La génoise est un biscuit moelleux et aérien qui sert de base à la préparation de nombreux desserts. Mais consommé seule, elle peut s’avérer un peu sèche à la dégustation. On peut toutefois la garnir avec de nombreuses crèmes pour lui apporter encore plus de gourmandise. Quelles crèmes exactement ?
Les crèmes les plus adaptées pour garnir une génoise
La crème chantilly est une crème dont la texture légère se marie à la perfection avec la texture aérée de la génoise. Elle est en plus très simple et très rapide à préparer, ce qui en fait la crème idéale pour garnir toutes vos génoises. Pour que votre chantilly monte, il vous faudra impérativement choisir de la crème liquide très froide avec au minimum 30% de matières grasses. Placez 500g de crème avec les graines d’une gousse de vanille ou de l’arôme de votre choix de la cuve de votre batteur puis commencer à le faire tourner à vitesse moyenne pour faire monter la crème. Arrêtez le batteur quand votre crème a une bonne tenue et une texture bien lisse !
Attention à ne pas trop monter votre crème chantilly au risque qu’elle « graine ». Si la crème chantilly se prépare traditionnellement avec seulement de la crème liquide, il est possible d’y ajouter aussi un peu de mascarpone. Pour préparer une chantilly mascarpone, il suffit de suivre les mêmes étapes que pour préparer une chantilly classique. La seule différence est que l’on substitue une partie de la crème liquide par du mascarpone. Comptez environ 190g de mascarpone pour 310g de crème liquide et faites attention à ne pas fouetter la crème trop longtemps.
Si la crème pâtissière permet de garnir traditionnellement les choux, elle peut aussi servir à garnir les génoises. Vous obtiendrez alors un gâteau très onctueux ! Facile à faire, elle peut être parfumée avec différents arômes et servir de base à la préparation d’autres crèmes comme la crème diplomate ou bien encore la crème mousseline. Faites chauffer 500g de lait entier de préférence (mais on peut toutefois utiliser du lait demi-écrémé) avec une gousse de vanille fendue et grattée avec la pointe d’un couteau. Pendant ce temps, mélangez vivement 5 jaunes d’œufs avec 50g de sucre en poudre. Une fois que ce mélange a blanchi, ajoutez 45g de fécule de maïs puis mélanger à nouveau. Lorsque le lait bout, filtrez-le et ajoutez en la moitié au mélange œufs-sucre-fécule tout en mélangeant. Reversez le tout dans la casserole avec le lait restant puis laissez cuire à feu doux pendant environ 4 minutes sans cesser de mélanger. Votre crème pâtissière est prête lorsqu’elle a bien épaissi. Quand la crème est encore chaude, vous pouvez y mélanger une feuille de gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide pour améliorer sa tenue. Cet ajout est néanmoins totalement facultatif. Vous pouvez également y ajouter une noisette de beurre avant de la faire refroidir au frigo en la filmant au contact. Vous pourrez garnir votre génoise avec votre crème pâtissière une fois celle-ci totalement refroidie. En lieu et place de la vanille, notez bien qu’il est possible d’aromatiser votre crème pâtissière avec du chocolat, de l’extrait de café, du rhum ou un autre alcool, de la pâte de pistache, du praliné entre autres gourmandises.
La crème diplomate est une crème onctueuse et légère qui peut aussi servir à garnir tous les gâteaux à étage à base de génoise. Composée d’une crème pâtissière gélifiée et d’une crème montée, elle demande un peu plus de temps et de technicité pour la préparer à la perfection. Préparez une crème pâtissière selon la méthodologie expliquée au paragraphe précédent avec 350g de lait, 1 gousse de vanille, 50g de sucre en poudre, 3 jaunes d’œufs et 35g de fécule de maïs. En fin de cuisson, ajoutez à votre crème encore chaude 3 feuilles de gélatine réhydratée. Mélangez intimement afin que la gélatine fonde intégralement et soit bien intégrée à la crème. Filmez au contact puis laissez refroidir complètement au réfrigérateur. Une fois votre crème pâtissière bien refroidie, montez 380g de crème liquide à 30% de matière grasse au batteur comme vous le feriez pour une chantilly mais sans ajouter d’arôme ni de sucre glace. Sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur, mélangez-la bien pour la lisser puis incorporez délicatement la crème fouettée avec une maryse.
