Nous avons testé autrefois de garder les déchets (qui ne vont pas dans le lombricomposteur) dans un pot en attendant de les composter dans le jardin des beaux-parents, mais l’odeur nous avait rapidement dissuadés. Cette méthode, si elle fonctionne, peut permettre de réduire encore les déchets en valorisant ceux qui ne vont pas dans le lombricomposteur : ail, agrumes, épices, plats cuisinés, et même les protéines comme poissons et viandes (pour l’instant non testées). Le principe est la lacto-fermentation à grande échelle et avec les déchets, afin de les « prédigérer ». Les bactéries transforment le sucre des détritus en acide lactique dans un environnement anaérobie (sans oxygène). Cet aspect est essentiel : il permet de prédigérer les déchets dans un pot fermé hermétiquement, ce qui supprime tout risque d’odeurs et d’infestation par des mouches et moucherons.
Pourquoi opter pour la lacto-fermentation plutôt que d’acheter des EM
Pourquoi ne pas acheter les EM pour faire du vrai Bokashi ? Tout simplement parce que cela génère du déchet : les emballages de l’envoi postal et ceux des EM. Cette approche est une alternative DIY qui peut être améliorée. J’ai mélangé dans mon bocal 1/3 de petit-lait, 1/3 de marc de café, 5 cuillères à soupe de sucre et j’ai complété avec de l’eau jusqu’au haut du bocal. Je place le sac dans mon grand pot et prélève une quantité généreuse de ma culture de bactéries que je mélange à nouveau avec du marc de café. À chaque fois que je mange un yaourt, je transvase le petit-lait dans le pot à bactérie. Au bout de 2 semaines, mes déchets ont fermenté et pris une odeur de bière. J’ai ensuite transvasé ces déchets transformés dans un composteur pour qu’ils finissent leur décomposition tranquillement. Le bilan est positif : je valorise des déchets qui ne vont habituellement pas dans le lombricomposteur sans odeur ni moucherons.
Je ne fermente pas les protéines (hormis les produits laitiers) car le compost est utilisé pour le potager et j’appréhende de mauvaises bactéries. Cette approche peut compléter la méthode bien connue de la choucroute en apportant santé et pratiques variées pour la conservation et la valorisation des déchets.
Les bases de la lacto-fermentation et ses bienfaits
La lacto-fermentation est une réaction qui transforme les glucides en énergie et en nouvelles molécules grâce aux bactéries lactiques, et se réalise généralement en l’absence d’oxygène (anaérobie). Les aliments lacto-fermentés offrent une conservation plus longue avec un minimum de risques pour la santé, sans pertes de micronutriments et sans produit toxique dans le contenant. Les ferments augmentent la biodisponibilité des minéraux par l’organisme: l’acide lactique rend les minéraux plus solubles, comme le fer. Les aliments lacto-fermentés constituent aussi une bonne source de probiotiques, souvent plus variés que les probiotiques vendus en suppléments et accompagnés de fibres prébiotiques. Ils sont généralement moins coûteux, mais la quantité exacte de probiotiques ingérés peut varier.
Pour se lancer, il faut peu de matériel et des ingrédients simples: légumes bio, sel (sans iode ni anti-agglomérant, ou parfois même sans sel nécessaire), et eau propre. La lacto-fermentation permet de conserver les légumes du jardin autrement qu’au congélateur ou en conserve maison, avec des atouts économiques et écologiques.
Comment faire des légumes lacto-fermentés
Pour se lancer, nul besoin d’un matériel compliqué ou coûteux. Chou, courgette, betterave… n’importe quel légume ou presque peut être lacto-fermenté. Des bocaux en terre cuite (à partir de 2 L) peuvent être utilisés, mais les pots en verre type Mason ou Le Parfait sont les choix les plus courants et pratiques. Le sel est crucial: environ 2% du poids des légumes, mais il peut varier selon les goûts et les recettes. Plus le sel est élevé, plus la fermentation est lente et les légumes restent croquants longtemps; trop de sel rend les légumes immangeables. Il est possible de commencer avec 1% de sel, mais l’idéal se situe autour de 2%. Pour les conservations longues (> 6 mois), on peut monter à 3-4%.
