Les colorants alimentaires se répartissent entre les colorants naturels, dérivés des colorants naturels, les colorants de synthèse et les colorants artificiels qui n’ont pas d’équivalent dans la nature. Cette diversité se reflète dans les classifications et les codes utilisés en Europe, où chaque colorant autorisé porte un numéro E.
Origines et types de colorants
Les colorants naturels puisent leurs pigments dans des plantes, fruits, minéraux ou insectes et incluent des substances comme la chlorophylle ou le bétanine. Les colorants dérivés des colorants naturels résultent de procédés d’extraction ou de traitements chimiques ultérieurs, par exemple la norbixine ou les chlorophyllines. Les colorants de synthèse existent dans la nature mais sont produits industriellement (indigo) et les colorants artificiels n’existent pas dans la nature.
Les colorants alimentaires dans l’Union européenne portent un numéro composé de trois chiffres: le premier indique le fait qu’il s’agit d’un colorant, le second la couleur et le troisième son rang dans la catégorie couleur. On distingue les colorants jaunes (E101 à E104), jaune-orange (E110), rouges (E120 à E129), bleus (E131 à E133), verts (E140 à E142), bruns ou noirs (E150 à E155), des colorants de nuances diverses (E160 à E163), des matières colorantes pour coloration en surface (E170 à E175) et une matière colorante pour certains usages seulement (E180).
Réglementation et évaluation du risque
Tout colorant alimentaire est soumis à autorisation par les gestionnaires du risque et fait l’objet d’une évaluation toxicologique préalable. Dans le cadre du règlement (EC) no 1333/2008, les colorants relèvent des additifs alimentaires. L’article 32§1 prévoit que les colorants autorisés avant le 20 janvier 2009 devaient être réévalués par l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments).
À la suite de ces réévaluations, l’EFSA a jugé qu’il n’était pas toujours justifié de fixer une dose journalière admissible (DJA) pour certains colorants. Des réévaluations ont été publiées, notamment:
- Carbone: carbonate de calcium (E170) - réévalué en 2023; pas de risque identifié, mais présence possible d’aluminium comme impureté.
- Carmin d’indigo (E132) - DJA confirmée à 5 mg/kg/j; recommandations pour réduire les teneurs en éléments toxiques.
- Dioxyde de titane (E171) - déclaré non sûr en tant qu’additif (2021).
- Annatto (E160b) - avis actualisé en 2019, avec mise à jour des estimations d’exposition.
- Finalisation de la réévaluation globale des colorants antérieurs autorisés (2016).
Dans l’UE, l’étiquetage des colorants est obligatoire et peut se faire soit par le nom soit par le numéro E. Des exemples de restrictions existent: E128 (Rouge 2G) interdit en UE en 2007, E104 (Jaune de quinoléine) interdit dans plusieurs États membres, et E123 (Amarante) interdit dans certains pays pour des raisons cancérogènes potentielles.
Risques pour la santé et spécificités
Les colorants synthétiques font l’objet de discussions et de controverses en raison de risques potentiels comme les réactions allergiques (par exemple tartrazine E102 ou jaune orangé E110), l’hyperactivité chez les enfants et des propriétés cancérigènes supposées pour certains colorants comme le rouge cochenille E124. Les colorants naturels, bien que perçus comme plus sûrs, peuvent eux aussi être sensibles à la chaleur et à la cuisson, nécessitant des tests préalables.
Les colorants peuvent également présenter des risques professionnels lors de leur fabrication ou manipulation, notamment via des poussières ou fumées contenant des amines aromatiques et sels métalliques. L’exposition professionnelle exige des mesures de prévention: ventilation adaptée, captage à la source, équipements de protection et surveillance médicale régulière.
Réglementation et sécurité au niveau international
Dans l’Union européenne, chaque colorant autorisé est soumis à une évaluation de sécurité par l’EFSA et les denrées portent une indication claire sur l’étiquette (nom ou E). D’autres régions, comme le Canada et les États-Unis, présentent des approches différentes: certaines substances autorisées dans l’UE peuvent être restreintes ou retirées ailleurs et des efforts existent pour remplacer certains colorants artificiels par des alternatives naturelles.
Au Canada, certains colorants restent autorisés dans une gamme limitée d’aliments, avec des évaluations jugées suffisantes par Santé Canada. Aux États-Unis, la FDA a encouragé le remplacement de colorants artificiels par des colorants naturels et prévoit le retrait du colorant Erythrosine (rouge n°3) dans les aliments et médicaments d’ici 2027.
Colorants naturels et alternatives
Les colorants naturels proviennent de pigments végétaux, minéraux ou autres sources naturelles et sont souvent valorisés pour leur approche plus saine et respectueuse de l’environnement. Exemples: bétanine (betterave), chlorophylle (vert), curcumine (jaune), spiruline (bleu/vert), caramel naturel (pour le jaune profond). Les colorants naturels peuvent exister sous forme de poudre, liquide, gel ou peintures et peuvent être hydrosolubles ou liposolubles selon le support.
Les colorants artificiels ou synthétiques offrent généralement une meilleure stabilité à la chaleur et à la lumière et une intensité plus élevée, mais suscitent des inquiétudes concernant leur innocuité à long terme. Certaines marques et gammes professionnelles proposent des colorants naturels adaptés à un usage domestique ou artisanal, comme Néroliane qui propose des colorants naturels conçus pour la pâtisserie et la confiserie.
Pratiques et sécurité en pâtisserie et alimentation
Dans la pratique professionnelle et domestique, les colorants sont surtout utilisés pour embellir les desserts, les biscuits et les boissons, tout en ne modifiant ni le goût ni la valeur nutritionnelle. Cependant, la sécurité demeure primordiale: lire les étiquettes, respecter les doses maximales et privilégier des produits à base d’ingrédients naturels lorsque cela est possible.
En parallèle, des techniques complémentaires existent pour influencer l’apparence des aliments sans colorants ajoutés: marquants à base de plantes, grains de poivre, ou morceaux de fruits réels dans les yaourts. L’apparence d’un plat joue un rôle crucial dans son appréciation avant même la première bouchée.
Applications et usages professionnels
Les colorants se utilisent dans la pâtisserie, la confiserie, les crèmes et glaçages, les gâteaux, le chocolat et le beurre de cacao, ainsi que dans les produits laitiers, les glaces et les boissons. Des couleurs métalliques ou des paillettes comestibles apportent des finitions décoratives tandis que des feutres et stylos alimentaires permettent le dessin sur les gâteaux.
Les colorants peuvent aussi être employés pour la coloration de sauces et préparations culinaires salées, bien que cela soit moins fréquent. L’offre du marché comprend des colorants en gel, poudre, peintures, aéros, métalliques, et des colorants pour chocolat, avec une diversité de formes et d’usages.
Bonnes pratiques et recommandations
Pour limiter l’exposition et les risques, privilégier les produits frais et peu transformés, lire attentivement les étiquettes et préférer des marques engagées dans l’utilisation d’ingrédients naturels. En cas de doute, se référer aux fiches de sécurité et aux évaluations EFSA et rester informé des mises à jour réglementaires, notamment celles concernant les DJA et les seuils toxiques.
Pour les industries, les mesures de prévention incluent substitution des colorants les plus nocifs, ventilation adaptée, captage à la source des fumées et poussières, et surveillance médicale renforcée des travailleurs exposés. L’objectif est de réduire les risques professionnels tout en maintenant une sécurité alimentaire élevée.
Un colorant très controversé dans nos céréales
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