La crème mousseline, aussi appelée crème au beurre allemande, fait partie des crèmes à gâteaux les plus gourmandes. Elle garnit traditionnellement le Paris-Brest dans sa version au praliné ou bien encore le pêcher mignon et le fraisier dans sa version vanillée. Préparez une crème pâtissière dans les mêmes proportions que pour une crème diplomate. Débarrassez-là dans un plat, filmez au contact puis laissez-la refroidir au réfrigérateur. En attendant, sortez 150g de beurre et laissez-le ramollir à température ambiante jusqu’à ce qu’il devienne pommade. Mettez votre crème pâtissière froide dans la cuve de votre robot puis fouettez-la pour la lisser. Ajoutez progressivement le beurre pommade tout en continuant à mélanger. Votre crème mousseline est prête.
Un peu tombée en désuétude, la crème au beurre a pourtant prouvé qu’elle faisait des merveilles avec une génoise. En témoigne le traditionnel moka qui associe une génoise moelleux punchée au sirop de café et une onctueuse crème au beurre aromatisée au café. Il existe de nombreuses versions de la crème au beurre (crème au beurre à la meringue italienne ou suisse, crème au beurre américaine, crème au beurre russe…) mais la version la plus savoureuse et au goût le plus fin se prépare à l’aide d’une pâte à bombe dans laquelle on incorpore du beurre pommade petit à petit. Mettez 70g d’eau et 200g de sucre semoule à chauffer dans une casserole. En attendant que le sirop de sucre chauffe, fouettez un œuf entier et 3 jaunes d’œufs à vitesse moyenne. Lorsque le sirop atteint 121°C, abaissez la vitesse de votre fouet et versez votre sirop en fin filet sur les œufs. Augmentez ensuite la vitesse du fouet et continuez à fouetter le mélange qui doit prendre du volume jusqu’à ce qu’elle atteigne les 30°C. Incorporez alors 240g de beurre pommade, petit à petit, en continuant à fouetter à faible vitesse. Vous pouvez aromatiser votre crème au beurre avec de l’extrait de café liquide, des grains de vanille, du chocolat fondu, du praliné etc. Ajoutez alors ces ingrédients à la fin.
La ganache montée est une option légère en bouche mais avec une intensité chocolatée prononcée. Faites bouillir 100g de crème à 30% de matière grasse puis versez-la en 3 fois sur 100g de chocolat noir fondu en mélangeant à partir du centre entre chaque ajout de crème. Une fois votre ganache bien lisse et bien brillant, ajoutez 200g de crème liquide froide puis mélangez de nouveau. Filmez votre récipient et laissez votre ganache cristalliser au froid pendant une nuit. Le lendemain, faites monter votre ganache au batteur jusqu’à obtenir une préparation mousseuse et éclaircie. Pour préparer une ganache avec d’autres types de chocolat, il vous suffit d’adapter les quantités de crème. N’hésitez pas non plus à faire infuser des herbes aromatiques ou des grains de café dans votre crème ou de remplacer une partie de celle-ci par une purée de fruit chauffée !
Choisir la bonne garniture selon le type de génoise et la tenue souhaitée
La garniture d’un biscuit roulé doit pouvoir s’étaler en couche fine sans déchirer la génoise. Une chantilly mascarpone souple, une ganache montée, une crème diplomate, une crème au citron ou une confiture conviennent très bien. Plus un gâteau comporte de couches, plus la stabilité de la crème devient importante. Une ganache montée renforce le parfum d’une génoise au chocolat, mais l’ensemble peut devenir assez riche. Pour l’équilibrer, choisissez une chantilly mascarpone vanillée ou ajoutez un fruit légèrement acidulé, comme la framboise, la griotte ou l’orange. La génoise vanille accepte presque toutes les garnitures grâce à sa saveur douce, et elle s’accorde particulièrement bien avec les fraises, les framboises, les pêches, les abricots et les poires.
