Une astuce pour débuter : lors de votre achat, pensez à vous munir d’un sac isotherme pour préserver la chaîne du froid du produit entre le magasin et votre domicile.
Conservez la viande dans son emballage d’origine de préférence, évitez de la mettre dans du papier aluminium ou une boîte en plastique.
La viande cuite se conserve un peu plus longtemps que la viande crue (3 à 4 jours après la cuisson).
L’idéal est de consommer votre pièce de viande vers la fin de la durée de conservation indiquée sur l’étiquette.
La température idéale du congélateur se situe entre -18 et -20 degrés.
Lors du processus de congélation, l’eau présente dans la viande se transforme en cristaux de glace.
Plus la congélation prend du temps, plus les cristaux seront gros et abîmeront la viande.
Une congélation rapide est donc préférable.
La viande de bœuf se conserve environ 8 mois et la viande hachée, plus sensible, entre 2 et 3 mois.
Si le froid ralentit la prolifération des bactéries et moisissures, son effet n’est valable que pour un temps seulement.
Pour consommer les aliments sans danger, il est donc important d’observer certaines règles, à commencer par la durée de conservation des denrées.
Tous les aliments ne se conservent néanmoins pas de la même manière.
Certains peuvent par ailleurs s’altérer plus rapidement que d’autres.
Tableau indicatif des délais de conservation et contexte
- Viandes et poissons - Viande crue du boucher ou viande préemballée entamée: 48 h
- Viande cuite emballée: 2 à 3 jours
- Abats frais, viande hachée du boucher (y compris saucisses): 24 h
- Fruits de mer, poissons crus: 18 à 24 h
- Huîtres non ouvertes: 5 à 6 jours sans lumière, à plat
- Charcuterie tranchée, ou préemballée entamée: Trois à quatre jours
- Préparations maison, y compris légumes cuits: 2 à 3 jours dans un récipient hermétique, après refroidissement
- Préparations à base d’œufs crus (mayonnaise maison ou traiteur, mousse au chocolat): 24 h
- Pâtisserie (contenant lait et œufs): 3 à 4 jours
- Fromages: Entre 8 et 20 jours
- Restes de boîte de conserve: 2 jours
Dates de péremption et comportements à adopter
Faut-il se fier aux dates de péremption ?
Les produits périssables affichent tous une date de péremption. Cette mention obligatoire constitue une source utile d’information pour le consommateur. Celle-ci est généralement précédée de la mention « À consommer jusqu’au/avant ». Autrement dit, il s’agit uniquement d’une indication. Au-delà de cette date, les produits restent consommables sans danger. Seules les qualités gustatives ou nutritionnelles se dégradent. Ne vous précipitez donc pas pour les jeter !
Le bon geste : vérifier avant de jeter
Selon l’Agence de la transition écologique (Ademe), près de 10 millions de tonnes de nourriture consommable sont gaspillées chaque année. Soit l’équivalent de 150 kg par an et par habitant.
Avant de jeter vos denrées alimentaires en apparence périmées, assurez-vous qu’elles ne soient effectivement plus consommables. La planète, comme votre porte-monnaie, vous en remercieront !
Des délais théoriques et les yaourts
Des délais théoriques. Si elles constituent une source d’information importante pour le consommateur, les dates de péremption - qu’il s’agisse d’une DLC ou d’une DDM - restent purement théoriques. Malgré les délais indiqués sur l’emballage, certains produits périssables peuvent donc continuer à être consommés sans risque, comme les yaourts et le beurre. La raison est essentiellement marketing : un produit périmé est un produit plus rapidement racheté.
Les yaourts. S’il n’existe aucun texte réglementaire, les fabricants imposent un délai de 30 jours entre la fabrication des yaourts et leur DLC. En principe, il est donc déconseillé de les consommer au-delà de cette période. Néanmoins, les yaourts restent consommables sans problème jusqu’à trois semaines après la date indiquée sur l’emballage : ils risquent simplement de s’acidifier un peu. Inutile donc de s’empresser de les jeter dès la DLC dépassée ! Contrôlez tout de même vos yaourts avant consommation.
Le beurre. De la même manière que les yaourts, le beurre peut être consommé sans risque passé le délai théorique de péremption : il reste consommable jusqu’à 2 mois après sa date de durabilité minimale (DDM). Le beurre nécessite toutefois d’être conservé avec précaution afin de préserver toute sa saveur. La chaîne du froid doit également avoir été respectée. Pour éviter qu’il ne devienne rance, maintenez-le à l’abri de la lumière et de l’air. Emballez-le dans du papier d’aluminium, un sac congélation ou encore un contenant hermétique. Ainsi protégé, le beurre doux se conserve jusqu’à 3 mois au congélateur et le beurre salé, jusqu’à 1 an.
Pour le décongeler, placez-le 6 à 7 heures au réfrigérateur ou 3 à 4 heures à température ambiante. Si la recette exige du beurre fondu, vous pouvez également le passer au micro-ondes ou le faire fondre au bain-marie.
Comment savoir si un produit est périmé ?
Au-delà des dates de péremption indiquées sur l’emballage et de la durée théorique de conservation, il reste primordial de rester attentif à certains signaux d’alerte. Avant de consommer un produit conservé au frais depuis plusieurs jours, pensez donc à bien contrôler :
- les emballages suspects, endommagés ou à l’opercule bombée ;
- les odeurs anormales ;
- la présence de moisissures.
La fraîcheur de certains aliments reste plus difficile à juger à l’œil nu et nécessite donc une vigilance particulière. C’est notamment le cas des œufs. Pour vérifier leur fraîcheur, plongez-les un à un dans un bol d’eau : plus l’œuf flotte, moins il est frais. Vous pouvez également le casser dans une poêle. Si le blanc reste bien groupé autour du jaune, c’est bon signe. En revanche, s’il s’étale, c’est qu’il est vieux.
