Et oui ! 96 % des Français consomment régulièrement des pâtes. Savent-ils pour autant que la qualité de ce produit repose sur l’excellence de la recherche variétale française ? Les pâtes que nous lançons sur le marché doivent répondre aux nouvelles attentes des consommateurs, explique Jean-François Mas, responsable des achats de Panzani, le leader en France sur le marché des pâtes. Autrefois, simple support pour accompagner d’autres mets plus élaborés ou plus nobles, elles sont devenues un plat unique et festif. Nous sommes loin des “nouilles” de nos grands-parents. La résistance à la cuisson, leur belle couleur jaune, l’élasticité de cette nouvelle génération de pâtes, autant de qualités qu’apprécie une clientèle de plus en plus exigeante.
La segmentation du marché est claire : Panzani commercialise tout une gamme de pâtes sèches et fraîches mais aussi des plats préparés à base de pâtes. Aujourd’hui, comme il y a cinquante ans, les ingrédients de base nécessaires à la fabrication des pâtes n’ont guère varié : de l’eau et des semoules de blé dur. C’est donc la qualité du blé dur qui va faire l’essentiel de la différence entre bonnes et “mauvaises” pâtes. Et c’est en améliorant sans cesse, par la recherche variétale, les performances des semences qu’on obtiendra les meilleurs blés.
La société Panzani dispose de son propre centre de recherche dans les environs de Marseille, le Crecerpal. Des indicateurs de qualité y ont été définis. Ils servent à mesurer les critères qualitatifs - indices de jaune, le degré d’élasticité, la résistance à la cuisson - que l’on va exiger des futures variétés de blé dur. Il est primordial, pour nous, de travailler en amont avec les semouleries, comme Panzani souligne Franck Lacoudre, sélectionneur de blé dur à Eurodur. La demande des semouleries oriente nos recherches. Si une nouvelle variété, en cours de création, a des rendements satisfaisants, affiche une bonne résistance aux maladies mais ne répond pas aux indicateurs de qualité et aux attentes précises des semouliers, nous l’abandonnons et elle ne sortira pas de nos laboratoires, car elle n’aurait aucun avenir commercial.
Le partenariat est fort avec Sud Céréales : 90 % de la production de blé dur est destinée à Panzani avec qui nous travaillons sous contrat. Le blé dur a une destination 100 % humaine, ce qui implique une traçabilité absolue et une qualité rigoureuse constante du champ à la semoulerie. C’est pour cela que nous avons recours à des semences certifiées. Leur surcoût n’est qu’apparent car beaucoup de lots issus de semences de ferme ne seraient pas admis par les semouleries et cela se traduirait au final par un manque à gagner pour les agriculteurs membres de notre coopérative.
En France, la recherche variétale des céréales à paille est financée à 85 % (100 % pour le blé dur) par l’achat des semences certifiées. La législation de 1934 est stricte : on ne peut fabriquer des pâtes qu’à partir de semoules de blé dur. Auparavant, les régions du nord et de l’est de la France qui ne produisaient pas de blé dur avaient recours à un mélange de farine de blé tendre et d’œufs, qui faisait office de liant et de colorant mais donnait aussi une saveur particulière à ces préparations. De nos jours, toutes les pâtes disponibles sur le marché sont confectionnées à partir de semoules de blé dur. La dénomination “pâte alimentaires aux œufs” nécessite un minimum de 140 g d’œufs entiers ou de jaunes par kg de semoule.
8 kg de pâtes par an, c’est la consommation moyenne de chaque Français. La France est le 2e producteur de blé dur de l’Union européenne après l’Italie. 1,5 millions de tonnes de blé dur sont cultivées en France en 2014, ce qui représente une surface totale de 288 000 ha. 607 896 tonnes de blé dur ont été transformées dans les semouleries françaises. La quantité de semoule produite est de 465 124 tonnes, dont 363 250 tonnes sont utilisées pour la fabrication de pâtes alimentaires et de couscous. 75 591 tonnes sont exportées soit 20 % de la production. D’autre part, 28 % des Français déclarent avoir consommé plus de pâtes que d’habitude pendant cette période. Une nouvelle fois, on observe de fortes différences entre les générations : 37 % des Millennials vs 18 % des 55 ans et plus.
