Le gâteau basque est plus qu'une simple pâtisserie : c'est un symbole de l'héritage et de la culture du Pays basque. Les origines du gâteau basque se perdent dans la nuit des temps, mais on peut affirmer qu’il est né dans les foyers basques. Et c’est avant tout un gâteau fait maison !
Origines historiques et racines locales
Les origines du gâteau basque remontent au XIXe siècle. À l'époque, cette pâtisserie, pilier de la cuisine basque, était connue sous le nom de "etxeko bixkotxa" en basque, signifiant "gâteau de la maison". Ce nom fait référence aux auberges et bistrots de la région où ce dessert était souvent servi. Le gâteau basque était préparé dans les foyers et les fermes basques, confectionné à partir des ingrédients disponibles localement : lait, oeuf, confiture maison, farine...
À l’époque, les fermières préparaient ce gâteau avec les ingrédients simples et locaux qu’elles avaient sous la main : de la farine de blé, du lait de leurs vaches et des œufs de leurs poules. L’absence de sucre, un ingrédient rare et coûteux à l’époque, le différenciait des autres pâtisseries. C’est donc un dessert qui reflète à la fois la simplicité et la richesse de la gastronomie basque, façonné par les conditions de vie et les produits du terroir.
La naissance à Cambo‑les‑Bains et la Fête du Gâteau Basque
Ce dessert basque trouve ses racines à Cambo-les-Bains, une petite ville thermale du Pays basque intérieur. C'est là que la recette traditionnelle aurait vu le jour, grâce à une pâtissière locale, qui vendait ce gâteau sur les marchés locaux. Tout simplement parce que c’est ici que tout a commencé, le gâteau basque trouverait ses origines à Cambo-les-Bains !
Des recherches historiques, faites par un journaliste à la bibliothèque de Bayonne, ont mis en évidence que l’ancêtre du gâteau basque, une galette sablée sans garniture, était déjà préparée au XIXe siècle. Pour l’anecdote, la crème pâtissière a été ajoutée bien plus tard dans la recette, mais avant la cerise ! Ce qui est très facile à comprendre, puisque la crème pâtissière est faite à base de produits de la ferme, là où la confiture de cerise nécessite la transformation des fruits par le sucre, produit bien trop cher pour l’époque.
Aujourd’hui, la Fête du Gâteau Basque, qui attire chaque année des milliers de visiteurs, est l’occasion de rendre hommage à cette tradition culinaire. Elle est organisée par la commune de Cambo, l’office de tourisme, l’association Eguzkia et la Chambre des Métiers, chaque premier week-end d’octobre. La Fête du Gâteau Basque existait depuis quelques années. Produit emblématique de la cuisine Basque, le gâteau basque se fêtera comme il se doit à Cambo‑les‑Bains le weekend prochain.
La Confrérie et la valorisation du gâteau basque
Et c’est quoi exactement une confrérie ? Dans le mot, vous avez tout… Les confréries sont des communautés destinées à perpétuer une tradition et une culture. En 1994, une vingtaine de nos pâtissiers décident de créer un label pour le gâteau basque : “Eguzkia”, le soleil en basque, pour faire honneur à la forme ronde du gâteau. Le but recherché est avant tout de valoriser le vrai gâteau basque, le gâteau traditionnel.
Par la même, et au travers d’un cahier des charges, ils promeuvent l’utilisation de matières premières naturelles de qualité et locales, permettant par ricochet de soutenir et développer l’économie locale. Aujourd’hui, nous sommes une vingtaine de membres actifs dans la Confrérie. Oui. Toutes les années, nous sommes amenés à nous déplacer dans la France entière - et même à l'étranger (Belgique, Espagne, Italie) ! exemple, la Messe puis le défilé des Confréries et les intronisations.
Activités et manifestations
Durant ces deux jours, vous pourrez bien évidemment manger du gâteau basque!… Mais aussi apprendre à le faire, en ramener chez vous, et échanger avec les pâtissiers pour connaître leurs secrets de fabrication et leur tour de main ! A ne pas manquer! A 11h, 14h ou 15h, Ateliers de fabrication avec un professeur de la Chambre des Métiers. 25€ par personne.
La fête est organisée par la ville et l’association des pâtissiers « Eguzkia ». Tout est coordonné par l’Office de Tourisme. Les informations sur la Fête : www.lafetedugateaubasque.com
Gâteau Basque, la vraie recette du gâteau basque traditionnel.
