Comment faire du mascarpone maison: guide détaillé et astuces

Le mascarpone nous vient de la région italienne du Piémont-Lombardie : c’est un produit qui a activement participé à la renommée et à la gourmandise de la cuisine italienne partout dans le monde. Il est important de vite mettre une chose au clair. Le mascarpone est masculin ! On a tôt fait de faire la confusion en français, puisqu’on associe cette préparation fromagère à de la crème fraîche. Très, très doux en bouche, il a une consistance assez ferme, d’un très joli blanc nacré. Ce n’est pas tant par son goût tel quel qu’il est si apprécié, mais plutôt pour son onctuosité inégalée qui se prête à de nombreuses recettes. Car le mascarpone est riche, très riche !

Ce qui est génial avec le mascarpone, c’est qu’il peut se travailler en un nombre infini de recettes ! Évidemment, on l’associe facilement à des recettes sucrées ; celle sur toutes les lèvres étant le célèbre dessert italien tiramisu, avec sa texture onctueuse à se damner ou encore celle du gâteau au chocolat ultra crémeux. Mais les recettes à base de mascarpone sont aussi intéressantes dans leur version salée ! En effet, ce fromage italien ajoutera une envoutante touche d’onctuosité à vos veloutés, pâtes ou risotto. Et bien sûr dans vos verrines salées, pour donner de la densité à une mousses aux herbes ou au poisson fumé. Enfin, le mascarpone forme une base parfaite pour garnir vos macarons salés. Les virtuoses de la maryse pourront s’essayer aux macarons mascarpone-roquefort-noix.

Dans les préparations maison, c’est en réalité bien plus simple qu’on ne pourrait le croire ! Surtout si vous êtes équipé de quelques ustensiles et d’ingrédients simples. Vous aurez besoin de crème fraîche liquide à au moins 40% de matière grasse, d’un peu de jus de citron, et c’est tout ! On fait chauffer la crème à 100°, puis on ajoute le jus de citron. Avec la chaleur de la cuisson, et grâce à l’ajout d’acide citrique, la caséine de la crème coagule et donne ce mascarpone.

En Italie, le mascarpone est principalement fabriqué à partir de crème de lait de vache. Celle-ci doit contenir au moins 35 % de matières grasses afin d’obtenir la bonne texture de ce fromage mou. La crème est associée à du jus de citron ou du vinaigre pour un meilleur filtrage qui dure plusieurs heures. Dans le sud du pays, les ingrédients diffèrent légèrement: la crème de lait de bufflonne est préférée à celle au lait de vache. Le goût est un peu plus prononcé.

Peut-on remplacer la crème fraîche par du mascarpone ? En cuisine, c'est une question que se posent bon nombre de gourmands. La réponse est oui, le mascarpone peut très bien substituer la crème fraîche dans vos recettes. Et ce, du sucré au salé ! Le mascarpone détient une saveur assez neutre et une texture proche de la crème fraîche. Il est juste un peu plus ferme. C'est donc le candidat idéal. Le fromage italien est très utile pour remplacer la crème fraîche dans les plats de pâtes, les gratins et les desserts aux fruits.

Mascarpone maison : la recette facile du chef italien Simone Zanoni. Pour vos recettes de tiramisu, cheesecake et autres délices sucrés, Simone Zanoni vous partage une super recette de mascarpone. Ingrédients : 1 l de crème à 35 % de matières grasses, le jus d'un citron. Préparation : Versez le litre de crème dans une casserole. Faites chauffer la crème jusqu'à 85 °C. Une fois la crème chauffée à la bonne température, retirez-la du feu. Versez le jus de citron, puis mélangez le tout. Laissez reposer la crème pendant 10 minutes. Passez au filtrage. Tapissez un tamis d'un torchon de cuisine propre et légèrement mouillé. Posez le tamis sur un saladier. Versez la crème sur le torchon. Laissez égoutter la crème pendant 12 heures au réfrigérateur. C'est prêt !

À propos du fait maison, il est utile de rappeler que le mascarpone maison se conserve au réfrigérateur pendant environ 3 à 5 jours. Si vous avez un peu de temps, vous pouvez également laisser le mascarpone reposer à température ambiante pendant quelques heures après l’égouttage, cela permet à la texture de se raffermir encore un peu. Vous pouvez aussi aromatiser votre mascarpone avec de la vanille ou des zestes d’agrumes pour une touche plus originale, selon l’utilisation que vous en ferez.

Une autre version pratique est présentée par des techniques utiles: chauffer la crème, ajouter l’acide, laisser reposer, filtrer et égoutter, puis mélanger et savourer. Cette approche peut être réalisée avec une démarche simple et rapide, adaptée à ceux qui prévoient des tiramisus ou des mousses au chocolat. Le mascarpone maison offre un contrôle total sur les ingrédients et permet des variations selon les goûts, tout en restant accessible et économique.

Tableau récapitulatif des points clés

Le mascarpone fait maison est une base idéale pour des desserts comme le tiramisu ou des mousses au chocolat, mais il peut aussi sublimer des plats salés: sauces crémeuses, pâtes, risottos et même garnir des tartes aux fruits. Lorsque vous avez votre mascarpone maison, les possibilités sont infinies et vous évitez les conservateurs et additifs des produits du commerce. La prochaine fois que vous aurez envie de mascarpone, vous saurez qu’il est à portée de main, sans détour par le supermarché.

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