Alcool éthylique dans la pâte feuilletée halal: utilisation, normes alimentaires et implications religieuses

L’alcool est largement utilisé dans l’industrie alimentaire comme solvant dans les arômes, les colorants et les conservateurs. Outre les aliments, les alcools sont également largement utilisés dans les cosmétiques, les produits pharmaceutiques et d’autres produits industriels. La valeur totale de l’alcool utilisé dans ces industries se chiffre en milliards de dollars et, dans le seul secteur des boissons gazeuses, Coca Cola a déclaré des ventes de 43,49 milliards USD dans son rapport annuel 2016 (Forbes, 2016).

Sur la base de la quantité d’alcool utilisée dans l’industrie alimentaire et d’autres industries, il est difficile pour toute industrie alimentaire de changer leurs pratiques industrielles de l’utilisation de l’alcool à des ingrédients alternatifs. Dans certains pays de l’ANASE, comme la Malaisie, l’Indonésie et la Thaïlande, la teneur en alcool autorisée est de 1 %, tandis qu’à Singapour, elle est de 0,5 %. En revanche, dans d’autres cas, comme au Brunei, au Royaume-Uni et au Canada, la présence d’alcool n’est pas autorisée dans les produits alimentaires halal. La ligne directrice fixée à 1 % en Malaisie a été établie sur la base d’une fatwa des érudits islamiques et de recherches menées sur le processus de fermentation de différents substrats allant des céréales aux fruits en passant par les sucres de palme.

Fondamentalement, l’alcool, ou plus précisément l’éthanol, est produit par la fermentation de fruits ou de céréales, de sucre ou d’amidon, sous l’action de la levure. Si la quantité d’éthanol produite par la fermentation est suffisamment élevée, elle peut avoir un effet intoxicant et est donc interdite à la consommation par les musulmans. Si on laisse la fermentation se poursuivre en présence d’oxygène, l’alcool enivrant se transforme en acide acétique ou en vinaigre. La fermentation pour la conservation, l’amélioration du goût, l’augmentation de la valeur nutritive et la préparation de boissons est utilisée depuis longtemps.

Plus tard, la fermentation à partir de différents fruits tels que la pomme, la poire et la fraise, l’ananas et l’orange a été utilisée pour produire du vin de ménage. En général, la fermentation est un type de processus qui implique la production de produits organiques tels que l’éthanol et l’acide acétique en transformant le sucre ou la source de carbone avec l’aide de micro-organismes tels que les bactéries, les levures et les champignons. Le processus de fermentation a été appliqué par les humains depuis l’Antiquité pour la fabrication du vin, de la bière, du fromage et de l’hydromel (vin de miel).

La fermentation des jus de fruits donne plusieurs produits en fonction de la période de fermentation, notamment le cidre, le vin et le vinaigre de cidre. Le cidre, qu’il s’agisse de cidre doux ou de cidre sucré, est défini comme un jus fermenté non filtré, non sucré et non alcoolisé, obtenu en ajoutant de la levure (Saccharomyces cerevisiae) et en fermentant pendant une période de 12 heures ou plus. La teneur en alcool du cidre varie de 2 % à 8,5 % (ABV, alcohol by volume). Les classifications du cidre varient d’un pays à l’autre. Par exemple, en Espagne, le pourcentage d’alcool dans le cidre est de 4 à 8 %, tandis qu’en Suède, le cidre doit contenir au moins 15 % de jus de pomme. Aux États-Unis, le pourcentage d’alcool dans le cidre est de 0,15 %.

Selon la définition donnée ci-dessus, le cidre est le produit formé au stade précoce de la fermentation du stade 1 (alcoolique) et au stade moyen de la fermentation du stade 2 (acide acétique). Du point de vue de la loi islamique, la permission de la fermentation alcoolique est basée sur un hadith du Prophète (S.A.W.) qui en autorise la consommation. Il est rappelé que le nabîdh et les termes apparentés servent à décrire des boissons fermentées dont le statut dépend du degré de fermentation et de la teneur en alcool.