Adapter ses achats et congeler intelligemment
Comment prolonger la durée de conservation des aliments ? Voici quelques conseils pour éviter le gaspillage et conserver vos denrées plus longtemps au réfrigérateur.
Rangez correctement vos aliments dans le frigo. Dans un réfrigérateur à froid statique, la température diffère selon les zones. Placer les aliments au bon endroit permet donc d’assurer une bonne conservation de vos denrées, mais aussi d’éviter la prolifération de bactéries qui peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires.
Triez vos produits. Ne rangez pas aveuglément tous vos produits au réfrigérateur. Contrairement aux idées reçues, certains se conservent mieux à température ambiante.
Évitez de trop remplir votre réfrigérateur. Pour être efficace, le réfrigérateur ne doit pas être trop plein. Laissez donc de l’espace entre les denrées pour que l’air circule.
Emballez correctement les aliments. Assurez-vous que vos denrées soient bien isolées les unes des autres. Emballez-les séparément dans du film alimentaire ou enfermez-les dans des boîtes hermétiques.
Ne rangez rien de chaud. Les plats cuisinés ou restes doivent impérativement être refroidis à température ambiante avant d’être placés au réfrigérateur.
Consommez vos produits dans l’ordre. Après un plein de courses, privilégiez la consommation des denrées les plus fragiles. Faites également attention aux dates. Utilisez en priorité les produits dont la date limite de consommation approche selon la logique du « premier entré, premier sorti ».
Pensez à congeler. Si vous savez d’avance que vous ne consommerez pas tous vos produits, placez-les, si cela est possible, au congélateur. Attention tout de même à respecter les règles de congélation et décongélation pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire.
Achetez moins, mais plus régulièrement. Vous jetez régulièrement des produits abîmés ou périmés ? La meilleure solution reste encore d’acheter vos denrées alimentaires en plus petite quantité, quitte à retourner au supermarché ou chez le primeur plus fréquemment.
Gardez un réfrigérateur propre. Nettoyez immédiatement toute coulure ou salissure.
Contexte réglementaire et durées spécifiques
La réglementation sanitaire qui fixe les températures optimales de conservation de denrées s’appuie sur des bases scientifiques traditionnelles. Elle prend en compte l’évolution des habitudes de consommation, les progrès techniques agroalimentaires et leurs risques inhérents, son objectif étant de garantir la sécurité du consommateur.
Longtemps conservées dans le sel ou par séchage, les denrées alimentaires périssables ont pu être conservées par le froid avec les progrès de la physique puis le développement de l’électricité. Aujourd’hui, la réglementation fixe des obligations de résultats et, dans certains cas, des obligations de moyens aux professionnels.
Svante August Arrhenius a montré comment le froid permet de ralentir les réactions chimiques, notamment celles responsables de la dégradation des aliments. Le froid négatif vise, au contraire, à conserver les denrées à l’état congelé et à une température suffisamment basse pour bloquer tout réaction biologique.
En matière réglementaire, les denrées conservées en froid positif doivent l’être à des températures d’autant plus basses qu’elles sont fragiles : les mollusques vivants peuvent être stockés à des températures dépassant les 10 °C tandis que la viande hachée doit l’être à moins de 2 °C. En froid négatif, la température de référence est de -18 °C.
Au stade du consommateur final, la température et la durée de conservation des denrées préemballées sont mentionnées sur l’emballage. A la maison, les réfrigérateurs domestiques sont conçus pour maintenir les températures réglementaires sous réserve de respecter certaines règles simples.
Les aliments réfrigérés sont fragiles. Le règlement impose des informations sur les conditions de conservation et la date limite de consommation sur les emballages.
Les réfrigérateurs ménagers présentent des zones de températures variables; certaines zones sont plus froides que d’autres et ne doivent pas accueillir les denrées les plus sensibles. La porte et le bac à légumes sont les zones les moins froides.
Certaines bactéries psychrotrophes peuvent se développer à basse température et les givre se forme après chaque ouverture de la porte du congélateur. Progressivement, la couche de givre peut diminuer l’efficacité et compliquer le maintien à -18 °C.
Durées de conservation spécifiques à la viande et conseils pratiques
Pour les viandes entières ou en portions, l’UFC que choisir conseille une durée de congélation maximale de 15 à 18 mois, contre 2 à 3 mois pour la viande hachée et la viande cuite. Les poissons peuvent être conservés jusqu’à 24 mois, mais les poissons gras entre 3 à 6 mois. Les pommes de terre précuite et les fruits et légumes peuvent se garder jusqu’à 2 ans, et le beurre doux 3 mois au congélateur.
Le site rappelle que les blancs d’œufs jusqu’à 4 mois et que certaines durées varient en fonction du conditionnement et de la fermeture hermétique. Il est conseillé d’attendre que les plats soient à température ambiante avant de les déposer dans le congélateur et de surveiller l’apparence et les cristaux de glace.
La maîtrise de la conservation transforme radicalement votre approche de la consommation et permet d’assurer sécurité et qualité des produits, tout en optimisant le budget.
La congélation, la décongélation et la recongélation des aliments...Que faut il savoir?
À la Boucherie du Bourg, nous accompagnons nos clients dans cette démarche depuis près de 30 ans. Notre équipe vous conseille sur les meilleures techniques de conservation, propose des conditionnements adaptés et sélectionne des viandes de première fraîcheur. Venez découvrir notre savoir-faire et bénéficiez de conseils personnalisés pour optimiser la conservation de vos viandes à Marcq en Baroeul.
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