La blanche est recueillie dès qu’on peut apercevoir la pointe. La verte est récoltée quand elle fait plusieurs centimètres. La violette est cueillie quand elle fait à peine quelques centimètres. Produit printanier abordable et facile à trouver, l’asperge se récolte entre mars et juin. Il s'agit d'un légume parfait afin de concocter de risottos ou plats de pâtes, d’excellents veloutés, de délicieux gratins ou encore des quiches et tartes végétariennes. Elle peut s’utiliser de multiples façons, même les simples. Mais comment les préparer, les cuisiner ou bien les conserver dans les meilleures conditions ?
Préparer des asperges est une tâche très simple à effectuer. Épluchage, découpe et cuisson à l’eau : voici les principales étapes pour préparer des asperges blanches, vertes et violettes. Pour préparer de bons plats avec des asperges vertes, c’est très simple. Vous pouvez éplucher (avec un couteau, un épluche-légumes ou un éplucheur METALTEX) le pied et le talon, puis les retirer, car ce sont des parties beaucoup moins tendres et plus difficiles à manger. Inutile de les éplucher plus que cela. Ensuite, il faudra les plonger dans de l’eau bouillante et les faire cuire 5 minutes avec du gros sel. Les piquer avec un couteau permet de s’assurer de la bonne cuisson et de vérifier qu’elles soient moelleuses et bien meilleures au goût.
Si vous avez quelques asperges blanches, la préparation est aussi simple. Épluchez-les entièrement et retirez le pied. Dans une casserole, faire bouillir de l’eau avec du gros sel et les plonger dedans quand l’eau arrive à ébullition. Une cuisson de 15 à 20 minutes est recommandée pour des asperges tendres et délicieuses. Pour vérifier la tendresse, il suffira de les planter avec un couteau ou une fourchette. Si elle est assez tendre, vous pourrez alors arrêter la cuisson avant les 20 minutes. Si vous trouvez des asperges à la pointe violette au marché, n’hésitez pas, car ce sera l’occasion de les goûter. Semblables aux vertes, elles sont faciles à préparer.
De la même façon que les blanches, il faut les éplucher du pied à la pointe et casser le pied, la partie la plus dure. 15 minutes de cuisson dans une casserole d’eau bouillante suffisent pour des asperges bien tendres. Cela ne nécessite pas une très longue durée de cuisson. Selon le contenant utilisé et leur taille, elle sera plus ou moins longue, mais n’excédera pas les 20 minutes en moyenne. Il est recommandé d’opter pour la méthode vapeur, afin qu’elles gardent tous leurs minéraux et leurs fibres intacts. La cuisson à l’eau est une des méthodes les plus simples pour préparer des asperges. Ajouter un peu de jus de citron ou du bicarbonate de soude dans l’eau bouillonnante est une excellente solution pour accélérer la cuisson, mais aussi pour les aider à conserver leur belle couleur. D'un autre côté, il est recommandé de les attacher entre elles, et donc s’assurer qu’elles ne s’effritent pas dans votre casserole, tout en laissant dépasser les pointes en dehors. La cuisson à la vapeur demande à peu près autant de temps que la cuisson à l’eau. Laisser cuire 10 à 15 minutes peut suffire. Cela dépendra toujours de leur grosseur.
Vous pouvez aussi opter pour une cuisson à la poêle pour de délicieuses asperges saisies à cœur. Déposez-les déjà préparées et épluchées dans une poêle bien chaude. Il ne vous reste qu’à les faire cuire, entières ou en morceaux, avec une légère cuillère d’huile, ou une noisette de beurre, selon votre préférence. 10 minutes s'avèrent optimales, tout en les retournant de temps en temps. Si vous souhaitez les garder le plus longtemps possible, et ce dans les meilleures conditions, alors vous êtes au bon endroit pour trouver la réponse à vos questions.
Les asperges se conservent de différentes façons. Pour conserver au mieux vos asperges, rien de tel que de les choisir fraîches. Elles sont plus fermes, dures et présentent une péremption plus lente. Laisser l’élastique autour de la botte peut aussi aider à la conservation. De cette façon, les tiges sont bien dirigées vers le haut et permettent de garder la botte plus fraîche. Pour une bonne conservation, placez-la dans un bocal rempli d’eau, sur 2 ou 3 centimètres seulement, et mettez-la au frais. Quand elles ont déjà été cuites, ne les cuisez pas une seconde fois. Cela risque de les rendre immangeables. En revanche, après la cuisson, assurez-vous qu’elles soient encore un peu croquantes. Vous pouvez les garder au frais dans une boîte hermétique pendant quelques jours, voire une semaine.
