de la Génoise, les professionnels retournent ensuite le biscuit : ce sommet juste découpé devient alors le "dessous" : Car c'est la face qui a cuit sur la plaque qui est la plus droite. En retournant le biscuit, le "dessus" sera parfaitement plat. 1er tour... L'erreur de débutant, c'est de couper des tranches en longueur, or la technique des professionnels, c'est de commencer par faire des entailles sur les bords, sans tailler dans la longueur. On fait le tour du gâteau, en entaillant l'extérieur sans couper l'intérieur, et en respectant la même hauteur de découpe. 2ème tour... Puis, une fois qu'on a fait le tour, on commence à couper davantage l'intérieur : la lame glisse sur l'entaille qu'on vient de faire : pas de risque de découper de travers ! On fait un 2ème tour... 3ème tour... Puis, on fait un troisième tour : À ce stade, on peut découper une tranche en utilisant toute la longueur du couteau et de couper le centre du biscuit. Voilou !
Garniture et réalisation du layer cake
Des tranches régulières sont nécessaires afin de réussir un gateau à étages : Des tranches mal coupées se voient à la découpe... Pour garnir une génoise, une ganache chocolat ou une crème montée, la découpe soignée assure des couches homogènes et esthétiques. Si vous garnissez avec une ganache chocolat ou une crème au beurre, imbiber légèrement la génoise selon la garniture choisie afin d’obtenir un moelleux durable. En pratique, certaines personnes préfèrent imbiber avec un sirop léger avant la garniture, mais cela dépend du type de crème. Pour le sommet qui est déjà découpé, vous pouvez le réutiliser comme dessous du gâteau après retournement afin d’obtenir une base parfaitement plane.
Recommandations d’outils et variations
Des cercles à trancher, une lyre à génoise ou un simple fil peuvent être utilisés selon l’équipement disponible et la précision désirée. Le choix de l’outil influence la régularité des disques et la facilité de manipulation lors du layer cake.
Technique de cuisine : Couper une génoise dans l'épaisseur
Pour conclure, la réussite d’un gâteau à étages repose sur des disques réguliers, une coupe nette et une garniture adaptée qui harmonise textures et saveurs. Le secret réside dans la pratique et dans le respect des étapes, des temps de repos et des outils adéquats pour obtenir des disques parfaits et un montage sans miettes.
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