Le café, comme tout produit fermenté, présente des arômes uniques et complexes. Hippolyte Courty (torréfacteur et dénicheur de grands crus de café) m'a ainsi fait goûter des cafés à différents stades de leur torréfaction. Du café vert au café très grillé, on passe en huit ou neuf étapes d'une saveur très herbacée à un franc goût de céréales, voire de malt !
Le gras (sous forme de crème, beurre ou huile) est son allié. Pour une parfaite crème anglaise au café : faites infuser le café dans le lait pendant 1 nuit avant de réaliser votre recette. Servez avec une terrine de pamplemousse, un dessert à la rhubarbe ou à la framboise. Conservez le café comme une épice : à l'abri de la lumière et de la chaleur.
« Il faut jouer sur son amertume et son acidité, en le servant avec des ingrédients présentant l'une ou l'autre saveur. Ainsi, il souligne les asperges et les navets, ou encore le safran : l'accord truffe-café-safran est étonnant ! Il sait exalter le sucré de la betterave, et enrober les champignons en douceur. Le gibier trouve aussi son compte : testez le chevreuil avec le liberica. »
« C'est la manière la plus simple de cuisiner le café. Concassez 1 cuillère à soupe de café torréfié en grains au mortier. Mélangez avec 100 g de beurre demi-sel en pommade et laissez reposer une nuit au réfrigérateur. On peut le tartiner avec de la confiture de framboises, l'utiliser pour lier un bouillon de champignons ou pour préparer une sauce hollandaise, à servir avec des navets. »
Anne-Sophie Papillon, confiturière depuis 5 ans. Mon passage sur France Bleu Haute-NormandieVotre navigateur ne permet pas la lecture. Mes achats se font essentiellement chez les producteurs locaux. La température doit monter rapidement jusqu’à 104-105 °C. Ma confiture est prête lorsque j’atteins 56°/58° Brix. Remplissage et fermeture des contenants.
Sur les marchés de Normandie pour échanger avec mes clients. Octobre/novembre la poire et la pomme en Normandie, puis plus au sud le kiwi. Vient ensuite la saison des agrumes. La période la plus tranquille court de mars à fin mai. La confiture artisanale a d’abord été utilisée en tant que médicament pour guérir certains maux au temps du Moyen-âge. À cette époque, elle se consomme avec un peu de miel. Aujourd’hui, la confiture peut être fabriquée de façon artisanale ou industrielle.
Pour faire tourner l’économie nationale ou régionale, il n’y a rien de mieux que de consommer des produits locaux. Un produit artisanal tel que la confiture artisanale normande de fraise et la confiture artisanale d’abricot sont fabriqués de façon très basique. Le mélange est cuit à feu doux jusqu’à ce que le taux de sucre présent dans la préparation atteigne 60 %. C’est le taux de sucre minimum nécessaire pour que votre confiture puisse se conserver durablement dans le temps. Une fois que cette étape est respectée, je passe à la mise en pot. La confiture artisanale a un meilleur goût, car les fruits sont frais au moment de la cuisson de celle-ci. À part cela, il y a également le processus de fabrication qui est plus court et bien pris en charge. Les fruits utilisés dans la confiture artisanale proviennent généralement d’une culture bio ou artisanale. Il est donc exempt de produits chimiques en tout genre. Ce qui offre plus de goût et de saveur au produit final.
Delicieux + anti gaspillage = une recette à côté de laquelle il ne faut pas passer. Anne-Sophie Pic vient de décrocher une onzième étoile, et la première pour son restaurant à Hong-Kong, le Cristal Room. À la tête de la Maison Pic à Valence qu'elle reprend en septembre 1992, au décès de son père, elle développe son "empreinte" et ouvre des établissements à Paris, Londres ou encore Lausanne.
La recette de la cheffe se déroule en deux temps. Pour commencer, préparez une confiture de fraises maison en mélangeant 300 grammes de fraises de la variété de votre choix avec 200 g de sucre dans une casserole, si possible en cuivre. Un conseil : remuez souvent pour que le fond n'attache pas et essayez, dans la mesure du possible, de garder les fraises entières sans les écraser en mélangeant. Pour le pain perdu, coupez du pain rassis en huit tranches épaisses. Dans un saladier, mélangez quatre œufs et vingt grammes de sucre avec un fouet à main, puis ajoutez 25 cl de lait et une gousse de vanille. Égouttez rapidement les morceaux de pain, puis faites-les cuire dans une poêle chaude avec un peu de beurre, jusqu’à coloration. On l'a dit : pour cette recette, inutile de prendre du pain frais. Au contraire ! Du pain rassis convient encore mieux. C’est une manière très facile et succulente de l’utiliser.
