Surmontée d’une tranche de foie gras saisie et de truffe noire, la pièce de bœuf la plus tendre prend des allures de fêtes dans cette composition.
Le très célèbre compositeur et fin gourmet Gioachino Rossini a donné son nom à cette création culinaire des plus chics. Réalisé à la minute, ce plat est tout de même simple à cuisiner.
Ayez vos tranches de foie gras déjà coupées, la truffe en lamelles, les tranches de pain dorées gardées au chaud et le verre de madère ou de porto pour déglacer sur votre plan de travail avant de commencer la cuisson de la viande. Petite astuce : coupez votre foie gras avec un couteau trempé au préalable dans de l’eau chaude et sortez les médaillons de filet de bœuf du réfrigérateur au moins 15 minutes avant leur cuisson pour qu’ils soient à température ambiante. Il ne reste plus qu’à assembler le tout une fois les tournedos cuits et le foie gras poêlé !
Mets raffiné mais un peu cher, servez-le pour un repas de Noël d’exception. Dans cette recette festive et raffinée, le canard remplace le bœuf pour réinventer les fameux tournedos Rossini. Pour les fêtes de fin d'année ou toute autre occasion spéciale, essayez cette recette chic, élégante et originale !
Imaginée par le chef Nicolas Pierantoni, de l'Hostellerie de l'Abbaye de La Celle, cette recette de bœuf Rossini revisitée est très originale et savoureuse. La recette classique du tournedos Rossini préparée avec du madère, pour un repas gourmet et gourmand !
Revisitez la traditionnelle recette des tournedos Rossini en mettant à l'honneur le gibier avec cette recette élégante et raffinée !
Plat mythique de la cuisine française, le tournedos Rossini est réalisé avec du filet de bœuf cuit minute déposé sur du pain, recouvert d'une tranche de foie gras de canard et arrosé d'une sauce à la truffe et au madère. Surmontée d’une tranche de foie gras saisie et de truffe noire, la pièce de bœuf la plus tendre prend des allures de fêtes dans cette composition !
Réalisé à la minute, ce plat est tout de même simple à cuisiner. Il suffit de préparer tous les ingrédients, de bien contrôler la cuisson et le tour est joué !
Ingrédients et préparation étape par étape
Instructions Préparation du filet de bœuf Rossini en basse température et cuisson: Parer votre filet de bœuf, mettre de côté les parures de viande pour la sauce. Tailler des escalopes de foie gras, les placer au congélateur. Tailler le reste du foie gras en bandes, le façonner pour obtenir un boudin. Ouvrir le filet de bœuf sur toute la longueur, puis placer le boudin de foie gras. Assaisonner en sel et poivre, terminer en ajoutant la brisure de truffes sur le foie gras. Ficeler le filet de bœuf comme un rôti, enrouler de papier film. Placer la sonde à cœur du filet de bœuf puis le disposer dans un bain-marie au four (dans un plat à terrine verser de l’eau à 70°C), régler le four à 70 °C chaleur tournante. Contrôler la cuisson avec le thermomètre / la température doit arriver à 50°C (au moins 2 heures de cuisson).
Réalisation de la sauce marchand de vin: Émincer les échalotes, faire revenir les parures de filet de bœuf pour avoir une belle coloration, ajouter les échalotes, le thym, la gousse d’ail et une noisette de beurre. Laisser colorer, puis déglacer avec le vin rouge, mouiller avec le fond de veau, laisser mijoter.
Confection de la croûte au foie gras et noisettes: Mixer les chutes de foie gras au cutter, ajouter la chapelure, la poudre de noisettes, assaisonner. Étaler la croûte entre deux feuilles de papier cuisson, placer au congélateur.
Préparation de la garniture de saison: Rouleaux de betteraves : Tailler des bandes de betteraves à l’aide d’un économe, les enrouler pour former un rouleau, maintenir avec un cure-dent ou un emporte-pièce.
Astuces du chef: Pour une cuisson en basse température à la maison et sans équipement professionnel, on peut remplacer le sac sous-vide avec du film alimentaire, et réaliser un bain marie avec un plat à terrine. Réalisez dès maintenant cette recette de filet de bœuf Rossini !