Les méthodes d’ajout du sel comprennent le salage à sec et la saumure (ou marinade). Le salage à sec est utilisé lorsque les légumes peuvent libérer leur eau; la saumure est nécessaire lorsque les légumes ne peuvent pas rendre leur eau (ail, gros morceaux). Pour calculer la saumure: 1 litre d’eau équivaut à 1 kg d’eau et le sel se calcule en pourcentage du volume de la saumure. L’objectif est que les légumes restent immergés pour éviter l’oxygène.
Il faut laisser sortir le CO₂ produit pendant la fermentation (« dégazer ») et éviter l’entrée d’air. Des pots à leviers de qualité, des barboteurs ou des poids de fermentation permettent de maintenir les légumes immergés et d’évacuer le CO₂. Après ouverture, la fermentation peut être conservée au réfrigérateur pour ralentir l’activité microbienne. Dans certains cas, on peut transvider dans des plus petits pots pour conservation ou dégustation ultérieure.
Aspects pratiques et variétés de recettes
Les légumes fermentés peuvent être consommés crus ou cuits à des températures inférieures à 42 °C pour bénéficier des probiotiques. Des exemples populaires incluent le chou fermenté (choucroute), l’ail lacto-fermenté, le kimchi, les cornichons, la salsa, et bien d’autres légumes comme les carottes et betteraves. Les saveurs deviennent acidulées et salées, et leur caractère dépend de la durée de fermentation. Pour comprendre l’évolution des goûts, il peut être utile de fermenter plusieurs petits pots et de goûter à intervalles d’une semaine.
Pour les jardiniers et les cuisiniers professionnels, la lacto-fermentation offre une méthode de conservation saine, savoureuse, simple et écologique. Elle peut être adaptée pour valoriser des récoltes et des déchets de cuisine, tout en ajoutant une dimension gustative et nutritionnelle intéressante.
Exemples d’usages et d’applications pratiques: la saumure peut être utilisée comme vinaigrette ou comme bouillon pour déglacer des poêlées, et ses saveurs acidulées peuvent compléter des plats variés. La saumure peut aussi être utilisée dans des cocktails ou comme base pour des préparations culinaires innovantes.
Des légumes fermentés faits maison - Le Magazine de la Santé
Sécurité, santé et patrimoine culinaire
Les aliments lacto-fermentés sont non seulement sains mais ils conservent mieux certaines vitamines et enzymes grâce à l’absence de chaleur et à l’action des bactéries lactiques. Cependant, il est crucial de surveiller la fermentation: éviter les moisissures, veiller à la bonne immersion des légumes et ne pas ouvrir les bocaux pendant la fermentation. En cas d’incertitude, se référer aux FAQ et guides spécialisés pour diagnostiquer les signes de fermentation ratée (odes de pourriture, moisissures visibles, surface non homogène).
En restauration et en éducation, la lacto-fermentation est valorisée pour sa simplicité et ses bienfaits sur la nutrition et le goût. Les légumes lacto-fermentés enrichissent l’alimentation en probiotiques et en minéraux biodisponibles, tout en réduisant le besoin d’équipements coûteux et de traitements thermiques.
| Éléments clés | Rôle | Bonnes pratiques |
|---|---|---|
| Anaérobie | Préserve l’environnement propice aux bactéries lactiques | Immersion des légumes, absence d’air |
| Sel | Stabilise et régule la fermentation | Environ 2% du poids des légumes; éviter iode et anti-agglomérant |
| CO₂ | Élimine les agents pathogènes et conserve les aliments | Dégazage régulier et fermeture adéquate |
| Température | Plage idéale | Impact |
| Température ambiante | 15-25 °C généralement adaptée | Plus chaud = fermentation plus rapide; trop chaud = risques |
En résumé, la lacto-fermentation est une méthode de conservation ancestrale adaptée à une valorisation domestique et professionnelle des légumes et des déchets, respectueuse de l’environnement et accessible même en appartement.