Dans ce cadre, il faut définir clairement les termes arabes liés au processus de fermentation et aligner leur compréhension sur les terminologies actuelles liées à la fermentation ou aux produits fermentés. Bien qu’il existe différentes définitions de certains termes du lexique arabe, les définitions suivantes ont été adoptées dans le cadre de cet article. Comme pour le Nabidh, le terme ‘asir’ est défini comme le jus obtenu à partir de raisins ou d’autres fruits. Par conséquent, le terme « Nabidh » désigne le jus fermenté, mais qui n’a pas atteint le stade de l’ivresse. D’après ce qui a été décrit ci-dessus, il existe une phase de transition au début du processus de fermentation des dattes ou des raisins secs avant qu’ils ne deviennent alcoolisés (khamr). Le produit pendant cet état de transition, entre le jus et le khamr est connu sous le nom de nabidh. Dans la perspective de la loi islamique, il est permis et consommable. Cependant, cette licéité est limitée au nabidh ne dépassant pas trois jours de fermentation.

En droit islamique, la première étape de la fermentation, c’est-à-dire la fermentation alcoolique, est appelée takhammur. Le takhammur est un processus de fermentation au cours duquel une matière contenant des hydrates de carbone se transforme en alcool, avec une étape intermédiaire de cidre. On peut en conclure que pour déterminer le statut d’un produit fermenté, il faut se baser sur le principe fondamental de la loi islamique et s’appuyer sur des preuves scientifiques. Certaines boissons contiennent une petite quantité d’alcool qu’on peut déceler par analyse chimique; le débat sur leur statut halal varie selon les avis des érudits et les interprétations des hadith et des sources juridiques.

La teneur en alcool dans les boissons industrielles pose des questions spécifiques lorsque l’on considère les pâtes feuilletées et les produits de boulangerie halal. L’alcool éthylique (E1510) peut être utilisé comme solvant dans certains additifs et systèmes de conservation, et son point d’ébullition est d’environ 78,37°C. Dans les pâtes industrielles, l’alcool peut être mentionné comme additif ou comme résidu de procédés, et son évaporation dépend de la température et de la durée de cuisson. Étant donné que les pâtes feuilletées homologuées pour le secteur halal peuvent être cuites à des températures élevées, une part d’alcool peut s’évaporer, mais des quantités résiduelles restent possibles selon les conditions de cuisson et de formulation. Il convient donc de vérifier les étiquettes et de privilégier des produits clairement identifiés comme sans alcool, ou avec des ingrédients halal certifiés sans résidu d’éthanol.

Qu’y a-t-il dans notre assiette ? Dans le contexte halal, la question de la présence d’alcool dans les pâtes feuilletées réside tant dans la nature des ingrédients que dans les procédés de fabrication. Certains produits industriels sont moins transformés que d’autres et ne contiennent pas d’alcool (voire uniquement les ingrédients d’une pâte faite maison). Il faut aussi prendre en compte les positions des autorités religieuses locales et les avis des écoles juridiques, car plusieurs interprétations coexistent selon les contextes culturels et juridiques.

Pour faciliter la lisibilité, voici une suggestion générale: privilégier des pâtes feuilletées halal certifiées, vérifier les étiquettes d’ingrédients et préférer des produits avec des additifs clairement autorisés par les autorités compétentes et conformes à l’éthique halal.

En résumé, l’alcool éthylique peut apparaître dans les ingrédients ou résider en traces dans certaines préparations, mais la détermination du statut halal dépend de la teneur, de la capacité d’enivrement et des mécanismes de cuisson. L’interdiction générale de l’alcool en Islam est rappelée par les textes qui interdisent le khamr, et les positions des savants varient sur l’étendue des exemptions ou des traitements comme le tilâ’ fermenté ou le nabîdh non ivre. Il est donc crucial de comprendre les termes et les nuances juridiques et scientifiques pour évaluer la conformité des produits de boulangerie et de pâtisserie halal.

Éléments pratiques pour les consommateurs et les fabricants

1. Vérifier les étiquettes et rechercher les mentions « sans alcool » ou « halal certifié » pour la pâte feuilletée et les ingrédients.
2. Penser à l’éventuel résidu d’éthanol après cuisson et évaluer si cela est compatible avec les critères locaux de halal.
3. S’adresser à des organismes de certification halal reconnus pour obtenir des garanties sur les procédés et les ingrédients.
4. Comprendre que la présence d’alcool peut provenir de solvants d’arômes ou de conservateurs et non uniquement du jus de raisin ou de céréales fermentés.

Tableau récapitulatif des catégories et de leur statut relatif à l’alcool:

Pour les formulations industrielles, les_PROTOCOLES de vérification interne et les audits de chaîne d’approvisionnement sont essentiels afin d’assurer la conformité halal tout au long du processus de fabrication, de la matière première à la pâte feuilletée prête à l’emploi.

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