Recette traditionnelle et savoir-faire
Didier Irastorza, pâtissier de renom à Cambo-les-Bains et membre de la confrérie du gâteau basque, a le secret de milliers de gâteaux basques réussis. Nous l’avons interrogé pour vous ! Ma passion pour la pâtisserie remonte à mon enfance. Ma tante, une véritable cordon-bleu, m’a transmis son savoir-faire et m’a initié aux joies de la cuisine. Le gâteau basque était l’un de ses desserts préférés, et je l’aidais souvent à le préparer.
C’est ainsi que j’ai appris à maîtriser cette recette, qui est devenue une véritable institution au Pays Basque. En arrivant à la Pâtisserie Bonneau en 1983, j’ai eu l’opportunité d’affiner ma technique et de travailler sur une recette authentique, inchangée depuis toutes ces années.
Ingrédients traditionnels
La base du gâteau basque traditionnel est une pâte sablée qui enveloppe une garniture sucrée. La pâte est souvent préparée à partir de farine de blé, de beurre, de sucre et d'œufs, de poudre d'amande. Elle est parfumée avec une touche de gousse de vanille ou de rhum, selon les traditions familiales.
Ce célèbre dessert a deux variantes traditionnelles : à la crème et à la cerise noire. Gâteau basque à la crème : La garniture à la crème pâtissière est préparée avec du lait, des œufs, du sucre et de la farine ou de la fécule de maïs pour l'épaissir. Cette délicieuse crème est souvent parfumée à la vanille ou au rhum, apportant une richesse et une onctuosité qui contrastent très bien avec la pâte sablée.
Gâteau basque à la cerise noire : La variante à la cerise est garnie de confiture de cerises noires, traditionnellement de la variété cerise d'Itxassou. Cette version offre un mélange de douceur et d'acidité, typique des desserts de notre terroir. Ces dernières années nous avons vu apparaitre des garnitures plus originales de gâteaux basques comme : le chocolat noir, la noisette, les agrumes...
Étapes de préparation (résumé)
- Commencez par réaliser la pâte dans un grand saladier. Mon astuce, ajouter la farine en dernier cela vous évitera les grumeaux dans la pâte.
- Réaliser ensuite la crème. On commence par mélanger œufs et jaunes d’œufs avec le sucre, puis on ajoute la farine.
- Mettre le lait à chauffer (attention il faut aller jusqu’au frémissent pas au-delà).
- Une fois chaud, le mélanger au reste de la préparation et remettre le tout sur feu doux, en touillant régulièrement jusqu’à ce que la crème épaississe (c’est le plus délicat puisqu'il faut éviter les grumeaux).
- Verser la crème dans le moule et recouvrir de pâte. S’il vous reste de la pâte et que vous êtes habiles de vos mains, vous pouvez rouler 4 petits boudins que vous posez ensuite en forme de croix basque sur le gâteau.
- Direction le four pour 40 à 45 min de cuisson à 180°.
Le gâteau basque aujourd’hui
Le gâteau basque est un élément essentiel des fêtes et des célébrations au Pays basque. Il est traditionnellement servi lors des mariages, des baptêmes et d'autres occasions spéciales. Chaque famille a souvent sa propre recette, transmise de génération en génération, ce qui en fait un symbole fort de l'héritage culinaire basque.
Aujourd’hui, le gâteau basque est une pâtisserie reconnue et appréciée bien au-delà des frontières du Pays basque. Des concours et des festivals lui sont dédiés, notamment à Cambo-les-Bains, où se tient chaque année la Fête du Gâteau Basque. Chez Maison Agour, nous sommes fiers de perpétuer cette tradition en offrant des gâteaux basques de haute qualité, en partenariat avec la Maison Gastellou.
Les produits proposés
Nous vous invitons à découvrir nos deux variantes de gâteau basque :
- Gâteau Basque à la crème pâtissière : Une pâte sablée dorée et croustillante, renfermant une crème pâtissière onctueuse et parfumée. Parfait pour les amateurs de douceur et de tradition.
- Gâteau Basque à la cerise : Une pâte sablée généreuse, garnie de confiture de cerises noires d'Itxassou. Un équilibre parfait entre douceur et acidité, pour une expérience gustative authentique.
Engagements qualité
Nos engagements : Chez Maison Agour, nous sommes fiers de proposer des gâteaux basques de haute qualité, fidèles à la tradition. Bien que nous ne soyons pas les producteurs directs, nous travaillons avec la Maison Gastellou, réputée pour son savoir-faire et son respect des recettes traditionnelles.