Le glaçage miroir permet de donner une finition très à la mode à tous vos entremets. Le glaçage miroir, s’il est bien réalisé, donne une vraie touche “pro” aux entremets.
La recette célèbre de l'école Bellouet
Je vous présente ici la fameuse recette de l’école Bellouet. Pour napper vos entremets comme un pro !
Dans un récipient haut, type verre mesureur, pesez le chocolat et la crème liquide. Réservez. Dans une casserole, portez à 103° le sucre en poudre, le glucose et l'eau minérale. Versez ce sirop dans le verre mesureur, ajoutez la gélatine essorée et mixez au mixeur plongeant. Placez bien le pied du mixeur au fond du verre, bien à plat, et ne le bougez pas. Une fois que le glaçage miroir est homogène, laissez le redescendre à 35°. Vous pouvez le filmer au contact et le réserver au réfrigérateur pour le réchauffer ultérieurement ou le laisser redescendre à température ambiante et l'utiliser immédiatement.
Le lendemain faire fondre votre glacage au bain marie ou micro ondes sans dépasser les 45° puis utiliser entre 30 et 35°.
Procédé pour le glaçage blanc
Voici la recette assez célèbre du glacage Bellouet. Versez sur le chocolat blanc (vous pouvez le faire fondre au préalable), laisser fondre quelques instants puis ajouter le colorant et mixer à faible vitesse en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air. Si vous souhaitez colorer votre glaçage (et avez donc utilisé du chocolat de couverture blanc), vous pouvez colorer votre glaçage maintenant. Les colorants en gel sont les plus faciles à utiliser je trouve, peu de quantité suffit à colorer efficacement, ils se mélangent très bien (contrairement à ceux en poudre) et ils ne changent pas la consistance de la préparation (comme ceux liquides). Pour opacifier votre glaçage et éviter l’aspect translucide qu’il peut avoir, ajouter un peu de colorant en gel blanc.
Conseils techniques et astuces
- Dans un grand volume d'eau très froide, faites ramollir les feuilles de gélatine.
- Contrôler impérativement la température à l’aide d’un thermomètre.
- Mélanger à la maryse, puis mixer en tenant le pied plongeant légèrement oblique, au fond du récipient, pendant 3 à 4 minutes.
- Pour une meilleure homogénéité vous pouvez mixer avec une girafe en prenant garde encore une fois à ne pas incorporer d’air.
- Le mixeur plongeant je vous recommande un Bamix.
- Je vous conseille vivement d'utiliser de la gélatine en poudre. J'ai refait ce glacage il y a quelques mois avec de la gélatine feuille de la marque Vahiné et dans la mesure où le bloom (force de gélification) a été modifié, compris entre 200/225, il est difficile de pouvoir respecter la recette avec ces feuilles ce qui m'a donné un glacage extrèmement épais, inutilisable.
- La 200 blooms est aussi parfois noté “qualité or”.
- Le glaçage est toujours légèrement transparent. préférable de l’utiliser sur des mousses de couleur clair.
Astuces pratiques
Une petite astuce pour verser et peser rapidement le sirop de glucose sans que ça colle et dégouline partout partout et recolle et redégouline: prévoir un bol rempli d’eau, tremper les doigts dans l’eau et attraper une masse de sirop de glucose à pleine main. Ça se décolle tout seul ! Recommencer autant de fois que nécessaire, jusqu’à obtenir la masse souhaitée. Je n'ai pas essayé avec d'autres feuilles de gélatine.
Pour opacifier votre glaçage et éviter l'aspect translucide qu'il peut avoir, ajouter un peu de colorant en gel blanc. couleur Ivoire qui colore naturellement le glaçage. glaçage beaucoup plus blanc.
Comment glacer un entremets congelé
Le glaçage miroir, s’il est bien réalisé, donne une vraie touche “pro” aux entremets. Il se verse uniquement sur une base de mousse (bavaroise, fouettée….)bien surgelée. Lorsque vous réalisez un entremets dans un moule en silicone souple, l’étape congélation est obligatoire pour démouler votre gâteau. Décerclez, ou démoulez, votre entremets congelé et ôtez le rhodoïd s'il y en a un. Avec la main, frottez légèrement la surface et les angles de votre entremets pour qu'il n'y ait pas d'aspérité ou de givre. Posez votre entremets sur une grille placée sur un grand récipient pour récupérer l'excédent de glaçage. Versez votre glaçage miroir à température, d'un mouvement ample en commençant par les contours du gâteau. Avec une spatule, lissez la surface d'un geste sûr pour éliminer une éventuelle surcharge de glaçage. Placez une spatule sous votre entremets et faites le légèrement glisser sur la grille pour éliminer les coulures sous le gâteau. Posez le sur le plat de service et laissez le dégeler à température ambiante ou au réfrigérateur selon que vous êtes plus ou moins pressé.
