130 ANS D'HISTOIRE La Confiserie d'Entrecasteaux est l'une des plus anciennes confiseries et fabriques de calissons de la région, reconnue comme établissement d’excellence pour sa recette et élue « meilleurs Calissons d'Aix » par un jury de chefs étoilés lors du concours la Provence. Chaque jour la maison produit des milliers de calissons tous parfums, afin de composer une magnifique palette de couleurs et de saveurs, enrobés de Chocolat Grand cru 72 % de cacao provenant du Vénézuela. La maison d’Entrecasteaux, artisan depuis 1889, a eu la bonne idée de lier ces deux spécialités avec une recette unique qui n’appartient qu’à nous : le Calisson au Pastis.
Consacrée « meilleurs calissons d’Aix » au concours la Provence, par un jury de chefs étoilés, notre maison est reconnue comme établissement d’excellence pour sa recette, dont nous veillons précieusement à conserver le savoir-faire ancestral hérité de 4 générations d'artisans. Notre secret pour un calisson fondant et moelleux ? À la boutique, vous pourrez découvrir et déguster nos gourmandises de Provence : nougat, caramel, pâte à tartiner, friandises, guimauves...
Du calisson
Un calisson artisanal délicieusement tendre et fondant, Le calisson d'Aix est le soleil du sud de la France qui réchauffe le cœur du gastronome. Le Calisson d’Aix en Provence ne s'improvise pas. Pour fabriquer le calisson, le confiseur dépose une feuille de pain azyme sur le socle de la machine, avant de rabattre la plaque d’alvéoles qu'il recouvre de pâte. Cette pâte de calisson ressemble à une sorte de pâte d’amande, savoureux mélange d’ingrédients provençaux et du pourtour Méditerranéen : melons confits, écorces d’oranges confites, amandes, arôme naturel de vanille. Cette méthode artisanale est une opération délicate, il faut entièrement combler les alvéoles, racler le surplus de pâte, puis napper le tout de glace royale en un seul coup de maître.
Le calisson de Provence se compose d'une fine pâte de melon confit et d'amandes, broyés ensemble, puis dressée sur un lit d'hostie avant d'être recouvert de glace royale. L'étymologie la plus probable viendrait du provençal calissoun - formé du mot calice et du diminutif -oun, soit « petit calice ». Le mot « calice » désignait la coupe sacrée de l'eucharistie, et par extension la communion elle-même. Or la communion, c'est le vin et l'hostie, distribués dans une coupe. Et le calisson est, rituellement, une sorte d'hostie.
Aix-en-Provence, ville des Bouches-du-Rhône, devient la cité de référence pour sa fabrication. Chaque année, à l’église Saint-Jean-de-Malte d'Aix en Provence se déroule la bénédiction des calissons. Traditionnellement les calissons font partie des 13 desserts de Noël (en Pays d’Aix) mais les Aixois en dégustent toute l’année. Un symbole provençal au-delà de la gourmandise: le Calisson d’Aix véhicule une mémoire, une identité, une émotion et évoque immédiatement les couleurs de la Provence, les marchés parfumés, la douceur du Sud et les ruelles d’Aix-en-Provence.
Une douceur méditerranéenne et des origines riches
La légende du roi René est la naissance romantique d’une douceur: la plus célèbre des histoires attribue la naissance du calisson au mariage du roi René d'Anjou et de Jeanne de Laval en 1454. Selon la légende, la jeune épouse retrouvait le sourire après la dégustation d’une confiserie mêlant amande et fruits confits, présentée sur une feuille d’hostie et glacée d’un sucre délicat. Cette douceur devint un symbole de joie et de tendresse, même si la légende n’a jamais été prouvée.
