Mayonnaise: techniques de chef, recettes et déclinaisons par un cuisinier expert

La mayonnaise fait partie des sauces froides les plus connues en France. Bref, on retrouve régulièrement la mayonnaise dans la cuisine. C’est pourquoi aujourd’hui je te montre comment la réaliser rapidement avec les mini cuves du Cooking Chef. Comme tu le sais depuis des années, ce robot de Kenwood est mon allié. J’ai mis l’œuf entier, ainsi on ne s’embête plus avec le blanc restant. Concernant l’huile, tu peux prendre aussi une autre huile neutre comme l’huile de pépins de raisin. Lance alors 5 fois la fonction pulse pendant environ 1 seconde. On refait 5 pulses à nouveau pour bien finaliser la mayo. Tu es fan de mayonnaise et tu veux la décliner sur d’autres sauces froides ?

Aïoli : dans le sud, elle sert très régulièrement pour remplacer la mayo. Andalouse : elle va te servir pour tous les poissons et crustacés. Gribiche : c’est LA sauce à servir avec la tête de veau ! Mousquetaire : elle sert pour les salades composées. Tartare : elle est à déguster avec des viandes froides et bien évidemment le Fish & Chips. Et voilà, faire une mayonnaise avec le Cooking Chef et ses mini-cuves c’est vraiment très facile. Et puis l’avantage est que pour la conservation, tu n’as plus qu’à mettre le couvercle et direction le frigo !

Cette recette te plait ? La Cuisine de Circée, blogueuse cuisine à Montpellier (Hérault). Frites, tempura de crevettes, crudités, tout se trempe dans la mayonnaise. Souvent achetée en supermarché pour des questions de facilité, elle est pourtant bien moins chère à faire soi-même. Une fois que le coup de main est pris, l’envie de se la procurer en grande surface passera. Qui plus est, la mayonnaise maison est plus goûtue et variable selon vos envies.

Meilleur Ouvrier de France en 1993, Eric Frechon est un chef cuisinier français reconnu. Triplement étoilé pendant 15 ans, sans interruption, grâce à son travail au restaurant Épicure à l'hôtel Le Bristol à Paris, son talent n’est plus à contester. Sa technicité et ses assaisonnements maîtrisés ont fait de lui une inspiration pour beaucoup de jeunes cuisiniers. Une mayonnaise de chef inratable et relevée.

Sur son compte Instagram, le chef propose diverses recettes à ses 640 000 abonnés. Épicée et simple à reproduire, sa mayonnaise a déjà séduit plus de 10 500 gourmands. Dans sa cuisine, le produit est roi. Chaque aliment est choisi méticuleusement. Alors, en suivant ses recettes, vous vous régalerez à coup sûr. Vous verrez, la mayonnaise en tube est pratique en dépannage, mais elle n'a rien à voir avec une vraie mayonnaise préparée à partir d'ingrédients frais.

Les ingrédients typiques pour une mayonnaise « chef » incluent : 1 œuf, 1 c. à soupe de moutarde, 1 c. à soupe de vinaigre, huile neutre, cébette, gingembre, épices tandoori, zeste de citron jaune et vert, sel, poivre. Les étapes de préparation : dans un cul de poule, séparez le blanc d’un jaune d’œuf. Conservez le jaune d’œuf, fouettez-le dans un saladier avec une belle cuillère de moutarde. Ajoutez le vinaigre, une pincée de sel et de poivre. Mélangez à nouveau puis versez l’huile progressivement en battant vigoureusement à l’aide de votre bras. Vous pouvez aussi opter pour le batteur électrique, bien moins douloureux. La bonne texture de mayonnaise est atteinte lorsqu'elle tient, sans glisser ou couler. Une fois montée, assaisonnez d’épices Tandoori et mélangez bien. Ciselez de la cibette et de la cébette, râpez quelques zestes de différents citrons et incorporez-les à votre mayonnaise.

Le vinaigre sert surtout à rendre la mayonnaise plus ferme. Le plus utilisé est le vinaigre de cidre. Vous pouvez aussi vous servir du vinaigre de vin. Curieuse et gourmande, je suis toujours en quête de bonnes inspirations en cuisine. Le célèbre chef Paul Bocuse nous livre sa recette traditionnelle et inratable de la mayonnaise. Dans un saladier, déposez le jaune d'œuf, la moutarde et 1/2 cuillère à soupe de vinaigre. Versez ensuite l'huile en mince filet sans cesser de tourner. Ajoutez le reste de vinaigre et remuez. Si la mayonnaise devient trop dure avant d'avoir versé toute l'huile, ajoutez un filet de vinaigre avant d'ajouter le reste d'huile.

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Dans cette série de techniques, nos Chefs partagent des méthodes françaises classiques enseignées à plus de 20 000 étudiants dans le monde via nos Programmes. La mayonnaise est une sauce classique de la cuisine française. Émulsionnée et froide, elle peut servir d’assaisonnement, ou accompagner des apprêts froids. Clarifier les œufs et mettre les jaunes d’œufs dans un bol. Ajouter le vinaigre de vin blanc. Assaisonner avec une pincée de poivre de Cayenne et sel.

1. Préparer les ingrédients et mesurer les quantités selon la recette choisie.
2. Réaliser l’émulsion en ajoutant l’huile en filet fin tout en fouettant.
3. Ajuster l’assaisonnement et ajouter les zestes ou épices si désiré.
4. Réserver au frais et couvrir avec le couvercle du récipient.

Tableau récapitulatif des variantes et usages typiques

La mayonnaise maison est non seulement plus goûteuse et variable selon les envies, mais aussi moins coûteuse que les versions industrielles. Frites, tempura de crevettes, crudités, tout se trempe dans la mayonnaise. En suivant ces recettes et techniques, vous obtiendrez une mayonnaise fidèle à l’esprit des grands chefs tout en restant accessible à domicile.

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