Bonsoir à tous et à toutes, Au risque de choquer certaines âmes sensibles, je me délecte de viande de cheval. Mais, cela devient de plus en plus difficile à trouver dans ma région. Je me demandais, s'il est possible de la congeler. Quand j'ai évoqué le sujet, ma belle sœur s'est indignée et m'a assuré que c'était dangereux. J'avoue que j'ai du mal à voir pourquoi, mais dans le doute je m'abstiens.
Il est tout à fait utile de congeler la viande lorsque l’on achète en quantités et que l’on veut avoir une réserve chez soi. Les professionnels sont unanimes: en principe, rien ne s’oppose à la congélation de la viande - si on le fait correctement. La conservation se prolonge nettement au congélateur: le froid extrême stoppe les processus biologiques, notamment l’activité des bactéries. Au mieux, on stocke la viande dans le plus grand froid possible - au minimum à -18° C cependant.
Principes de base de la congélation et pourquoi la rapidité compte
La viande se compose en grande partie d’eau qui se transforme en cristaux de glace lors de la congélation; plus la congélation est lente, plus les cristaux de glace seront gros et blessent les membranes cellulaires. Lors de la décongélation puis de la cuisson, ces blessures peuvent faire perdre du jus. C’est pourquoi il faut viser des cristaux de glace les plus petits possible, c’est‑à‑dire congeler rapidement la viande.
Cela réussit le mieux quand le congélateur possède une fonction de congélation rapide; quand nous congelons la viande en petites portions; quand la viande est emballée le plus plat possible. Plus c’est court, mieux c’est. La congélation prolonge la durée de conservation, mais la saveur et la texture optimales ne se conservent que pendant un temps limité. Le ranci est l’un des processus chimiques qui peut se produire même à froid et affecter le goût.
Durées de conservation selon les morceaux et les précautions
La durée de conservation au congélateur dépend de la pièce de viande: moins elle est grasse, mieux elle se conserve. Le tableau ci‑dessous donne des informations précises et il est utile d’inscrire sur le contenant la date de congélation.
- Bœuf et agneau:
- Rôti, bouilli, steak, tranche, escalope, côtelette, ragoût: env. 8 mois
- Émincé: env. 8 mois
- Viande hachée: env. 3 mois
- Paupiettes, roulades: env. 3 mois
- Farcies: emballer plusieurs pièces ensemble, séparer les roulades par du film alimentaire
- Filet en croûte: env. 1 mois
- Abats: env. 2 mois
- Veau:
- Rôti, bouilli, steak, tranche, escalope, côtelette, ragoût: env. 8 mois
- Émincé: env. 8 mois
- Viande hachée: env. 3 mois
- Paupiettes, roulades: env. 3 mois
- Farcies, emballer plusieurs pièces en même temps, séparer les roulades par du film alimentaire
- Filet en croûte: env. 1 mois
- Abats: env. 2 mois
- Porc:
- Rôti, bouilli, steak, tranche, escalope, côtelette, ragoût: env. 6 mois
- Émincé: env. 6 mois
- Viande hachée: env. 3 mois
- Filet en croûte: env. 1 mois
- Viande fumée (jambon, lard): env. 3 mois
- Abats: env. 2 mois
- Volaille:
- Poulet entier, dinde entière: env. 8 mois
- Poitrine, émincé: env. 4 mois
- Cuisse, aile: env. 4 mois
- Autres viandes et gibier:
- Chevreuil et cerf maigres: env. 12 mois
- Chameau, civet: env. 3 mois
- Lapin: env. 6 mois
Remarques importantes: certains produits, comme la charcuterie ou les viandes fumées, ne se congèlent pas idéalement et peuvent voir une perte de qualité; d’autres produits peuvent être congelés mais avec des variations de goût et de texture. Le brûlage de congélation peut apparaître sous forme de zones pâles ou brunes et de cristaux visibles; ces zones sont lyophilisées mais la viande reste consommable.
Bonnes pratiques et erreurs à éviter
Éviter les variations de température est crucial pour préserver la qualité: ne pas congeler dans un compartiment réfrigérateur qui n’est pas assez froid; les œufs et certains fruits ou légumes riches en eau risquent d’altérer la texture ou la sécurité. Pour limiter les brûlures de congélation, emballe bien la viande: sous vide ou sacs de congélation hermétiques. Ferme le congélateur rapidement et évite de laisser les aliments trop longtemps.
Concernant la décongélation, il faut la planifier: la décongélation lente au réfrigérateur est préférable; éviter la décongélation à température ambiante qui peut favoriser la prolifération de bactéries. Une fois décongelée, ne recongèle pas le produit et cuisine-le rapidement selon les instructions d’emballage ou selon les pratiques courantes de sécurité alimentaire.
Conscience pratique et contexte culturel
Le cheval occupe une place historique et culturelle particulière dans certaines sociétés. La viande chevaline est maigre, tendre et riche en fer, mais sa tendency à s’oxyder rapidement nécessite une attention accrue à la chaîne du froid et à la rapidité de consommation après achat. En pratique, on peut acheter la viande chevaline et la congeler cru ou cuite en portions, puis la décongeler progressivement avant cuisson, tout en respectant les durées de conservation ci‑dessus.
Pour la cuisson des steaks de cheval, il est conseillé de saisir rapidement à feu très chaud afin de caraméliser les sucs et de garder le jus à l’intérieur. La cuisson peut être adaptée selon la coupe et la préférence de cuisson, mais reste préférable de privilégier une cuisson adaptée et rapide pour préserver la tendreté.
Conseils complémentaires et sécurité
À la réception des produits chevalins, range immédiatement les produits réfrigérés dans le congélateur ou le réfrigérateur. La viande chevaline se conserve dans son emballage d’origine, dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, et se consomme idéalement dans les 3 à 4 jours suivants selon les morceaux. Pour le long terme, le congélateur offre jusqu’à 8 mois ou plus selon les pièces et la graisse contenue.
Les bonnes pratiques incluent l’étiquetage des paquets avec la date de congélation, le découpage hygiénique sur plan de travail propre et le maintien de la chaîne du froid tout au long du transport et du stockage. En cas de doute sur la sécurité ou l’aspect de la viande, il faut privilégier la prudence et privilégier des sources fiables et des conseils locaux de bouchers ou de services sanitaires.