Au-delà de ce récit royal, les historiens situent l’origine du calisson bien avant le XVe siècle. Les douceurs à base d’amandes sont omniprésentes dans tout le bassin méditerranéen depuis l’Antiquité (kalitsounia en Crète, similarités à Venise ou Byzance). Les routes commerciales ont favorisé l’échange de recettes et d’ingrédients, permettant une adaptation des produits provençaux, notamment le melon confit et les amandes locales. L’histoire du calisson est donc une évolution lente et enracinée dans l’identité méditerranéenne.
La recette traditionnelle et l’équilibre
Si le calisson d’aujourd’hui fascine toujours autant, c’est grâce à l’harmonie de trois éléments: l’amande douce, le melon confit (issu principalement d’Apt) et les écorces d’orange finement travaillées, le tout surmonté d’une fine glace royale. L’épaisseur du glaçage est à la fois délicate et codifiée, et l’équilibre des proportions est essentiel: modifier la recette rompt l’harmonie. Le calisson est posé sur une feuille d’hostie héritage d’un geste technique ancien, puis recouvert d’un glaçage royal qui confère sa blancheur et son toucher velouté.
Cette perfection a conduit au XVIIe siècle à une implantation religieuse forte autour du calisson: lors de la peste de 1630, la bénédiction annuelle des calissons est instaurée et perdure depuis plus de 390 ans, chaque premier dimanche de septembre, en occitan, à l’église Saint-Jean-de-Malte. Cette dimension spirituelle distingue le calisson et en fait un élément de l’histoire religieuse et culturelle d’Aix-en-Provence.
Le XIXe siècle et l’essor de l’artisanat
Le véritable âge d’or du calisson commence au XIXe siècle: Aix-en-Provence devient un centre reconnu de confiseries artisanales. Plusieurs maisons développent leurs propres techniques, peaufinent la recette et stabilisent la forme en navette, aujourd’hui emblématique. Le calisson devient aussi un produit touristique: les visiteurs repartent avec des boîtes élégantes, propageant la renommée bien au-delà de la Provence. Cette période voit aussi la naissance d’une séparation entre calissons artisanaux et les premières tentatives d’industrialisation, que les artisans défendront par un cahier des charges strict.
La défense de l’authenticité reste d’actualité: les artisans aixois protègent leur savoir-faire face à l’essor des imitations industrielles. Proportions d'amande, qualité du melon confit, absence d’additifs et processus de fabrication précis constituent une base pour garantir la qualité et l’identité du calisson. Les maisons artisanales jouent un rôle essentiel: elles préservent une tradition non reproductible par des procédés rapides et standardisés.
De nos jours et dégustation
Le succès du calisson ne s’est jamais démenti; il attire toujours les amateurs de douceur et les touristes en quête d’un morceau d’histoire provençale. Sa recette immuable, la qualité des ingrédients et la beauté de sa présentation en font un produit unique au monde. Déguster un calisson, c’est renouer avec un passé riche et sensible, façonné par les siècles et préservé par la passion des artisans. Où déguster un véritable Calisson d’Aix artisanal ? La Confiserie d’Entrecasteaux demeure l’une des maisons emblématiques où chaque calisson est élaboré avec rigueur, à partir d’ingrédients soigneusement sélectionnés et d’un savoir-faire résolument ancré dans l’ancestral.
La technique artisanale persévère: confisage lent du melon, broyage délicat des amandes, façonnage manuel, glaçage fin et séchage naturel. Cet attachement aux gestes traditionnels garantit un moelleux incomparable et une qualité constante. Les recettes présentées invitent à cuisiner avec le Calisson d'Aix: 3 recettes de chefs illustrant les possibilités d’utilisation du calisson comme ingrédient gastronomique plutôt que simple confiserie.
Conservation et tables de données
Conserver le calisson dans des conditions optimales permet de garder sa souplesse et son goût distinctif. Le secret réside dans la compréhension de sa nature-un équilibre délicat entre amande, melon confit et écorces d’orange, surmonté d’une glace royale. Pour prolonger l’expérience, on peut présenter des accords avec vins, thés, cafés et digestifs afin de magnifier les arômes finement épicés et fruités.
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Comment c'est fait : les calissons
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