Le macaron de Nancy ou macaron à l’ancienne moelleux et fondant a un aspect rugueux et craquelé qui le différencie des macarons parisiens qui ont une coque lisse et brillante et sont fourrés avec une variété de crèmes. On aime tous les macarons, achetés ou faits maison, c’est la petite douceur qui fait toujours son petit effet lors d’un goûter d’anniversaire ou un buffet de fête.
Caractéristiques et philosophie
Ce macaron rustique, traditionnel de la région Lorraine en France, contient les mêmes ingrédients que les autres macarons, à savoir de la poudre d’amandes, du sucre et des blancs d’œufs. Le macaron à l’ancienne comme son nom l’indique est brut visuellement même si sa surface craquelée lui donne autant de charme que le macaron classique avec une coque toute lisse et brillante. Sa préparation est beaucoup plus simple et il est n’est pas capricieux comme le macaron parisien.
Ingrédients clés et choix techniques
- Amande : On utilise des amandes brutes (avec la peau) qu’on mixe pour obtenir une poudre assez fine. Pas besoin de la tamiser et ce n’est pas grave si elle est légèrement rugueuse.
- Oeufs : Ce sont les blancs d’œufs qu’on va utiliser mais ils ne seront pas montés en meringue.
- Sucre : Dans cette recette, vous pouvez utilisez du sucre glace ou du sucre semoule. Cependant je préfère utiliser du sucre glace.
- Confiture : De la confiture d’abricot sans morceaux. Elle apporte cette texture ultra moelleuse. Vous pouvez utiliser du miel à la place.
- Texture et cuisson : La texture de la pâte, plus ou moins souple, réside dans la quantité de blancs d’œuf utilisée. En utilisant plus de blancs d’œufs, vous aurez une pâte que vous ne pourrez pas former immédiatement. Il faut la laisser se raffermir au réfrigérateur. En utilisant juste la quantité suffisante de blancs d’œuf pour obtenir une pâte facilement malléable, vous pourrez façonner immédiatement des petites boules. C’est la méthode que j’utilise quand je suis pressée.
- Pesée des œufs : Conseils importants, les œufs ne pèsent pas tous le même poids, donc il est préférable de peser vos blancs.
- Proportions: Normalement, les macarons de Nancy contiennent plus de sucre que de poudre d’amandes. Je préfère les préparer avec un tant pour tant (50/50) et le résultat est le même.
- Formation des boules : Pour des macarons bien craquelés sur le dessus, s’humidifier les mains avec de l’eau ou de l’eau de fleur d’oranger pour façonner les boules. On peut les remixer une seconde fois en ajoutant le sucre glace en 2 fois et le sucre vanillé pour affiner la poudre d’amandes.
Versez la poudre obtenue dans le bol du robot (ici KitchenAid) avec l’ustensile adéquat. Si vous avez un Thermomix, c’est très bien. Ajouter le reste des blancs d’œufs et continuer de mélanger pendant environ 5 minutes. Enfourner pour 12 minutes, jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie dorure, puis retirer et laisser refroidir sur une grille. Les macarons de Nancy se conservent très longtemps au congélateur, rangés dans une boîte séparés par des feuilles de papier sulfurisé, jusqu’à 6 mois voire plus. Vous pouvez aussi les sortir la veille pour le lendemain en les plaçant au réfrigérateur.
Préparation de base et variantes
La macaronade commence par une base commune: la poudre d’amandes et le sucre glace mélangés, puis les blancs d’œufs détendus et incorporés progressivement. Mélanger à la spatule, ajouter l’extrait de vanille et former des boules de pâte. Les variantes vont du simple macaron nature au décoré de sucre glace, ou encore à l’utilisation de noisette en remplacement partiel de l’amande - une option appréciée pour varier les saveurs tout en restant fidèle à l’esprit Nancy.
Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé et disposez des disques réguliers d’environ 5 cm de diamètre, en les espaçant d’au moins 2 cm. Humidifiez légèrement la surface avec un pinceau et saupoudrez de sucre glace si souhaité. Enfournez et laissez cuire 10 à 20 minutes selon le four, en ouvrant légèrement la porte en milieu de cuisson pour favoriser le craquelage et la dorure. À la sortie, glissez les feuilles de papier sur une grille et laissez refroidir avant de décoller les macarons.
Pour la conservation, les macarons de Nancy se conservent près de 15 jours dans une boîte en fer, et encore mieux lorsqu’ils sont refroidis puis réfrigérés ou congelés. NB: il est possible de les accoler 2 par 2 avec une ganache ou une crème au beurre selon vos goûts.
- Dans un grand récipient, mélangez le sucre glace et le sucre vanillé avec la poudre d’amandes, puis incorporez peu à peu les blancs d’œufs détendus à la fourchette.
- Travaillez vivement la pâte à la spatule pendant quelques minutes, puis versez-la sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
- Utilisez une poche à douille ou deux cuillères à café pour former des petites noix de pâte de 4 cm de diamètre, en quinconce et bien espacées.
- Humidifiez légèrement la surface et saupoudrez de sucre glace; glissez au four préchauffé puis baissez la température à 150°C et laissez cuire 15 à 20 minutes.
- Dès la sortie, faites glisser les feuilles et laissez refroidir sur grille avant de décoller.
Histoire locale et anecdotes
Hors des sentiers battus : le macaron de Nancy. L’histoire évoque les sœurs macarons, jadis confectionnaires des macarons pour subvenir aux dépenses de leur maison lors de la fermeture d’un couvent en 1792. Reconnues et honorées à Nancy, les sœurs ont laissé une empreinte culinaire locale et une place Stanislas à proximité.
La recette proposée ici n’est pas celle des sœurs macarons mais une version personnelle et simple qui respecte l’esprit rustique et moelleux du macaron de Nancy. On peut tester des variantes, comme la poudre de noisette, tout en restant conscient que cela modifie l’authenticité du macaron de Nancy, mais peut offrir une expérience tout aussi délicieuse et respectueuse de l’âme régionale.
En résumé, le macaron de Nancy est un petit four aux amandes très moelleux avec un dessus craquelé, plus simple que le macaron parisien.
Conseils pratiques et astuces
- Utiliser des blancs d'œufs à température ambiante.
- Mixer les amandes avec la peau pour obtenir une poudre fine, puis la remixer avec le sucre glace et le sucre vanillé.
- La poudre reste légèrement rugueuse et c’est normal.
- Si la pâte est trop ferme, réfrigérez-la pour raffermir avant de former les boules.
- Peser les blancs peut éviter des écarts de poids et des différences de texture.
