Hier, j'ai eu envie de tester une recette de cookies au caramel au beurre salé. J'ai donc utilisé le caramel que j'avais en réserve, mais ça a été une catastrophe : le caramel était trop liquide et il s'est complètement étalé sur les cookies. C'était bon, mais moche ! Du coup, j'ai décidé de préparer des éclats de caramel pour re-tester ma recette. Pour cette recette, nous avons pris notre meilleur sablé et y avons ajouté des éclats de caramel au beurre salé jusqu'à plus soif : résultat, un cookie gorgé de 18% de caramel et surtout un véritable régal !
Les cookies aux éclats de caramel d'Isigny sont parfaits pour un goûter dans le cartable, une pause gourmande, et s'accompagne idéalement avec un bon thé ou un chocolat chaud. Présenté dans une jolie boîte familiale au charme vintage de La Maison du Biscuit, chaque coffret renferme deux sachets fraîcheur pour une meilleure conservation, et contient environ 50 cookies, prêts à enchanter les papilles des petits et grands gourmands. Les Cookies aux éclats de caramel d'Isigny au beurre salé de La Maison du Biscuit et toutes nos gourmandises maison fabriquées dans nos ateliers sont disponible dans la sélection Nos Fameux Biscuits. La boîte de cookies aux éclats de caramel d'Isigny est composée de 2 sachets fraîcheur et contient environ 50 biscuits.
Lors de notre séjour en Normandie, nous avons visité l’entreprise des caramels d’Isigny. Il y avait beaucoup de caramels avec différentes saveurs, on a pu en goûter pour trouver nos préférés, j’ai pris des caramels aux noix et aussi aux châtaignes, un régal. Mais il y avait aussi des pots ou pour les plus gourmands des sacs d’éclats de caramel que l’on utilise en pâtisserie. Il a fallu que je prenne un pot pour tester. Les voici donc dans ces cookies. Avec cette recette, je participe à la Bataille food, la marraine de la Bataille Food #141, Virginie du blog ça ne sent pas un peu le brûlé là? Ce cookie noisette caramel, c’est vraiment une valeur sûre. C’est simple, tout le monde nous le réclame. Dans nos entourages, c’est devenu LE best-seller de tous nos desserts.
Préparation d'éclats de caramel | Gourmet du quotidien S7 E87
Notre première véritable émotion remonte au jour où on a croqué dans le cookie aux noisettes de Cédric Grolet, au Meurice. Jamais nous n’avions goûté un cookie aussi gourmand et équilibré. En souvenir de cette émotion, nous vous proposons un produit de caractère, qui ne laisse pas indifférent. Faites table rase, oubliez tout ce que vous avez toujours pensé des cookies « à l’américaine ». Pour sublimer ce gâteau, on va voyager !
Pour cette recette, on vous propose de travailler uniquement avec des produits de qualité. D’origine d’Amérique du sud et de couleur ambré, vous pouvez aussi le trouver sous le nom de rapadura (c’est la même chose). C'est tout simplement le jus de canne à sucre (la mélasse) séché à l'air libre. Il n’a subi aucun raffinage ni aucune transformation. Il apporte une exceptionnelle longueur en bouche ainsi que de magnifiques notes de cannelle et de réglisse. Le sucre muscovado est également un sucre complet (non raffiné) originaire de l’Île Maurice ou des Philippines. Lui est chauffé pour permettre l’évaporation des liquides, ce qui lui confère un goût caramélisé. Ce sucre, de couleur blonde, non raffiné mais ne contenant pas de mélasse, permet d’adoucir les notes des sucres cités précédemment, il a un petit goût de vanille.
Pour ne rien gâcher, contrairement aux sucres raffinés, ces trois sucres contiennent de nombreux minéraux et nutriments excellents pour la santé. On ne présente plus la vanille de Madagascar, chargée en vanilline et très aromatique, et la vanille de Tahiti, charnue, grasse et très gourmande. On a voulu cette fois-ci travailler avec une vanille un peu particulière, la vanille du Mexique (pays d’origine de cette épice). Elle a la particularité d’avoir une saveur assez peu vanillée, tirant davantage vers des notes de bois et d’épices telles que le poivre, la réglisse ou le cacao. C’est l’une des noisettes les plus aromatiques du monde. Torréfiée et en praliné, elle fait des merveilles dans ce cookie. Noisettes torréfiées
La torréfaction permet de développer les arômes des fruits secs au même titre que le café ou que le cacao. Et c'est ultra facile ! Enfourner les noisettes environ 15 minutes à 170°C, puis les laisser refroidir. Ôter ensuite leur peau en les frottant dans un chiffon propre.
