Le pâté en croûte défraye la chronique, est-ce pour son enveloppe gourmande ? La mosaïque des viandes qui constituent sa carnation ? La déco festive qui orne son chapeau ? Ayant mis la main à la pâte aux côtés du charcutier médocain Sylvain Andreux, je peux vous parler des nombreuses étapes qui lui donne naissance. L’article explore les éléments qui constituent le pâté en croûte et les étapes essentielles à sa réalisation, tout en donnant des conseils pratiques pour réussir la coupe et la présentation.
Les éléments constitutifs et les marquants
Qu’est-ce qu’on met dans le pâté ? Comme pour le vin qui a ses différents cépages et assemblages, il existe mille et un pâtés en croûte, avec du veau, du gibier, du canard, du foie gras… et les différentes parties du porc. Les marquants sont les morceaux dans le pâté (taillés en lèches, en cube, en paysanne…), sont des viandes maigres qui sont choisies par le charcutier selon son inspiration ou les codes de sa recette. Le plus connu des pâtés en croûte, est le Richelieu avec son foie gras goûtu et tendre, ses pistaches croquantes. La veille du montage, c’est la mise en sel, on ajoute à la viande : sel, poivre, aromates, épices et alcool, qui en marinade, ajoutent du piment à la viande. On peut par exemple ajouter du cognac ou même faire mariner dans du vin.
Entre ces morceaux de viandes, on retrouve la farce et le liant qui va tenir l’ensemble. La farce est constituée à 50/50 d’échine et de poitrine de porc. Le liant peut être fait de foie de volailles snackés, d’œufs, de crème fraîche, de blancs de volailles hachés. C’est la partie la plus malléable du pâté. Moins il y aura de liant et de farce, plus le pâté montera en gamme.
Et bien entendu, la pâte brisée. Elle diffère légèrement de celle utilisée en pâtisserie, on parle de brisée charcutière. Malheureusement pour nous, elle est plus riche en beurre et souvent plus épaisse dans le pâté en croûte que dans nos tartes. Cependant, alors que les bouteilles lourdes sont privilégiées pour les vins haut de gamme, chez le charcutier, les plus grands pâtés ont moins de pâte. Elle est dorée percée de cheminées et a aussi un aspect décoratif, comme les étiquettes de vin, ornant ainsi les étales et nos tables.
Le montage, après 24 heures de marinade, arrive le moment de confectionner la mêlée où tout est assemblé. On peut y ajouter les oignons sués et l’ail ainsi que champignons, pistaches, noix, raisins pour ajouter au croquant et au bouquet du pâté. Le montage, qui peut se comparer à l’assemblage chez le vigneron, donnera la structure finale au pâté, sa robe, son goût unique. Les lèches devront tenir dans un savant équilibre avec la farce pour ne pas se casser à la coupe. C’est une étape très importante qui ne pourra qu’être validée à la coupe, moment fatidique et préféré du charcutier. Les plus grands faiseurs de pâté en croûte y ajoutent parfois une touche esthétique avec des formes expressives dessinées grâce aux différentes viandes.
La cuisson et la gelée
Comment cuit-on le pâté ? D’abord 15 minutes à 220 degrés, pour cuire la pâte et la raffermir. On passe ensuite à 120 degrés de température jusqu’à arriver à 65 degrés à cœur (cela prend environ une heure). Pour rester très précis, le charcutier insère une sonde à l’intérieur du pâté. Quand on atteint la température désirée à cœur, la cuisson est arrêtée.
Une fois cuit ce n’est pas fini. La gelée est coulée le lendemain par les cheminées. La viande s’est rétractée en se refroidissant, la gelée permet alors de faire un ensemble plein et d’empêcher l’oxydation, on peut comparer ça au ouillage d’une barrique !
La gelée et la pâte : options et techniques
La gelée intervient pour combler le trou laissé entre la farce et la pâte pendant la cuisson et éviter que la partie supérieure de la farce ne s’oxyde. Recette facile et rapide de la gelée : 50 g de gélatine et 500 ml de jus de viande, faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide, porter à ébullition le jus, ajouter les feuilles égouttées hors du feu, réserver et utiliser à température ambiante. On peut aussi employer des gélifiants végétaux comme la pectine ou l’agar-agar selon les desiderata.
Pour foncer la pâte, la pâte brisée est traditionnellement utilisée. Bien sûr, on peut réaliser une pâte maison ou l’acheter prête. Gilles et Nicolas de la Maison Vérot partagent leur méthode: « Couper 250g de beurre froid en petits cubes. Verser 500g farine sur le plan de travail et ajouter 1 cc de sel. Ajouter les cubes de beurre en pétrissant du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sablonneuse. Faire un puit au centre du mélange et incorporer progressivement 10 cl eau et 7 jaunes d’œufs. Tasser la pâte à l’aide de la paume de la main pour s’assurer qu’elle soit bien homogène. Former un rectangle puis réserver au froid dans du film alimentaire pendant 1 heure ».
Cuisson et montage final de la croûte
Le pâté croûte poulet et pomme montre une version où des éléments sucrés et salés se marient harmonieusement. Le montage et la cuisson exigent d’abord de préparer les éléments et de dorer les extrémités de la pâte principale, puis d’ajouter le couvercle et de souder les bords. Cuisson: four à 210 °C, puis réduction à 110 °C et cuisson jusqu’à 64 °C à cœur. Après refroidissement, on peut laisser reposer une nuit au réfrigérateur et verser la gelée dans les cheminées.
Pâté en croûte (Porc, Champignons, Noisette) - étape par étape
Vous pouvez retrouver ces recettes et détails dans Terrines, rillettes, saucisses & Pâtés croûtes : 89 recettes de charcuterie maison, Edition du Chêne, octobre 2020 (photographe : David Japy, illustrative : Eliane Cheung). Le pâté-croûte est une des charcuteries traditionnelles les plus savoureuses, alliant savoir-faire charcutier et pâtissier pour une préparation techniquement exigeante mais accessible à condition de suivre les étapes avec précision.
Comment boire avec le pâté en croûte ? Le Beaujolais est souvent recommandé pour ses notes fruitées et sa fraîcheur, qui s’accordent à la richesse de la farce et à la pâte, bien que d’autres accords existent selon les recettes et les régions. Le Championnat du Monde de Pâté Croûte réunit les meilleurs artisans du monde et illustre la diversité des techniques et des goûts autour de cette spécialité.
En conclusion, couper un pâté en croûte revient à comprendre l’équilibre entre la farce et la pâte, maîtriser la cuisson et accepter le guide qu’offre la gelée pour obtenir des tranches nettes et harmonieuses. La pratique et les conseils des maîtres charcutiers, tels que ceux de la Maison Vérot ou Sylvain Andreux, permettent d’obtenir des tranches régulières et artistiques, tout en préservant les saveurs et la texture du pâté.
- Choisir un moule rectangulaire à charnières pour des tranches homogènes.
- Préparer une pâte brisée maison adaptée à la cuisson prolongée.
- Assembler farce et lèches en équilibrant liant et volume.
- Cuire en deux temps avec une sonde à cœur et ajouter la gelée après cuisson.