Confiture de mûres — recette détaillée et conseils pratiques

C’est la saison des mûres et les deux mûriers que j’ai dans le jardin débordent de fruits. Une recette de confitures de mûres à partager en famille un dimanche d’automne. Après la récolte et donc un peu de fatigue, on peut commencer la préparation et là, le doux et sucré parfum des mûres embaume la cuisine et attise la gourmandise.

Ingrédients

• 1 kg de mûres
• 500 g (ou selon préférence jusqu’à 800 g) de sucre fin / sucre cristal
• le jus d’un demi citron (ou d’un citron selon les versions)
• un peu d’eau (pas plus de 10 cl si utilisé)

Récolte et préparation des fruits

La première étape de cette recette facile de confiture de mûres est donc, vous l’aurez compris, de cueillir les fruits. Le meilleur moment pour cueillir les mûres, qu’elles soient de ronces ou de murier, c’est au petit matin ou en fin de journée. Il existe deux variétés bien distinctes de mûres : les mûres de ronce et les mûres du murier, l’arbre.

Pour les mûres de ronces, il vous faudra juste veiller à ne pas déranger les insectes butineurs qui pourraient se sentir agressés et vous agresser en retour. L’avantage avec les mûres de murier c’est qu’il n’y a pas de ronces dans l’arbre, c’est un bon point. Mais les insectes butineurs sont également friands de ces baies là et je vous conseille donc d’être prudent.

Commencez par aller vous promener à la recherche de la petite baie et peut-être vous faire piquer un peu. A ce sujet, petite astuce : Frotter une feuille (ou plusieurs) de ronce sur la piqûre provoquée par le dard, et … soulagement.

Une fois que vous aurez soigneusement cueilli vos fruits, il vous faudra les rincer, délicatement, et ôter éventuellement les petites bêtes qui se seraient cachées à l’intérieur. Laver les mûres afin de les débarrasser de ce qui n’est pas utile à la confiture (brins d’herbes, insectes, etc…) à grande eau.

Matériel conseillé

L’idéal, si vous avez le budget et la place pour la stocker, c’est d’utiliser une bassine en cuivre pour cuire la confiture. La forme évasée de la bassine et sa matière sont autant d’atouts pour réussir une confiture maison. Une fois vos fruits rincés, si vous avez le temps, l’idéal est de les faire mariner dans le sucre.

Macération (optionnelle) et proportions

Versez les alors dans la bassine en cuivre, ajoutez le sucre cristal et le jus d’un demi citron puis mélangez délicatement et filmez le récipient. A ce stade, vous pouvez soit cuire la confiture de mûres soit filmer la bassine et laisser les fruits mariner jusqu'au lendemain.

Dernière petite précision pour cette recette de confiture de mûres maison. Pour faire une confiture qui se conserve bien dans le temps il est d’usage de mettre le même poids de fruits et de sucre. Je n’en mets jamais autant. Pour la confiture que je souhaite offrir et ou conserver, je mets en général 800 g de sucre pour 1 kilo de fruits.

Stérilisation des pots

Pendant ce temps, vous pouvez procéder à la stérilisation des pots dans lesquels vous conserverez la confiture de mûres maison. Pour conserver la confiture de mûres, des bocaux en verre avec couvercle à vis suffisent. Vous devez stériliser les pots et les couvercles.

Pour cela, vous pouvez les immerger dans un grand volume d’eau et porter le tout à ébullition pendant une dizaine de minutes. Pensez à vous munir d’une pince à bocaux pour sortir les pots de l’eau bouillante sans vous bruler. L’autre solution pour stériliser les pots de confiture si vous n’avez pas de récipient assez grand, c’est de les mettre dans le four préchauffé à 170° pendant une dizaine de minutes. Là encore vous devrez stériliser les pots et les couvercles.

Cuisson : méthode pas à pas

La cuisson de la confiture de mûres est assez rapide. Avant toute chose, placez une petite assiette au congélateur, elle vous servira pour vérifier la bonne texture de la confiture en fin de cuisson. Pour la cuisson traditionnelle :

1. Les mettre dans un faitout, ajouter le sucre, le jus de citron et à peine d’eau (pas plus de 10 cl), remuer le tout.
2. Portez le mélange à ébullition en chauffant à feu vif. Chauffez à feu vif et la confiture de mûres doit être cuite à petits bouillons, elle ne doit pas juste chauffer.
3. Maintenez à ébullition pendant 5 minutes en remuant sans arrêt. Le temps de cuisson commence à partir du moment où la confiture bouillonne fortement.
4. La confiture de mûres doit cuire environ une vingtaine de minutes. Cette durée de cuisson n’est qu’indicative car elle peut varier en fonction de la taille et de la matière du récipient de cuisson.
5. Retirer la casserole du feu, mixer l’ensemble et remettre à cuire à feu doux en surveillant et remuant. La deuxième phase de cuisson est très rapide, pas plus de 5 minutes.

