Le glaçage miroir est le glaçage que l'on met sur les entremets et qui est tellement brillant que l'on peut se voir dedans comme dans un miroir. Ce glaçage est à utiliser chaud sur des surfaces très froides. On sort l'entremets du congélateur et on verse dessus le glaçage à 37°C. Le glaçage miroir est le glaçage que l'on met sur les entremets et qui est tellement brillant que l'on peut se voir dedans comme dans un miroir ! Ce glaçage est à utiliser chaud sur des surfaces très froides. On sort l'entremets du congélateur et on verse dessus le glaçage à 37°C.
Pour obtenir un glaçage parfaitement lisse, il faut apprendre à gérer la texture, la température et la vitesse d’application. Si vous utilisez du lait concentré non sucré, il faudra réchauffer le glaçage à 30°C seulement. Dans le cas d’un glaçage au chocolat, l’équilibre entre les ingrédients est crucial pour éviter qu’il devienne trop épais ou trop liquide. Le choix de la base, comme le lait concentré sucré ou le lait concentré non sucré, influence aussi le rendu final et la couleur. Par ailleurs, le choix du chocolat, notamment un chocolat à 55% de Valrhona équatoriale, peut être parfaitement adapté pour les glaçages et apporter brillance et onctuosité.
Dans la pratique, on prépare le glaçage en faisant fondre le chocolat et en y incorporant le lait concentré (sucré ou non sucré selon la recette). On peut aussi ajouter du lait concentré sucré ou non sucré selon la densité souhaitée et la couleur visée. Pour une texture plus fluide et éclatante, certains ajoutent une petite quantité de sirop de glucose et du lait concentré pour ajuster la viscosité et éviter les défauts. Le mélange est ensuite versé dans un récipient et réservé au réfrigérateur pendant environ deux heures, afin d’avoir une température adaptée pour le glaçage chaud à 37°C ou 30°C selon le lait utilisé.
Avant de napper, sortir l’entremets du congélateur et le placer sur une grille au-dessus d’une assiette pour récupérer l’excès de glaçage. Lisser les petits trous avec une spatule et replacer l’entremet au frais pendant le temps nécessaire à la stabilité du glaçage. Le glaçage doit être utilisé à une température précise: autour de 37°C pour un glaçage au chocolat, ou 30°C si l’on emploie du lait concentré non sucré. Dès lors, on peut napper tout l’entremets en veillant à ce que le glaçage recouvre uniformément toutes les surfaces et à éviter les coulures.
Préparer l’entremet et son montage
Qu’est-ce qu’un entremet ? Comme son nom l’indique, c’est un plat que l’on servait entre deux mets. Il peut être sucré ou salé, mais aujourd’hui on l’associe surtout à des créations sucrées. Il est généralement composé de plusieurs couches à textures variées : crémeuse, croquante, etc. L’entremet peut contenir des inserts glacés et des mousses, et se présente sous différentes formes selon le moule utilisé. Pour le montage, la congélation des couches est un allié précieux qui permet d’obtenir une coupe nette et un glaçage lisse.
Pour monter un entremet, on peut utiliser la congélation afin de solidifier chaque couche et faciliter le démoulage et le remploi des inserts. Versez la moitié de la préparation, placez l’insert au-dessus, appuyez légèrement pour faire sortir les bulles d’air, puis recouvrez avec le reste. Monter l’entremet à l’envers peut aider à obtenir une couche supérieure plus lisse, plus présentable au démoulage.
Glacer & floquer l’entremet
Le glaçage miroir est la méthode la plus répandue pour obtenir une surface ultra-brillante. Si votre glaçage ne tient pas, il est probablement trop liquide ou trop chaud; au moment de l’utilisation, sa température doit être de 35°C maximum. Si au contraire, il est trop épais, c’est que le dosage ou la température n’est pas adéquat. Le flocage permet d’apporter un effet velours en pulvérisant du chocolat mélangé à du beurre de cacao avec un pistolet pulvérisateur, pour une touche élégante et originale.
Démouler et décorer l’entremet
Pour démouler, tremper brièvement le moule dans de l’eau tiède peut faciliter l’opération. Sinon, placer une bande de rhodoïd à l’intérieur du moule permet un démoulage sans accrocs. En matière de décoration, il existe une infinité de possibilités: bonbons, pâte à sucre, petits biscuits, copeaux de chocolat, meringues, fruits, fleurs comestibles ou glaçage miroir ou marbré. Attention toutefois à ne pas surcharger la décoration; elle doit rester simple et efficace.
Le choix du moule influence aussi le résultat: cercles, cadres à entremets, moules inox ou silicone. Les moules en silicone facilitent le démoulage et donnent une texture lisse et homogène à l’entremet. Pour le transport, privilégier un entremet bien froid et droit dans sa boîte adaptée afin d’éviter les déplacements et les chocs en cours de trajet.
Trucs et astuces pratiques
Le secret des entremets bien brillants repose sur le glaçage miroir. Si vous cherchez des produits tout prêts, il existe des glaçages miroir prêts à l’emploi qui facilitent le travail. Pour les inserts et couches, la congélation aide à obtenir des lignes nettes et une esthétique soignée. Si votre entremet est trop froid, laissez-le quelques instants à température ambiante avant de le découper pour une coupe nette et propre.
Pour les débutants, un conseil utile: plutôt que de tenter le tout en même temps, travaillez par petites étapes et vérifiez la température et la consistance à chaque étape. Certaines recettes utilisent le chocolat noir ou au lait, l’ajout de praliné feuilletine ou d’autres croustillants peut apporter du contraste entre le moelleux et le croquant. L’insert apporte une couleur et une texture différente, discrète à la découpe mais visible à la coupe.
- Préparez les couches et les inserts et congelez-les pour faciliter le montage.
- Préparez le glaçage et réchauffez-le à 37°C (ou 30°C selon le lait concentré utilisé).
- Démoulez sur grille et nappez l’entremet uniformément, puis laissez prendre au frais.
- Décorez selon votre inspiration tout en évitant la surcharge.
- Transports: utilisez une boîte adaptée et maintenez l’entremet bien froid.
Questions fréquentes et compléments
Qu’est-ce qu’un entremet et comment le choisir ? Le choix du moule, du biscuit et du type de crème dépend des goûts et du temps disponible. Pour la crème de base, les options incluent la crème pâtissière, la crème mousseline, la crème diplomate, la crème anglaise, la crème bavaroise, la crème au beurre ou la crème d’amande, selon la texture désirée. Pour la mousse, le chocolat reste un choix classique, mais d’autres parfums comme fruits, vanille ou caramel fonctionnent aussi bien selon l’accord avec les inserts et le glaçage.
Et pour le glaçage, le glaçage miroir est idéal pour obtenir un effet miroir, mais il faut maîtriser la température et les dosages. Le lait concentré peut influencer la douceur et la couleur du glaçage; le choix entre lait concentré sucré ou non sucré modifie les températures de travail et la stabilité finale.
RECETTE DU GLAÇAGE MIROIR
Le résultat final reflète l’équilibre entre la texture des couches, la solidité des inserts et la brillance du glaçage. Avec un peu de pratique, réaliser un entremet parfaitement glaçé devient accessible et satisfaisant.