Existe-t-il un dessert en France plus emblématique que les macarons ? Ce dessert possède des origines très lointaines et il est connu en France depuis le XVIe siècle puisque l’écrivain Rabelais en parle dès 1522. Ce dessert est particulièrement apprécié en raison de la grande variété de parfums et de garnitures qui peuvent prendre place à l’intérieur des coques de macarons. Grâce à Envie de Bien Manger, vous allez pouvoir réaliser pas à pas des coques de macarons irrésistibles. Les coques à la meringue italienne et la ganache au chocolat noir se marient à merveille pour donner une gourmandise riche et fruitée selon les goûts.
Matériel nécessaire et préparation générale
Préparation du matériel :Vous devez avoir à votre disposition afin de mener à bien votre recette de coque de macarons : Un mixeur, Un saladier, Un tamis, Une casserole, Une maryse, Un thermomètre, 2 poches à douille (douille lisse 8 et douille lisse 6), Une corne, Du papier cuisson, 1 à 3 plaques perforées, Un robot pétrin avec les fouets adaptés. Préparation des ingrédients :Veillez à bien avoir pesé vos ingrédients selon les doses prescrites dans les ingrédients de la recette. Veillez également à bien avoir séparé vos blancs d’œufs depuis assez longtemps.
Préparation des coques de macarons: meringue italienne
Au préalable, sortez du réfrigérateur l’appareil préparé en amont qui servira à garnir vos coques de macarons. Préchauffez votre four à 150°C et faites torréfier votre poudre d’amande, puis laissez-la refroidir. Dans le mixeur, insérez le sucre glace dans la poudre d’amande et mixez pendant 5 minutes pour obtenir un « tant pour tant » le plus fin possible. Tamisez-le et réservez. Dans une casserole, mélangez 150 g de semoule et l’eau; faites chauffer jusqu’à ce que le sirop atteigne 110-118°C. Pendant ce temps, montez 50 g de blancs d’œufs en neige et, une fois le sirop prêt, versez-le en mince filet sur les blancs en neige en remuant à pleine vitesse. Contrôlez la meringue italienne: elle doit être brillante et ferme, puis laissez-la refroidir légèrement pour faciliter le macaronage.
Ajoutez le colorant alimentaire une fois la température contrôlée (autour de 40°C) et incorporez 50 g de blancs d’œufs restants. Mélangez ensuite le tant pour tant dans le bol pour le macaronage: mélangez par à-coups et jusqu’à obtenir une texture homogène qui accroche à la cuve. Transférez l’appareil dans une poche équipée d’une douille lisse n°8 et dressez sur une plaque perforée recouverte de papier siliconé en petits tas d’environ 35 mm. Tapotez légèrement la plaque pour lisser et expulser les bulles.
< tagimg>Processus de macaronage et dressageCuisson et repos des coques
Enfournez la plaque au milieu du four pendant 14 minutes. Après 6 minutes, les coques développent des collerettes. Humidifiez légèrement le plan de travail et placez la feuille de papier cuisson sur une surface froide afin d’obtenir un choc thermique et d’arrêter la cuisson rapidement. Laissez refroidir complètement avant de décoller les coques; vous devriez obtenir environ 80 macarons. On les appelle aussi tête de chocolat ou boule choco selon les régions.
Garniture: ganache au chocolat noir
Pour la garniture, faites fondre 200 g de chocolat noir avec 125 g de crème liquide et 40 g de beurre jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez légèrement tiédir avant de garnir les coques. Assemblez les macarons en collant deux coques avec une noix de ganache au chocolat.
< tagimg>Ganache au chocolat noir prête à garnirVariantes et conseils pratiques
- Le macaronnage doit durer environ deux à trois minutes à l’aide d’une maryse ou d’une corne; il faut que l’appareil fasse « un ruban » lors du levage.
- Le colorant peut liquéfier la meringue s’il est ajouté trop tôt; il est préférable de l’intégrer dans le mélange sucre glace/poudre d’amandes avant le montage.
- La cuisson doit être adaptée à chaque four; surveillez les températures et ajustez entre 135-145°C selon l’appareil.
- Évitez de cuire à vapeur ou d’utiliser plusieurs préparations qui fragments les arômes dans la même cuisinière.
- Pour une meilleure texture, torréfiez légèrement la poudre d’amande et tamisez-la finement pour obtenir des coques lisses et brillantes.
- Si les coques ne sont pas parfaitement rondes, répétez les essais et n’hésitez pas à tester différents gabarits et tapis en silicone préformés.
Tableau récapitulatif des grandes étapes
| Étape | Description | Astuce |
|---|---|---|
| Préparation des ingrédients | Pesez et préparez blancs d’œufs à l’avance | Températures et précision indispensables |
| Préparation du tant pour tant | Mixage sucre glace + poudre d’amande | Tamiser et réserver |
| Montage meringue italienne | Sirop 110-118°C versé dans blancs en neige | Verser doucement le sirop le long des parois |
| Macaronage et dressage | Incorporer le tant pour tant, obtenir l’appareil qui entoure la maryse | Récupérer dans une poche et dresser |
| Cuisson et repos | Cuire 14 minutes, choc thermique, refroidissement | Surveiller les collerettes |
| Garniture | Ganache chocolat noir | Température tiède pour lisser |
Variantes et conseils historiques
On appelle ces gourmandises « tête choco », « tête mousse » ou encore « boule choco ». Elles disposent de nombreuses déclinaisons régionales à travers le monde. Des échanges et des conseils partagés en ligne montrent une pratique évolutive, notamment autour du choix des températures et des proportions de sucre dans la meringue italienne. Selon les échanges, il est conseillé d’éviter une désucration trop importante qui pourrait rendre la meringue instable et peu tenace à la pochage.
Tuto facile : la meringue italienne. C'est cultissimo !
Conseils supplémentaires et sécurité alimentaire
Il est crucial de respecter les doses prévues et d’utiliser un thermomètre pour atteindre les températures adéquates du sirop et de la meringue. Le choix du four et la gestion du temperatureur sont déterminants pour obtenir des coques lisses et des collerettes régulières. Conservez les coques montées séparément des garnitures jusqu’au montage final pour préserver la tenue et la fraîcheur.