La génoise destinée à être découpée en plusieurs disques demande une crème suffisamment stable. La ganache montée, la crème mousseline ou la diplomate offrent une meilleure tenue pour les gâteaux à plusieurs couches. Pour un gâteau simple et peu élevé, la mousseline est une excellente option. La ganache montée peut aussi être utilisée pour renforcer le parfum du chocolat sans alourdir le gâteau. Pour garnir une tarte génoise aux fraises, on peut combiner une crème pâtissière à la vanille et des fraises fraîches sur un fond de génoise léger et aérien.
Idées pratiques et méthodes de montage
Chemisez un moule rectangulaire de 25 × 30 cm ou de 22 × 34 cm avec du papier cuisson. Faites cuire à 160 °C pendant environ 20 minutes. Étalez une fine couche de crème mousseline. La surface de presque 750 cm² doit rester le véritable repère. Les moules de 25 × 30 cm et de 22 × 34 cm sont donc interchangeables pour une génoise de 3 œufs.
Préparez le fond de tarte génoise: préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante. Mettez les œufs, le sucre et le sel dans le bol du robot. Fouettez vitesse rapide pendant 10 minutes (le mélange doit tripler de volume). Ajouter délicatement la farine à la maryse, en soulevant l’appareil. Beurrez le moule à tarte renversée et versez la préparation. Enfournez 20 minutes. La génoise doit être bien dorée. Laissez tiédir le moule sur une volette et démoulez sur le plat de service. Laissez refroidir puis conservez sous cloche quand il est froid.
Montage de la tarte génoise: Coupez les fraises en deux et réservez dans un plat en les saupoudrant de sucre glace. Fouettez la crème au robot pour la rendre souple et lissez-la. Étalez-la dans le fond de génoise avec une spatule. Lorsque la crème et la génoise sont froides, garnissez et décorez avec les fraises.
Conseils et considérations finales
Pour obtenir une génoise aérienne et dorée, il est crucial de bien monter les œufs et le sucre, puis d’incorporer la farine tamisée délicatement pour éviter de faire retomber le volume. Il est aussi possible d’infuser des arômes dans les crèmes (vanille, café, pistache, praliné, alcool) et de varier les textures avec des crèmes gélifiées ou des mousses. Si vous préparez un gâteau de plusieurs couches, privilégiez une garniture qui se conserve bien au réfrigérateur et qui peut soutenir le poids des biscuits.
Et vous, quelles sont vos astuces pour réussir vos génoises maison ?
🍰 RECETTE DE LA GÉNOISE FACILE ET INRATABLE (3 ingrédients) 🍰
Tableau récapitulatif des crèmes et usages
| Garniture | Tenue et usages | Points clés |
|---|---|---|
| Chantilly | Gâteau léger, à garnir rapidement | Crème froide, 30% MG, ne pas trop monter |
| Chantilly mascarpone | Génoise + mascarpone, texture un peu moindre | Partie mascarpone incorporée |
| Crème pâtissière | Gâteau onctueux, base pour diplomate ou mousseline | Option gélatine facultative; arômes variés |
| Crème diplomate | Gâteaux à étages, bonne tenue | Pâtissière + crème montée |
| Crème mousseline | Gâteau à couches, riche et gourmande | Beurre pommade, crème pâtissière refroidie |
| Crème au beurre | Gâteau très parfumé et ferme | Pâte à bombe, sucre + œufs, beurre |
| Ganache montée | Gâteau chocolaté, légère et aérienne | Ganache refroidie puis montée |