L'été signe le retour des courgettes gorgées de soleil sur nos étals. On connaissait les étoiles. Voici venu le temps des grappes, qui distingueront les meilleurs domaines viticoles. La scène a des allures de film, sauf qu'elle a bel et bien eu lieu. On pèle ses segments à vif pour agrémenter de délicieuses salades composées sucrées ou salées, on l'utilise aussi pour préparer des confitures ou des glaces, pour composer les sauces ou les marinades de poissons ou de volailles, ....
Préparer un sirop. Anne-Sophie Pic recommande les proportions moitié eau, moitié sucre. Pocher les pamplemousses dans le sirop bouillant pendant 30 minutes. On peut procéder ainsi avec d'autres agrumes : mandarines, oranges, citrons, kumquats, bergamotes, cédrats. . . Un dernier conseil, ce serait dommage de ne pas utiliser le sirop de confisage. La confiture artisanale de Régis sublime les fruits locaux avec patience, sucre et passion : l’authenticité à tartiner, un concentré de terroir et d'émotion.
Régis, artisan confiturier à Saint-Romain Lachalm- la Suchère, a baigné dans la cuisine dès son enfance. “Je suis tombé dans la marmite”, dit-il en plaisantant, en référence à son éducation familiale dans un restaurant. Mais c’est la vie qui l’a guidé vers la confiture, un domaine qu’il n’avait pas forcément prévu. Après avoir repris la marque locale Un Brun Gourmand Ouverture dans un nouvel onglet, Régis a transformé sa passion pour les fruits en un véritable art culinaire, offrant des confitures artisanales réalisées avec des produits locaux.
Qu’est-ce qu’un véritable confiturier ? Pour Régis, être confiturier, c’est plus qu’un métier, c’est un art. “C’est une partie de la confiserie traditionnel,” explique-t-il. Il précise que pour réaliser une véritable confiture, il est essentiel de respecter des règles strictes, notamment le taux de sucre minimum, garantissant la stabilité et la conservation du produit. Et la qualité, selon lui, commence avec le fruit. Si Régis ne produit pas tous les fruits qu’il utilise, il travaille avec des producteurs locaux de la Loire, de l’Ardèche et de la Haute-Loire. Ensemble, ils s’adaptent aux caprices de la nature, en fonction des récoltes de saison.
Des fruits et des épices : La touche de Régis. Ce qui distingue vraiment les confitures de Régis, c’est l’ajout d’épices, de plantes aromatiques et parfois même d’alcools comme du rhum ou du vinaigre balsamique. “Cela apporte des parfums et une complexité qui sublimera chaque fruit”, raconte-t-il. Au printemps, il est particulièrement impatient de préparer ses confitures de fraises, un fruit qu’il redécouvre chaque année avec le même plaisir. Conseils pratiques pour des confitures maison réussies: Pour ceux qui souhaitent se lancer, Régis a quelques conseils essentiels : Choisissez des fruits frais : Évitez les fruits trop mûrs, qui manquent d’acidité. Préférez des fruits un peu déclassés, mais fermes. L’acidité est la clé : Un bon équilibre entre l’acide et le sucré est essentiel pour une confiture savoureuse. Faites des essays : N’hésitez pas à expérimenter avec des épices ou des poivres pour intensifier le goût. Prenez des notes pour ajuster les proportions. Le sucre, essentiel à la conservation : Une confiture ne peut être légale si elle n’atteint pas 55% de sucre après cuisson. C’est ce qui garantit sa conservation. La touche personnelle de Régis : Un goûter en famille. Quand il s’agit de goûter ses créations, Régis n’hésite pas à solliciter sa “commission de dégustation” : ses enfants. Chaque matin, ils testent les nouvelles confitures et donnent leurs avis. Mais, lui-même, son fruit préféré dépend des saisons. En ce moment, c’est la confiture de fraises qui occupe une place particulière dans son cœur. “C’est une redécouverte chaque année”, confie-t-il.
Pour Anne-Sophie Pic, la cuisine est une histoire de famille. Elle dirige depuis 1992 le restaurant gastronomique 3* de son père à Valence. Retrouvez le meilleur de l'épicerie grecque à travers une sélection de spécialités : huiles d'olive, mezzés, feuilles de vigne, miels et bien d'autres incontournables. Découvrez notre sélection de terrines de la mer, où poissons, crustacés et saveurs marines se marient avec finesse pour ravir les papilles. Explorez notre large sélection de vins rosés, soigneusement choisie parmi les plus belles appellations. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. BienManger.com utilise des cookies pour fournir et gérer ses services, ainsi que pour collecter des statistiques et adapter ses contenus et campagnes publicitaires en fonction de vos centres d'intérêts.
