Ce n’est pas parce que l’hiver arrive gentiment que la nature n’a plus rien à nous offrir, au contraire ! Les prunelles sont les fruits du prunellier, un cousin de notre prunier domestique. Ses fruits ressemblent à de minuscules prunes ! Avant d’être « blettes », c’est-à-dire un peu fripées, les prunelles sont très astringentes. Si vous mordez dedans, vous avez l’impression que votre salive disparaît et se fait aspirer. En revanche, après les premières gelées, les prunelles sont sucrées, avec une très légère acidité. Il suffit d’appuyer dessus pour faire sortir la chair.
Pour être sûr que vous êtes bien en face d’un prunellier, fiez-vous à ses épines et ses fruits. Ils possèdent les mêmes petites taches sur leur peau que les prunes. Un autre critère essentiel pour les différencier d’éventuelles confusions est le suivant : les prunelles possèdent un noyau. Si vous en servez à des invités, laissez-les tenter de deviner les ingrédients….
La saison des prunes est courte. Quand on a des prunes un peu mûres, cela fait de délicieuses compotes que l'on peut déguster nature ou avec un laitage. Félicitations ! Voici une recette simple et fidèle à la saveur des prunelles sauvages.
Ingrédients
- 1 kg de prunes (au choix mirabelles, quetsches, reines-claude...)
- 150 g sucre suffisent (si les fruits sont bien murs, ils sont donc bien sucrés)
- 1/2 gousse de vanille
- Facultatif selon l'occasion : 1 verre à liqueur d'eau-de-vie de prunes
Préparation
- Laver les prunes, les couper en 2 et les dénoyauter.
- Ajouter le sucre, la vanille et mélanger.
- Cuire à feu très doux pendant 20 min environ, puis retirer la casserole du feu et laisser refroidir.
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Y a-t-il eu des gelées chez vous ? Si c’est le cas, c’est le bon moment pour cueillir les prunelles sauvages. Ces petits fruits bleus à noyau développent toute leur saveur quand ils sont passés en dessous de zéro degré. Ils perdent leur âpreté et sont un vrai concentré de goût de prune sucrée et acidulée. Personnellement, je n’ai pas attendu aussi longtemps avant d’utiliser ces jolis fruits qui cette année étaient très abondants et qui me souriaient dès la fin de l’été.
Avant d’en venir aux recettes, un petit résumé des caractéristiques la plante qui porte les prunelles sauvages. Il s’agit du prunellier ou épine noire, au nom scientifique de Prunus spinosa, de la famille des Rosacées. C’est un arbrisseau épineux qui monte à 3 - 4 mètres de hauteur. Au printemps, c’est un des premiers arbrisseaux à être en fleurs : de petites fleurs blanches à 5 pétales, 5 sépales, un pistil et de nombreuses étamines. Les feuilles apparaissent après la floraison et les fruits mûrissent au cours de l’été. Avant les gelées, les prunelles sauvages sont trèsâpres et on est déçu si on s’aventure à les utiliser trop tôt. Mais une fois les gelées passées, les prunelles ramollissent et l’astringence disparait.
Vous trouvez tous les détails botaniques et d’utilisation sur le prunellier dans mon article complet à son sujet (avec la recette du gâteau aux noix et à la compote de prunelles). On peut aussi utiliser les fleurs et les jeunes pousses du prunellier pour réaliser diverses recettes. Revenons à mes prunelles en saumure. Pour les préparer j’ai fait une saumure de 3 % ce qui veut dire que l’on mélange 30 g de sel avec 1 litre d’eau et on laisse bien dissoudre le sel. J’ai tout simplement recouvert mes prunelles placées dans un bocal entièrement de cette saumure. J’ai fermé le couvercle avec le caoutchouc bien hermétiquement et laissé à température ambiante. Le lendemain, la couleur des prunelles a déjà changé vers le rouge et après quelques jours, on voit remonter de petites bulles.
Vous savez sûrement que la lactofermentation est un procédé de conservation très ancien et qui préserve les qualités nutritives des aliments - qui les augmente même. La fermentation de prunes est une spécialité japonaise : les umeboshi. Après 10 jours de fermentation de mes prunelles sauvages, j’ai placé mon bocal au frigo. Ça peut être à la cave aussi car les aliments lactofermentés se conservent très longtemps. Le goût des prunelles lactofermentées est assez étonnant : acidulé, sucré, salé avec ce petit goût de fermentation. J’avoue que je n’ai pas tout de suite accroché. Mais en vinaigrette c’est très bon : quelques prunelles écrasées (ce qui permet de retirer les noyaux) mélangées à une vinaigrette classique.
Puis j’ai cherché ce que je pourrais bien en faire d’autre de ces petites prunelles en saumure. La recette que cela m’a inspiré ? Des petits pains moelleux fourrés aux prunelles sauvages. Je précise que vous n’avez pas besoin de faire lactofermenter les prunelles pour réaliser cette recette. Avec des prunelles nature ça marche aussi, à condition qu’elles soient blettes, c’est-à-dire ramollies par le gel. Le goût ne sera pas tout à fait le même. Avec les prunelles lactofermentées, il sera plus raffiné, un peu plus salé aussi, idéal pour les amateurs de sucré-salé.
Une petite astuce pour la route, si le gel n’est pas encore passé sur les prunelles par chez vous… Vous pouvez les cueillir et les mettre quelques jours au congélateur. Faire tiédir le lait et faire fondre les 75 g de beurre. Former une boule, la placer dans un saladier, recouvrir d’un torchon et laisser reposer à température ambiante (idéalement proche d’une source de chaleur). Quand la pâte a bien gonflé, la pétrir de nouveau rapidement et former 18 petites boules de même taille. Sur une plaque allant au four placer les boules de pâte les unes à côté des autres afin de former un rond. Faire fondre les 50 g de beurre restants. Enfourner à 200° pendant 30 minutes. Vous aurez compris que c’est une recette bien gourmande !
Elle se prête à l’apéro comme en accompagnement d’un repas de fête ou au moment du fromage. Merci de m’avoir lue jusqu’ici. J’espère que cet article vous aura donné de nouvelles idées de recettes et de cueillettes. Si vous cherchez une idée cadeau pour un proche ou pour vous-même, je vous rappelle que mon livre « 40 plantes sauvages comestibles 40 recettes » est disponible sur ce site.