Les raisons de cette surconsommation ? 52 % affirment avoir accentué leur consommation de pâtes pour éviter de se rendre au supermarché, et 47 % ont apprécié la facilité de préparation. On note également que 41 % des Français ont davantage opté pour ces féculents afin de limiter leurs dépenses. Comportements d’achat : 1 personne sur 4 affirme avoir une marque de pâte fétiche et y être fidèle (26 %). En parallèle, 41 % de la population déclare acheter plusieurs marques et 30 % ne tient pas compte de la marque lors de l’achat.
L’émergence du sans gluten est notable. Alors que les produits sans gluten sont de plus en plus présents dans les rayons, l’offre de pâtes sans gluten reste insuffisante selon 28 % de la population (35 % des Millennials). 75 % des Français déclarent n’avoir jamais mangé de pâtes sans gluten. Si 1 personne sur 2 n’en voit pas l’intérêt (50 %), 30 % des Français n’ont simplement jamais eu l’occasion d’en consommer. Autres facteurs explicatifs : 12 % redoutent le goût des pâtes sans gluten, et 12 % considèrent que leur prix est trop élevé.
Pour résumer les tendances récentes: les pâtes restent majoritairement à base de blé dur en France, la consommation annuelle moyenne par Français tourne autour de 8 kg, et le secteur voit une montée en gamme avec un intérêt croissant pour les pâtes fraîches et les produits “pâtes bien-être” (bio, légumineuses, lentilles, blé complet). Les chiffres reflètent aussi une orientation internationale forte: l’Italie demeure un géant producteur et exportateur, tandis que la cuisine italienne reste une source d’inspiration majeure dans l’Hexagone, où les pâtes deviennent une signature culinaire plutôt qu’un simple plat d’étudiant.
En pratique professionnelle, la cuisson des pâtes est au cœur des gestes techniques en restauration. La cuisson à l’eau n’est que la première étape : le secret réside dans la mantecatura et dans l’ergonomie du poste de travail pour obtenir une texture qui “parle” au palais des convives. Les tendances récentes montrent aussi une croissance des pâtes fraîches, qui affichent une croissance en volume supérieure à celle des pâtes sèches et ouvrent des perspectives pour les chefs et les producteurs.
La méthode DESC, inspirée de la communication non violente
Indicateurs clés et chiffres marquants
En 2024, l’industrie des pâtes alimentaires sèches et du couscous non préparé comprenait 6 usines de pâtes et 4 sites de production de couscous, employant 1 302 salariés. La production de pâtes alimentaires sèches était de 238 002 tonnes, dont 16 % exportées vers le marché européen et les pays tiers. La production de couscous atteignait 71 404 tonnes avec des exportations représentant 20 % du volume. L’Union Européenne demeure le premier producteur mondial avec plus de 6 millions de tonnes de pâtes annuelles et 34,4 % de la production mondiale.
En France, la consommation par habitant s’établit à 8,7 kg, et la consommation totale approche les 573 061 tonnes consommées domestiquement. Les Français restent fidèles à une offre diversifiée, avec des préférences marquées pour les classiques au blé, suivis des spécialités régionales et des formats longs, tandis que les pâtes aux œufs restent minoritaires dans les choix usuels.
Longtemps perçues comme un aliment quotidien, les pâtes ont gagné en prestige et en variété. Le virage vers le haut de gamme répond à une évolution des attentes des consommateurs: meilleure qualité, goût affirmé, naturalité et conscience écologique. Dans les assiettes, les usages évoluent: recettes plus élaborées, accompagnées de légumes, d’épices ou d’influences exotiques. Des marques comme Barilla et Panzani renforcent leur positionnement, tandis que des maisons italiennes premium cherchent à séduire un public français de plus en plus exigeant.
En synthèse, la France demeure un acteur clé de la filière pâtes, soutenu par une recherche variétale ambitieuse et des pratiques de traçabilité rigoureuses, permettant de répondre à une demande croissante pour des pâtes de qualité supérieure et des expériences culinaires plus riches.
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