Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Déposer les noix de pin sur une plaque à biscuits et les enfourner de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées (attention de ne pas les laisser brûler). Retirer du four et laisser refroidir complètement. Dans le bol du robot culinaire, combiner le basilic, la moitié du parmesan, l’ail, les noix de pin et le sel. Démarrer le robot en prenant soin de laisser l'embout ouvert. Verser l'huile en filet et mélanger jusqu'à obtention d'une texture homogène. Rectifier l'assaisonnement.
Préparation des spaghettis et mélange avec le pesto
Cuire les spaghettis al dente (une minute de moins que le temps indiqué sur l'emballage). Conserver une ou deux louches d'eau de cuisson des pâtes afin de délayer le pesto au besoin. Égoutter les pâtes. Dans un grand bol, verser les pâtes chaudes et y ajouter le pesto. Bien mélanger. Au besoin, ajouter un peu d'eau de cuisson. Garnir de parmesan et servir.
Truc : Le pesto peut également être préparé au mortier. Pilonner ensemble le basilic, l’ail, le parmesan, les noix de pin et le sel jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Comprendre les origines et les variations du pesto genovese
Tous les pesto genovese disponibles sur le marché ne sont pas identiques. La première distinction est entre le pesto frais (à conserver au réfrigérateur) et le pesto qui repose sur l'étagère à température ambiante. Seul le premier est de qualité, tandis que le second contient des conservateurs ou a été pasteurisé, détruisant ainsi la saveur du basilic par la chaleur. La liste des ingrédients est un autre élément important auquel il convient de prêter attention. Dans la recette originale, les ingrédients sont toujours au nombre de 7 : basilic Genovese AOP, ail, grana padano AOP ou parmigiano reggiano AOP, pecorino, pignons de pin, huile d'olive extra vierge et sel. Tout pesto contenant d'autres ingrédients ou des additifs et des conservateurs n'est pas un véritable pesto genovese !
Choisissez donc toujours un pesto génois frais, préparé avec les 7 ingrédients traditionnels. Le pesto modo21 est précisément cela : fabriqué dans une trattoria de Gênes et expédié d'Italie dans des bocaux dans toute l'Europe. Achetez-le maintenant et recevez-le chez vous. Nous livrons en France et en Belgique dans les 48/72 heures par courrier et emballage thermique avec de la glace pour conserver la fraîcheur du pesto.
La forte caractérisation locale de cette sauce, outre le caractère unique du basilic génois dont la saveur ne peut être connue qu'à Gênes, est également due au développement important de l'industrie des pâtes en Ligurie, grâce à la position de quasi-monopole de la ville dans le commerce du blé en provenance de la mer Noire au Moyen Âge, lorsqu'elle était l'une des républiques maritimes :
Au début, il s'agissait d'un simple mélange d'ail et de fromage (ou même simplement d'huile et de cacio), qui est devenu au fil du temps le pesto que nous connaissons aujourd'hui. Du pesto, des pommes de terre et des haricots verts... quoi de plus typique de Gênes ?
Les trenette sont des pâtes longues et sèches qui ressemblent aux linguine, mais qui, au lieu d'avoir une forme plate, ont une section ovoïde. Les trenette peuvent également être préparées dans leur version "avvantaggiata" qui, contrairement à la croyance populaire, ne sont pas des trenette avec des pommes de terre et des haricots verts, mais des trenette faites avec une pâte au blé complet (ou semi-complet).
Pâtes courtes en forme de chips, typiques des villages du Golfo Paradiso (la zone de la Riviera di Levante, qui s'étend entre la zone métropolitaine de Gênes et le promontoire de Portofino). Trofie Pâtes courtes en forme de chips, typiques des villages du Golfo Paradiso (zone de la Riviera di Levante, qui se situe entre la zone métropolitaine de Gênes et le promontoire de Portofino).
