À titre indicatif par pers. Bientôt cinquante ans d’existence et une réputation qui n’est plus à faire, pour cette belle table viandarde de la place aux Huiles. L’endroit n’a guère changé, une atmosphère toujours aussi chaleureuse et intimiste, où l’on vient autant pour les belles provenances que pour la cave, riche de plus de 450 références, avec quelques très beaux noms (Revelette, Angélus, clos Canarelli, Pontet-Canet, clos des Papes…). La carte est consensuelle et rassemble des recettes intemporelles : salade de poulpe, foie gras mi-cuit, souris d’agneau de cinq heures, purée de pommes de terre et olives de Kalamata, un filet de bœuf Rossini etc. Côté feu, black angus d’Australie, entrecôte argentine, blonde de Galice maturée.
Choix et provenance des pièces
La côte de boeuf est une pièce majeure sur cette table. Sortir la côte de boeuf à température ambiante une heure avant cuisson. Saler la viande quelques minutes avant la cuisson si vous êtes de cette école. Laisser cuire le temps nécessaire en fonction de la cuisson souhaitée. Pour une viande saignante, 8 à 10 mn en fonction de l’épaisseur. Effectuer une rotation pour exposer tous les côtés aux braises. Surveiller car la cuisson est très rapide à cette température.
Technique et respiration du feu
Quand une belle croûte appétissante apparaît en surface, sortir la viande du four. La couvrir et la laisser reposer un temps équivalent à la durée de la cuisson. Après cette étape, pour la réchauffer avant de la servir, possible de la placer à l'entrée du four quelques minutes.
- Sortir la côte de boeuf à température ambiante une heure avant cuisson
- Salage quelques minutes avant cuisson selon l’école
- Cuisson rapide pour saignante, rotation et surveillance des braises
- Repos nécessaire après cuisson avant service
- Option de réchauffage légère avant l’assiette
Accompagnements et accompagnements de la table
La carte fait écho à des recettes intemporelles et à une sélection de produits de provenance élevée. En parallèle, les choix de cuisson et de repos permettent de préserver les jus et d’obtenir une croûte dorée et aromatique qui caractérise une côte bien préparée.
Recette de Côte de boeuf à la plancha - 750g
Conseils pratiques pour obtenir la meilleure côte
- Température ambiante une heure avant cuisson
- Assaisonner peu avant la cuisson
- Cuisson adaptée à l’épaisseur et au niveau désiré (saignante recommandée)
- Rotation des côtes pour une chauffe uniforme
- Repos prolongé après cuisson pour redistribuer les jus
- Réchauffage rapide à l’entrée du four si nécessaire
Cartographie du plat et perception sensorielle
La côte de boeuf se distingue par sa croûte appétissante et sa tendreté, issues d’un entretien précis et d’un temps de repos bien maîtrisé. La cuisson adaptée et la sélection des braises permettent de maîtriser le point de cuisson et de préserver les saveurs qui émergent lors de la formation de la croûte.
| Étape | Action | Durée indicative |
|---|---|---|
| Préchauffage et préparation | Sortir la viande, réchauffer le four si nécessaire | 60 minutes |
| Cuisson | Cuisson saignante, rotation | 8-10 minutes |
| Repos | Couverture et repos équivalent à la cuisson | 8-15 minutes |
| Réchauffage avant service | Entrée du four quelques minutes | 3-5 minutes |