Après avoir passé du temps à préparer des asperges, si vous souhaitez les congeler, il faudra les éplucher, retirer les pieds, et les couper en morceaux. Une fois cela fait, il suffira de les plonger dans une casserole d’eau bouillante quelques secondes pour les blanchir, puis les plonger d’une à trois minutes dans de l’eau bouillante, selon leur grosseur. La dernière étape consiste à les égoutter et les mettre dans un saladier rempli d’eau glacée avant de les réserver une heure au congélateur (dans le même récipient). Une fois que cette heure est passée, transvasez-les dans une boîte de congélation hermétique.
Comment cuisiner les asperges blanches ? Donc l�� je vais vous faire voir comment on ��pluche une asperge blanche. Je l'��pluche un petit peu plus du c��t�� du pied parce que c'est l�� o�� en fait cette peau est un peu plus filandreuse et un peu plus ��paisse. On fait des petites bottes par portion donc l�� j'en mets 6 pi��ces par personne. Je prends ma ficelle, je fais un tour sur le haut de l'asperge sur le pied. J'attache donc j'ai mis une casserole avec de l'eau bien sal��e. Mes asperges, suivant la taille, on est entre 4 et 5 Min de cuisson, les asperges sont cuites. Alors moi je vais pas les glacer, je vais pas les rafra��chir parce que l�� on va les d��guster tout de suite.
C'est comme ��a le meilleur. Suivant la taille, on met 5 6 asperges par personne, ��a se mange avec de la mayonnaise, de la Vinaigrette. C’est la star de la saison en Alsace, l’asperge blanche a fait son retour un peu plus tôt cette année pour le plus grand plaisir de nos papilles. Aujourd’hui, nous vous donnons des conseils pour les préparer au mieux, sans oublier nos recettes de vinaigrette, de mayonnaise et de brouillade côté accompagnement. Réussir ses asperges n’est pas toujours une mince affaire. On vous donne donc aujourd’hui quelques conseils pour réussir vos asperges blanches comme des pros.
Il n’y a pas de secret, tout commence à l’épluchage. Plus vos asperges seront grosses, plus il faudra être minutieux/euse sur cette étape. Il faut ensuite les éplucher à l’aide d’un bon économe en commençant toujours par le bas. Une fois toutes les asperges bien épluchées, on passe à la cuisson. Pour la cuisson à l’eau, il faut placer les asperges dans un grand volume d’eau salée, à ébullition, en faisant attention à ce que les pointes soient vers le haut et hors de l’eau. Il faut les faire cuire ainsi 15 minutes, puis les plonger entièrement dans l’eau pendant 5 minutes supplémentaires.
Pour les asperges rôties, il suffit de faire chauffer du beurre dans une poêle, y ajouter les asperges et les faire rissoler sur un feu moyen-doux, pendant 8 à 10 minutes. Dans les trois cas, pour vérifier la cuisson des asperges, plantez-y la pointe d’un couteau (dans le sens des fibres). Celui-ci doit s’enfoncer facilement sans les écraser. Il faut que les asperges soient tendres à cœur et les pointes à peine plus fermes. Pour les deux premières cuissons, égouttez-les avant de les servir (les placer éventuellement dans un torchon ou du papier absorbant).
Avec une vinaigrette 100% locale, ça passe toujours très bien. On peut y ajouter des herbes au choix : basilic, persil ou ail des ours. Une bonne mayonnaise c’est la vie. Une mayo aromatisée c’est plus original et ça fait son petit effet. L’idéal c’est de la faire au batteur électrique pour garantir sa fermeté. Il suffit alors de battre 2 jaunes d’oeufs à température ambiante avec 1 cuillère à café de moutarde et 1 cuillère à café d’huile de colza. On y ajoute ensuite très progressivement davantage d’huile de colza jusqu’à ce que la mayonnaise prenne.