Les trofie sont nés comme des pâtes fraîches, purement artisanales : leur diffusion en tant que pâtes artisanales remonte seulement à quelques décennies, avec l'invention au milieu du siècle dernier de machines adaptées à la production de ce format ; de cette façon, les trofie ont commencé à être diffusés également dans le reste de la Ligurie et en peu de temps, grâce à leur combinaison avec le pesto, ils sont devenus très célèbres dans toute l'Italie et même au-delà de la frontière.
Comme les trenettes, les trofie peuvent être assaisonnés de pesto, de pommes de terre et de haricots verts. Les gnocchi génois sont des pâtes fraîches fabriquées à partir de pommes de terre et de farine ; en théorie, ils ne sont donc pas très différents des autres gnocchi fabriqués dans le reste du monde. C'est la sauce au pesto qui les rend spéciaux, à tel point qu'à Gênes, si l'on dit "une assiette de gnocchi", on veut dire directement "une assiette de gnocchi de pommes de terre servis avec du pesto".
Les gnocchis de pommes de terre donnent moins de rendement après cuisson que toutes les autres pâtes fraîches. Fines feuilles de pâtes de forme carrée ou rectangulaire, elles peuvent être fraîches ou séchées. À Gênes, elles sont également appelées "mandilli de sæa" et sont servies, outre le pesto, avec la traditionnelle sauce à la viande (tuccu) ou aux champignons.
Au XIXe siècle, il était d'usage de cuire les lasagnes dans du bouillon, de les apporter à table dans une soupière et de les servir avec de la saucisse et beaucoup de parmesan râpé. Dans l'Antiquité, le nom "lasagne" désignait probablement aussi un autre type de pâtes ressemblant à de larges nouilles.
Nous sommes aux confins de la Ligurie, dans Lunigiana, et également aux confins des pâtes et du pain, car le testarolo est fabriqué à partir d'une pâte cuite au feu de bois puis assaisonné de pesto après un passage rapide dans de l'eau bouillante. Les poêles sont grandes et de forme circulaire, c'est pourquoi le testarolo est découpé en carrés avant d'être cuit dans la poêle. Le résultat dans l'assiette est unique, vraiment différent en termes de saveur et de texture.
Les croxetti, ces pâtes moulées ressemblant à une pièce de monnaie, typiques de la région Levante, peuvent également être assaisonnées d'une sauce aux pignons et à la marjolaine. Le pesto genovese est principalement utilisé comme condiment pour les pâtes, une recette devenue populaire dans la ville grâce à l'expansion parallèle de l'industrie des pâtes en Ligurie au cours de l'époque moderne, en raison de la grande disponibilité du blé arrivant dans les ports depuis la mer Noire. Le pesto s'utilise cru comme sauce froide et peut tout au plus être dilué avec un peu d'eau de cuisson des pâtes ; en revanche, il est absolument déconseillé, voire interdit, de le cuire: juste ce qu'il faut dans des lasagnes cuites au four, un usage minimal de la chaleur peut être toléré.
La quantité de pesto recommandée pour chaque portion de pâtes est d'environ cinquante à soixante grammes. Toujours dans la catégorie des entrées, une autre recette locale célèbre, dont l'un des principaux ingrédients est le pesto, est le minestrone genovese. Dernièrement, le pesto génois est devenu l'un des ingrédients gastronomiques les plus populaires pour les pizzas, ajouté cru sur les pizzas à la sortie du four; dans certaines pizzerias génoises, on peut également déguster des versions où le pesto est mis sur la pizza avant la cuisson, mais dans ce cas, la sauce est le plus souvent diluée avec du fromage frais pour éviter que le pesto ne se dessèche trop.
En principe, il n'est pas "cuit", car le terme "cuisson" suppose de la chaleur, et le pesto est un condiment prêt à l'emploi qui s'utilise cru. Il est assez facile à préparer à la maison - il n'est pas obligatoire d'avoir un mortier, même un mixeur suffit - mais ce qui rend la préparation compliquée pour ceux qui vivent en dehors de Gênes, c'est la disponibilité du basilic, qui doit être frais et local : utiliser un basilic non génois peut être une rustine, si l'on ne peut pas faire autrement, mais cela dénature complètement le goût.
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