Remuez régulièrement la confiture de mûres pendant la cuisson. Pour cela utilisez une cuillère en bois, qui n’aura pas servi au préalable à mélanger un curry, ou une spatule en exoglass qui sera plus fiable en matière de transfert de goûts.

Au début de la cuisson, une écume va se former à la surface de la confiture de mûres. La mûre est un fruit qui contient peu de pectine, si vous écumez la confiture vous risquez d’enlever avec le peu de pectine qu’elle contient. Le jus du demi citron ajouté aux ingrédients vous permettra de pallier ce manque et de garantir une confiture de mûres à la texture parfaite.

Au fur et à mesure de la cuisson, vous allez observer que l’ébullition change. Afin de vous assurer de la parfaite cuisson de la confiture de mûres il vous suffira de sortir la petite assiette du congélateur et d’y déposer une goutte de confiture. Si la goutte s’étale lorsque vous inclinez légèrement l’assiette, il vous faudra poursuivre la cuisson.

Finition, texture et tamisage (optionnel)

Pour une texture parfaite, le secret de la réussite est simple : bien mixer les fruits compotés pour éliminer les petits grains souvent désagréables en bouche. Nettoyez plusieurs fois les mûres et placez-les dans une gamelle à fond épais. Passez la préparation au moulin à légumes ou mixez-la, puis tamisez-la pour éliminer les graines. Reversez-le dans la casserole et ajoutez le même poids en sucre.

La confiture est prête lorsqu’en prélevant un peu de liquide, en le déposant sur une assiette, celui-ci ne coule pas. Cette deuxième phase de cuisson est très rapide, pas plus de 5 minutes.

Mise en pots et conservation

La confiture de mûres doit être mise en pot aussitôt sa cuisson terminée. Les pots doivent être remplis avec la confiture de mûres chaude. Remplissez vos pots à chaud et fermez-les. Récupérez la confiture avec une louche puis versez la dans les pots en vous aidant d’un entonnoir à confiture dont le diamètre de sortie s’adapte parfaitement au diamètre du pot.

Il est important de remplir les pots de confiture de mûres jusqu’en haut. Sauf le dernier bien sûr parce qu’il en reste toujours un à moitié rempli ! Remplissez les pots un par un et refermez les avec le couvercle en serrant bien avant de remplir le suivant. Disposez la confiture bouillante dans les pots préalablement lavés et stérilisés, refermez-les immédiatement et laissez refroidir à l'envers.

La confiture de mûres ainsi préparée et mise en pots pourra se conserver à température ambiante pendant plusieurs mois. Je vous conseille donc de bien étiqueter vos pots en indiquant de quel fruit il s’agit et l’année de préparation.

Variantes et astuces de dégustation

Envie d’une confiture de mûres sauvages plus parfumée ? Ce fruit des sous-bois se marie si bien avec les épices ! Essayez par exemple de l’associer avec un mélange de vanille, de cardamome, de coriandre et de poivre en grains. Autre option plus simple : incorporer 2 c. (quantité selon goût).

Un conseil de dégustation ? Utilisez cette confiture pour garnir un fond de pâte sablée et réaliser une tarte à croisillons façon grand-mère. Pour les autres, cette confiture de mûres maison sera délicieuse sur des crêpes, des gaufres, dans une tarte, dans un smoothie ou un milkshake, on peut même se servir de confiture comme base de cocktail avec ou sans alcool.

Conseils pratiques résumé

• Optez pour des mûres bien mûres, foncées et juteuses.
• Ne rincez pas les mûres afin de conserver toute leur saveur - ou rincez délicatement si nécessaire pour enlever impuretés.
• Placez une petite assiette au congélateur pour tester la prise.
• Remplissez les pots à chaud et étiquetez-les.
• Si vous devez acheter des fruits, sachez que cela peut rendre la confiture moins rentable.

Qui s’y frotte s’y pique ! Nichées dans les ronciers, les mûres sont jalousement surveillées par leur garde épineuse rapprochée. Vous vous sentez l’âme d’un aventurier pour les ramasser ? Sublimez ces baies d’un noir profond en les glissant dans une confiture maison !

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