Caramel onctueux
On attaque tout de suite dans le vif du sujet avec la partie un peu technique du jour (mais c'est aussi la plus gourmande, on n'a rien sans rien !). Cette recette perd environ 35% à 40% de son poids initial (pesé) après cuisson. Porter à ébullition ensemble la crème, le lait, le glucose (2), la vanille grattée (avec les gousses) et la fleur de sel. En parallèle, cuire le sucre et le glucose (1) à 185°c (caramel très poussé d'une belle couleur ambrée). Hors feu, le déglacer petit à petit avec les liquides chauffés et chinoisés. Remonter l'ensemble à 112°C en remuant de temps en temps pour s'assurer que tout le caramel soit bien dissous. Le débarrasser dans un cul-de-poule (ou tout autre récipient/saladier), et le laisser refroidir. Couper le beurre en petits morceaux. Lorsque le caramel atteint environ 70°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur-plongeant pour une parfaite émulsion. Le laisser refroidir au réfrigérateur directement en poche à douille. ConservationCe caramel peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur. Il se congèle également très bien.
Pâte à cookiesCommencer par écraser les noisettes au rouleau ou avec un rouleau ou le fond d'une casserole afin de les réduire en éclats (mais pas en poudre !). Pour ça rien de plus simple, les étaler dans un sac congélation ou une poche à douille et défoulez-vous. Bien ficelées, il n'y a aucune chance qu'elles s'échappent. Au robot pâtissier, mélanger le beurre, la pâte de noisette et les sucres à la feuille, sans faire foisonner. Ajouter l'œuf en petit filet, puis les poudres en réalisant un simple mélange. Arrêter dès que toute la farine est incorporée. Terminer par les éclats de noisette. Bouler des cookies d’environ 30g (jusqu'à 35g si tu es très gourmand).
ConservationUne fois en boule, ces cookies peuvent se conserver sans problème au congélateur. Les laisser ensuite revenir à température au frigo, la veille pour le lendemain. Praliné noisetteCette recette perd environ 25% de son poids initial (pesé) après cuisson. Cuire le sucre et l'eau en caramel jusqu'à 185°C. Le débarrasser sur un papier cuisson. Une fois refroidi, mixer finement le caramel au robot mixeur en ajoutant les noisettes et la fleur de sel. Mixer jusqu'à obtenir une poudre, en prenant soin de laisser quelques petits grains de noisette. Il faut surtout éviter de faire chauffer le praliné. D'une part parce qu'il risque de bousiller le moteur de votre robot si vous forcez trop. D'autre part parce qu'un praliné qui a trop chauffé a un vilain goût de ranci. Terminer de travailler l'ensemble au robot pâtissier muni de la feuille. Ce procédé va permettre d'extraire petit à petit l'huile des noisettes afin de lier le praliné. Si c'est long, pas de panique. Selon la qualité des noisettes, ça peut prendre du temps, mais ça huilera ! ConservationConservez votre praliné pendant des mois dans un récipient bien fermé et entreposé dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière et des courants d'air. Si vous voyez qu'il est délié (l'huile sur le dessus et les éclats de noisettes au fond), il vous suffit de le mélanger de nouveau.
CuissonSi vous avez conservé vos cookies au frigo ou au congélateur, les laisser revenir à température ambiante. Préchauffer le four à 165°C, chaleur tournante. Préparer une poche à douille de praliné et une poche à douille de caramel onctueux. Blinder les cookies d'éclats de noisettes sur dessus, tout en s'assurant de ne pas les écraser, il est important qu'ils aillent au four en restant à peu près ronds. Puis les enfourner sur plaque en téflon ou sur un Silpat®. Après une première cuisson de 5 minutes, les sortir du four et les piquer de 3 points de praliné. Les cuire de nouveau 5 à 8 minutes (plus ou moins selon votre four). À la sortie du four, les cercler en les faisant tourner à l’intérieur d’un cercle à tartelette ou à entremets légèrement plus grand que les cookies. Vous les rendrez ainsi bien ronds et dodus. Les piquer de 3 points de caramel onctueux en faisant attention de ne pas trop en mettre, c’est simplement pour qu’il y en ait au cœur. Les laisser refroidir sur une surface froide (et surtout pas sur la plaque de four, ils continueraient à cuire et perdraient leur moelleux).
Une fois les cookies revenus à température ambiante, leur ajouter trois généreux points de praliné, trois points de caramel et quelques demi-noisettes torréfiées. Vous pouvez préparer votre pâte de noisette maison si vous avez la chance d’avoir un robot de type Thermomix®. Il suffit de mixer ensemble des noisettes torréfiées et 10% du poids de noisettes en sucre glace. L’ajout de 10% du poids de sucre en sirop de glucose permet d’éviter que le sucre ne masse lors de sa cuisson. Mais ajouté dans ces quantités, le glucose permet surtout d’obtenir cette texture très onctueuse et filante.
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