Cette préparation met en lumière une méthode adaptée à une plaque à induction, en s’appuyant sur des techniques et des détails présents dans le texte fourni pour obtenir une tarte Tatin parfaite et bien caramélisée.
Choix du moule et préparation de l’installation sur induction
Un moule à Tatin de 28 cm peut être utilisé, mais si vous disposez d’un moule compatible induction, privilégiez-le ou adaptez le diamètre selon votre matériel. Attention: préciser l’induction peut influencer le choix du moule. Avant cuisson, relever le contour du moule sur une feuille de papier sulfurisé et découper le tracé. Chauffez votre moule en le posant sur la plaque de transition afin d’assurer une montée en température homogène et adaptée à l’induction.
Préparation des fruits et du caramel
Coupez les pommes en quartiers ou en demi-quarts selon votre préférence et disposez-les sur le caramel, bien collées les unes aux autres, en cercle. Laissez mijoter à feu moyen environ 15 minutes. Dans un cul de poule, versez la farine et faites un puits au centre dans lequel vous allez mettre le sucre, le sel, le beurre coupé en morceaux. Le caramel se forme en chauffant le sucre et le beurre dans une casserole ou directement dans le moule, jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée.
Pour la cuisson des pommes, il est possible de les préparer dans une grande poêle à bord haut: mettez 40 g de beurre et 50 g de sucre sur feu chaud et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement caramélisés. Le jus rendu par les pommes empêche le caramel de brûler et permet d’obtenir une texture fondante sans extrêmes. Laisser refroidir hors du feu, toujours dans la poêle.
Assemblage et cuisson de la pâte
Préchauffez le four à 200°C. Le caramel peut être préparé dans une casserole et ensuite versé dans le moule, ou être préparé directement dans le moule. Verser le caramel dans la poêle ou le moule et laisser refroidir, puis ajouter 10 g de sucre et secouer la poêle pour que le sucre adhère sur le bord.
Lorsque les pommes sont refroidies ou tièdes et manipulables, remplir harmonieusement le moule. Les pommes peuvent être précuites et empilées en deux étages ou disposées sur leur tranche. Ajoutez le beurre restant sur le dessus et, si besoin, saupoudrez légèrement de sucre.
Placer le moule préparé, sans pâte, au four à 200°C pendant 10 minutes. Pendant ce temps, étaler finement la pâte feuilletée sur du papier sulfurisé et découper un cercle de diamètre légèrement supérieur à celui du moule. Sortez le plat du four et placez le cercle de pâte sur le dessus, en rabattant la pâte sur le bord intérieur du moule. Cuire au four à 200°C pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit cuite et dorée. Retirer du four et laisser complètement refroidir avant démoulage. Si nécessaire, réchauffer légèrement le dessous du plat au moment de servir pour faciliter le démoulage.
Placer un plat sur le moule et retourner l’ensemble pour obtenir la tarte Tatin inversée et brillamment caramélisée.
Variantes et conseils pratiques
Vous pouvez réaliser cette tarte avec de la pâte feuilletée ou de la pâte brisée selon votre préférence. Certaines recettes évoquent l’utilisation d’un mélange farine-beurre sel pour obtenir une pâte sablée légère, mais la base reste une pâte feuilletée ou brisée, selon le résultat recherché. Pour les petites-tartes, il est possible de répartir le caramel dans plusieurs moules individuels et d’adapter le montage en conséquence.
Astuce: éviter que le jus des pommes détrempe la pâte consiste à précuire les pommes dans une poêle et à ne pas les laisser rendre trop de jus dans le moule lors du montage final.
Fiche recette condensée
- Ingrédients: pâte feuilletée ou brisée, une douzaine de pommes, 120 g sucre, 90 g beurre, sel, éventuels arômes (citron, cannelle).
- Préparation: caramel précoce, cuisson des pommes à la poêle, assemblage, cuisson pâte, démoulage après refroidissement.
- Cuisson: caramelisation et cuisson du fond dans le moule, pâte cuite au four à 200°C, démoulage tiède ou refroidi selon préférence.
En somme, pour réussir une tarte Tatin sur induction, il faut optimiser le choix des plats compatibles, maîtriser le caramel sans le laisser cristalliser et respecter une cuisson alternant pré-cuisson des pommes et cuisson de la pâte pour obtenir une texture équilibrée et un visuel appétissant.
Caramelised Pear Tarte Tatin - Gordon Ramsay | Masterchef Season 10
Valeurs nutritionnelles et variations: la tarte Tatin est une tarte aux pommes caramélisées avec pâte au dessus; les chiffres varient selon les ingrédients utilisés et les portions. Pour une portion, on peut estimer environ 369 kcal avec des glucides autour de 35 g, lipides 25 g, protéines 3 g et fibres 1 g, mais ces chiffres dépendent du type de pâte et du caramel utilisé.