Le croustillant est une préparation qu’on intègre dans un entremets pour, comme son nom l’indique, apporter une texture croustillante à l’entremets et contrebalancer le moelleux du biscuit et le crémeux de la mousse. Je vous propose ici une recette autour du biscuit spéculoos et du praliné noisette, recette piquée à Christophe Felder et Camille Lesecq qu’ils utilisent dans le livre Entremets. Vous pouvez bien évidemment utiliser des spéculoos et du praliné du commerce (si possible artisanal).
Préparations de base et choix des ingrédients
Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène.
Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse.
Dans un cul de poule (ou au robot) mélangez le beurre pommade et les sucres. Faites fondre au bain-marie le beurre de cacao en compagnie de la pâte et du praliné noisette. En parallèle, réduisez en miettes les spéculoos. Mélangez les spéculoos avec le mélange beurre et noisettes puis ajoutez les crêpes dentelles émiettées et mélangez à nouveau. Étalez immédiatement sur le biscuit ou entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Constitution du socle croustillant
En contexte de préparation d’entremets, on peut créer trois couches pour former un tri-annoncé Trianon: dacquoise aux noisettes, croquant speculoos/chocolat au lait et crème légère au praliné, pour obtenir une structure agréable à la découpe et au service. Promis, on dit tout tout tout. Avoir un cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur peut aider à former un socle homogène. Torréfier les noisettes en les poêlant à sec, puis les concasser grossièrement. Placer le cercle sur un moule parfaitement plat et écraser les gavottes.
Verser le lait dans une casserole. Ouvrir la gousse de vanille dans la longueur et récolter les graines à l’aide d’un fin couteau, les mettre dans le lait. La cuisine ? Je suis tombée dedans quand j'étais petite. Passionnée de cuisine et bonnes adresses, je partage avec vous mes recettes, restaurants et autres découvertes sur ce blog.
Pour le croquant, cassez les spéculoos en miettes et mélangez-les avec le mélange beurre-noisettes et les crêpes dentelles émiettées. Étalez immédiatement sur le biscuit ou entre deux feuilles de papier sulfurisé. Le croustillant peut être une base neutre composée de praliné et de crêpes dentelles pour un fond d’entremets, ou contenir davantage de praliné et de chocolat pour un insert plus gourmand.
Si vous envisagez une base sans crêpes dentelles, remplacez-les par du riz soufflé ou des gavottes sans gluten, et ajustez la quantité de praliné pour obtenir une liaison adéquate. Pour la conservation du croustillant, filmez soigneusement le disque et gardez-le 24-48 h au frais ou congelez-le jusqu’à 2-3 semaines.
Assemblage et conseils de réalisation
Comment intégrer ce croustillant dans un entremets ? Formez un disque de la taille du cercle de votre entremets, laissez-le durcir puis placez-le au fond du moule avant de couler la mousse. Ou coulez la mousse par-dessus pour créer un cœur croustillant. Une torsade décorative peut être réalisée autour du gâteau pour la finition.
Une mousse spéculoos associée au chocolat noir et à une base de praliné feuilleté donne un gâteau très gourmand. Selon les variantes, on peut réaliser une base type crumble aux spéculoos, avec un moelleux chocolat, ou bien une mousse spéculoos prête à être décorée. Pour le moelleux, on peut préparer une pâte avec œufs, sucre, farine, beurre fondu refroidi, puis ajouter la poudre de noisettes et la pâte de spéculoos avant d’enfourner.
Variantes et astuces
Question fréquente: peut-on réaliser cette base sans chocolat ou sans noisette ? On peut remplacer le praliné par pâte à tartiner chocolat-amande ou beurre de cacahuète, ou encore un praliné maison aux amandes. Pour l’insert croustillant, utilisez du riz soufflé ou des crêpes dentelles écrasées et ajustez le praliné pour obtenir une liaison durable.
Comment obtenir une texture parfaite de croustillant praliné ? Le biscuit croustillant est neutre et adapté comme fond; le croustillant praliné est plus gourmand et peut être utilisé comme insert et décor. Pour la cuisson et le montage, préparez le disque et récupérez les restes en les réutilisant dans l’assemblage.
Tableau récapitulatif des composants
| Composant | Astuce | Quantité indicative |
|---|---|---|
| Garnissage praliné noisette | GIanduja maison ou praliné prêt à l’emploi | à doser selon volume |
| Crêpes dentelles | émiettées finement | à ajouter au mélange |
| Disque croustillant | durci avant montage | 4-6 mm épaisseur |
| Disque fond | fond du moule | 26 cm diamètre |
Versez les miettes de biscuits au fond du cercle et tassez bien à l’aide d’une cuillère ou d’une petite spatule. Sortez du four et laissez de côté pendant la préparation du moelleux. Faites fondre le chocolat avec les 75 g de beurre demi-sel.
Croustillant Feuillantine Praliné : Cours Complet
Cette base neutre et croustillante s’associe avec une mousse spéculoos et un cœur praliné, pour un entremets riche et harmonieux. Le croquant peut être utilisé comme socle, cœur ou couche d’un entremets, et se marie particulièrement bien avec des textures mousseuses et des couches de biscuit.