Je pratique la congélation de la pulpe crue avec toutes les variétés de figue, mais j'obtiens les meilleurs résultats avec les variétés les plus sucrées telle « Grise de la Saint-Jean », ma variété préférée pour la région méditerranéenne, toutes qualités confondues. Utiliser des figues assez mûres pour être sucrées mais n'ayant pas commencé à sécher. La pulpe à congeler doit être molle. Extraire la pulpe à la petite cuillère, ou peler et couper le fruit en quatre (résultat identique, l'essentiel est de ne pas conserver la peau). Mettre en boîte et congeler tel quel, sans ajout de sucre ni d'autre élément. Après décongélation, la pulpe peut présenter des plaques blanchâtres et filamenteuses en surface, ce qui lui donne un aspect peu ragoûtant. Une bonne compote de figues se réussit en utilisant les fruits ramassés bien mûrs d'une variété très sucrée.
Préparation et cuisson: compote de figues sans sucre ajouté
Pour une compote raffinée, il convient de commencer par enlever, sur la figue entière, le pédoncule, le col et la zone de l'ostiole (trou entouré d'écailles, à l'opposé du pédoncule), en coupant au ras du fruit les deux extrémités concernées. Couper ensuite les figues en deux ou en quatre selon leur taille, sans les peler. Mettre dans une casserole, sans eau, et porter à ébullition en remuant régulièrement afin que les fruits n'attachent pas au fond. Cuire quelques minutes, en remuant continuellement, jusqu'à obtention de la consistance désirée. Ceci sans aucun ajout de sucre avant ou après cuisson. Laisser tiédir, puis mettre en boîte plastique. Après refroidissement, congeler. Consommation après décongélation : frais mais non glacé, ou ramené à la température ambiante.
Une des meilleures utilisations de cette compote est d'en disposer une couche épaisse dans le fond d'une coupelle et de déposer au-dessus une boule de glace à la vanille. L'essai avec une boule de glace à la figue nous a paru non concluant : le goût de la glace est noyé dans celui, intense, de la compote et il manque le léger et subtil contraste apporté par la vanille. Recette très rapide et éprouvée sur les figues fleurs et les figues d'automne de nombreuses variétés. Ingrédients : figues bien mûres ; par kilo de fruits : 600 grammes de sucre et un sachet de pectine (environ 40 g), type VITPRIS.
Conseils et variantes
- Une bonne confiture de figues se réussit en utilisant les fruits ramassés bien mûrs d'une variété très sucrée, par exemple « Grise de la Saint-Jean », « Marseillaise » ou « Précoce Ronde de Bordeaux ».
- Pour une confiture raffinée, il convient de commencer par enlever sur la figue entière le pédoncule, le col et la zone de l'ostiole à l'opposé du pédoncule, en coupant au ras du fruit les deux extrémités. Ces éléments sont insipides et de texture grossière. Couper ensuite les figues en deux et récupérer la chair, avec seulement une fine couche de placenta.
- Peser la pulpe de figues obtenue. Par kilo de pulpe : 600 grammes de sucre et un sachet de pectine. Porter à ébullition puis ajouter la pectine et cuire 3 minutes, puis ajouter le reste du sucre et cuire à nouveau 3 minutes. Mettre en pots ébouillantés et séchés.
- Une autre variante consiste à passer les figues au mixer après la première ébullition (avant ajout de la pectine) pour obtenir une texture plus homogène.
- Pour apprécier pleinement la diversité des saveurs, ne confectionnez que des confitures monovariétales et n’utilisez pas plusieurs variétés mélangées.
- La variété « Boule d'Or » se prête particulièrement bien à ces préparations; elle permet une confiture à texture raffinée et dense en goût.
- Couper les extrémités et retirer le pédoncule et le col.
- Enlever les zones insipides et couper en morceaux sans peler.
- Cuire sans eau, remuer jusqu'à la consistance désirée.
- Ajouter la pectine (et le sucre) puis bouillir 3 minutes supplémentaires.
- Mettre en pots, ébouillanter et retourner pour stériliser.
Variétés et terroirs: figues et usages culinaires
La variété de figue « Violette de Solliès » (synonyme « Bourjassotte Noire ») se prête particulièrement aux deux recettes ci-dessus et, plus généralement, au travail de la figue en cuisine. Elle constitue l'essentiel des vergers commerciaux de la région de Solliès-Pont (Var), et bénéficie de l'AOP « Figue de Solliès ».
Issue de vergers familiaux exploités depuis plusieurs générations, la figue violette sélectionnée par Ponthier exprime toute la richesse du terroir provençal. Gorgée de soleil, elle dévoile des notes fraîches et délicates, typiques de ce fruit d’exception. Élaborée à partir de matières premières rigoureusement choisies, cette compotée bénéficie d’une transformation sur mesure, réalisée tout en douceur, pour préserver les qualités du fruit frais. Sa texture riche et gourmande, agrémentée de morceaux généreux, en fait un ingrédient à la fois savoureux et structurant. Après une légère homogénéisation, les compotées peuvent être utilisées directement pour des verrines, pour marbrer un appareil, un sorbet ou une glace.
Dans nos ateliers corréziens, depuis 1946, nous travaillons à la préservation du goût originel de matières premières sélectionnées avec exigence. Voici une compote de figues facile à réaliser. Nettoyez bien les figues fraîches et coupez-les en huit. Versez les morceaux de figues dans une cocotte, portez à ébullition à feu doux et laissez cuire 15 minutes en mélangeant régulièrement. Laissez tiédir et réservez au frais jusqu’à dégustation. Servez la compote de figues fraîches bien froide dans des coupelles.
Conservation et conseils pratiques
Optez pour des figues bien mûres, fermes mais légèrement molles au toucher. Oui, vous pouvez réduire la quantité de sucre selon votre goût. Si vous n'avez pas de jus de citron, vous pouvez utiliser du vinaigre de cidre ou du jus de lime. La compote peut être conservée au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant environ une semaine. Si votre compote est trop liquide, faites-la réduire encore sur le feu à feu doux jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Figues surgelées: utilité culinaire et bienfaits
Recette très rapide et éprouvée sur les figues fleurs et les figues d'automne de nombreuses variétés. Si vous avez encore des figues, n’hésitez pas à préparer la confiture de figues à l’ancienne. Elle n’a pas exactement la texture d’une confiture classique, car il n’y a pas de sucre pour la conservation ni pour donner une texture très gélifiée. Les figues surgelées conservent presque toutes leurs vitamines et fibres; elles se prêtent à de nombreuses utilisations, des smoothies aux desserts en passant par les plats salés.
Pour congeler efficacement les figues, Lavez-les délicatement, égouttez-les et équeutez-les si nécessaire. Coupez les figues en quartiers ou en deux avant congélation pour faciliter l’utilisation future. Placez les fruits au congélateur jusqu’à ce qu’ils soient durs, puis transférez-les dans un sac hermétique et étiquetez la date. Elles se décongèlent doucement au réfrigérateur et peuvent être utilisées directement dans certaines recettes comme les compotes ou les confitures.
Ce que je fais de toutes mes figues
Idées pratiques autour des figues congelées
- Petit-déjeuner: ajouter des figues surgelées dans le porridge, le muesli ou le yaourt; elles apportent douceur et fibres.
- Desserts express: compote express avec un peu de miel et de cannelle, servie tiède avec une boule de vanille.
- Plats salés: les figues surgelées se marient bien avec le fromage de chèvre et des viandes blanches pour des associations sucré-salé.
- Sorbet minute: mixer figues encore congelées avec du yaourt ou de la crème végétale et un peu de miel.