Récupération et conservation
Vous pouvez récupérer le glaçage qui s'est écoulé dans votre récipient et le conserver trois jours, filmé au contact, au réfrigérateur ou le congeler plusieurs semaines dans une boîte hermétiquement fermée. Ce glaçage de conserve bien au congélateur. J’en fais toujours trop, de sorte à en avoir toujours d’avance.
Variantes, couleurs et décor
On peut le faire avec du chocolat noir, il sera alors foncé et conviendra parfaitement pour sublimer un gâteau au chocolat type Royal au chocolat. On peut également le faire avec du chocolat au lait, ce qui donnera une touche de gourmandise au gâteau. Pour cette présentation, j’ai réalisé un glaçage à base de chocolat au lait, auquel je souhaitais donner une couleur chaleureuse, pour recouvrir un entremets à base de praliné et de noisettes.
On peut réaliser des glaçages bicolores, dans ce cas il suffit de réaliser les 2 couleurs souhaitées et au moment de glacer l’entremets on les met dans un pichet, on mélange légèrement avec un couteau ou une fine spatule et on coule sur l’entremets, cela fera un très bel effet marbré. On peut aussi glacer l’entremets d’une couleur et apporter ensuite des détails d’une autre couleur par exemple.
Erreurs à éviter
- Un glaçage miroir mal exécuté peut s’avérer vraiment trop épais et nuire à la dégustation de l’entremets.
- Le glaçage miroir n’est pas évident à maîtriser. Le choix de la recette y est pour beaucoup, selon qu’il contient ou non du lait concentré sucré, du cacao ou du chocolat, la texture et le goût changent radicalement.
- Evacuons également tout de suite la recette du glaçage miroir au cacao. Il est plus foncé, moins fluide, le cacao a tendance à faire de petits grumeaux difficiles à éliminer et ce même avec un mixeur plongeant de qualité et il a tendance à devenir mat au froid.
- Le glaçage est toujours légèrement transparent: préférable de l’utiliser sur des mousses de couleur clair.
- Il existe différentes recettes de glaçage miroir. J’ai une préférence pour la recette du glaçage miroir sans lait concentré.
- Déjà parce qu’il n’est pas rare qu’au moment de glacer mon entremets je m’aperçoive que je n’en ai plus dans mes placards et aussi parce qu’il rajoute inutilement du sucre.
- Les défauts de la base ressortent avec ce type de finition ultra brillante, il faut donc veiller à avoir un entremet parfaitement lisse.
- Conseil pratique important: il est indispensable que le support vienne s’appuyer sur un fond biscuité, car si le support s’appuie directement sur une mousse, il va discrètement s’enfoncer, sans vous prévenir, et il sera très très très compliqué de déplacer l’entremets sans dommages collatéraux !?
Techniques de finition et présentation
Pour ne pas avoir une grosse couche de glaçage à la surface de votre entremets (notamment lorsque le moule est bien plat) vous pouvez tenter le fameux coup de spatule ! Tentez ! Tentez ! il se pourrait que vous ayez comme moi la chance du débutant !
Petit conseil déco perso : pour décorer un entremets, annoncez la couleur ! Choisissez des couleurs qui rappellent les différents parfums qui composent votre entremets.
RECETTE DU GLAÇAGE MIROIR
Autres remarques
Je vous l’ai déjà dit au travers de nombreuses recettes sur le blog, j’ai une préférence pour le flocage velours que je trouve moins sucré. Qui plus est, un glaçage miroir mal exécuté peut s’avérer vraiment trop épais et nuire à la dégustation de l’entremets. Dois-je préciser qu’il est indispensable que le support vienne s’appuyer sur un fond biscuité, car si le support s’appuie directement sur une mousse, il va discrètement s’enfoncer, sans vous prévenir, et il sera très très très compliqué de déplacer l’entremets sans dommages collatéraux !? Personnellement, j’utilise davantage la grille pour les entremets individuels, que je frotte sur la grille et déplace à l’aide de mini brochettes. 8- Glacer l’entremets congelé en coulant le glaçage dessus, enlever l’excédant à la spatule sans trop tarder.