On peut l’aromatiser avec du piment d’espelette ou du curry, pour un effet subtile. Peut-être la manière la plus chic et originale de servir les asperges. Cette sauce aux oeufs apporte texture, mâche et goût au plat. Il suffit pour cela de faire cuire 3 oeufs durs puis de les écraser dans un récipient à la fourchette. On sert ensuite cette sauce dans un plat à part ou directement sur les asperges. Pour épater vos convives et leur donner le choix, rien de tel que de servir vos asperges avec ces trois accompagnements en même temps. C’est un bon moyen de faire varier les saveurs et on vous promet qu’ils et elles se régaleront à coup sûr !
La saison des asperges en France est très courte, elle dure d’avril à juin seulement, il faut donc en profiter rapidement. Assurez-vous que les tiges des asperges blanches, vertes ou violettes soient fermes et cassantes quand vous les choisissez. Plus la queue est humide, plus la cueillette est récente.
Recette asperges blanches
Faut-il éplucher les asperges vertes ? On dit souvent qu’il n’est pas nécessaire d’éplucher les asperges vertes, tous les cuisiniers ne sont pas d’accord. Après la cueillette, elles se déshydratent rapidement et deviennent fibreuses en perdant leur saveur délicate. La cuisson peut être faite à la vapeur ou à l’anglaise. Comptez entre 4 et 6 minutes selon leur diamètre. Vérifiez la cuisson en glissant la lame d’un couteau. Plongez-les aussitôt dans une eau glacée pour stopper la cuisson et conserver leur couleur et leur brillance, 30 secondes, pas plus. Pelez les asperges et faites-les cuire 3 à 5 minutes dans une eau salée en ébullition. Cuisson à l’eau : Cassez les tiges des asperges à 2 ou 3 cm de leur base. Épluchez-les à l’aide d’un économe. Faites-les cuire dans de l’eau salée en ébullition, 15 à 20 min. Retirez les asperges à l’aide d’une écumoire. Épongez-les et disposez-les dans un plat long. A rôtir : Coupez le bout sec des asperges et pelez-les à l’aide d’un économe. Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez-y les asperges et faites-les rôtir sur un feu moyen doux 6 à 8 min.
En ce moment, je me régale presque quotidiennement d’asperges, j’adore ça. La saison n’étant pas très longue, j’en profite. Ces asperges blanches mimosa constituent généralement mon entrée du repas dominical. Asperges blanches, vertes ou violettes ? Ayant habité plusieurs années dans la région d’Aix en Provence, je ne voyais que des asperges vertes sur les étals, quelques violettes éventuellement mais jamais de blanches. Au temps pour moi ! les plus connues sont donc les blanches. Qu’elles soient blanches, violettes ou vertes, il s’agit du même légume cultivé de manière différente. Leur goût est très fin et je les adore en vinaigrette. L’asperge violette pousse partiellement découverte et la verte pousse au soleil.
Faut-il éplucher les asperges blanches ? Assurément, les asperges blanches doivent être épluchées. De la même façon, inutile de couper le minimum du pieds, on aura des fils quand même. Le meilleur moyen d’éviter les fils et d’éviter de laisser la moitié de l’asperge dans l’assiette est de casser le bout. Si tu as l’impression que le bout cassé est trop gros et que c’est du gaspillage, alors profites en pour les cuisiner en faire un velouté d’asperges ou en panna cotta. L’asperge violette doit également être épluchées. L’asperge verte ne nécessite pas d’épluchage et ça m’arrange, c’est un temps fou de gagné en cuisine. Tu liras pleins de choses ailleurs où l’on t’explique qu’il faut faire cuire les asperges debout, la tête hors de l’eau. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de tes asperges et de la façon dont tu les aimes, croquantes ou très cuite. Pour mes grosses asperges blanches, je compte environ 30 mn à la vapeur. Pour les asperges vertes, qui sont toutes fines, je compte 15 / 20 mn à la vapeur. Les asperges vertes peuvent aussi être cuites à la poêle quand elles servent d’accompagnement à un plat. Il suffit alors de leur ajouter un tout petit fond d’eau, un morceau de beurre et une pincée de sucre. On les couvre et on les laisse cuire ainsi 5 ou 6 mn. Elles doivent rester fermes. Enfin, on peut cuire les asperges vertes au four comme dans ma recette de feuilleté d’asperges vertes sauce Saint-Marcellin, une entrée chic et raffinée.